Un consorcio de dieciocho entidades público-privadas, entre las que se encuentra la Universidad Complutense de Madrid (UCM), concluye que la aplicación de la levadura Lachancea thermotolerans constituye una herramienta eficaz para la recuperación de la acidez de los vinos, ofreciendo una solución biotecnológica innovadora frente a los efectos del cambio climático.
El calentamiento global ha alterado los patrones de maduración de la uva, provocando una mayor concentración de azúcares y una disminución de la acidez, con consecuencias negativas para la calidad, la estabilidad y la seguridad del vino. Para afrontar este reto, desde la UCM, en el proyecto LowpHWine se ha trabajado durante cuatro años en la caracterización y aplicación de L. thermotolerans como agente biológico para modular la acidez en el proceso de vinificación.
El consorcio, liderado por Pago de Carraovejas, está integrado por diez empresas del sector vitivinícola —incluyendo bodegas y empresas de la industria del vino— y ocho centros de investigación, entre ellos universidades como la UCM, la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad de Castilla-La Mancha, la Universidad de Valencia y la Universidad de León.
“Lachancea thermotolerans es una levadura que participa en la primera mitad de la fermentación vínica, antes de ser desplazada por Saccharomyces cerevisiae debido a su mayor vigor fermentativo”, explica Javier Vicente, investigador del Departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la UCM. “Es la única levadura no-Saccharomyces capaz de producir cantidades significativas de ácido láctico durante la fermentación alcohólica, logrando reducciones de pH de hasta 0,7 unidades”, añade.
El proyecto se desarrolló a lo largo de cuatro vendimias consecutivas y se estructuró en distintas fases. En una primera etapa, se centró en la recopilación y caracterización de una amplia colección de cerca de 2.000 aislamientos de Lachancea thermotolerans. Posteriormente, el equipo profundizó en el conocimiento genético, metabólico y fisiológico de esta especie, mediante estudios de genómica, transcriptómica y fenómica comparativa.
Los investigadores destacan la importancia de este enfoque integral: “El empleo de las nuevas técnicas de caracterización molecular es fundamental para la aplicación racional de nuevas levaduras en la industria, ya que permite conocer en profundidad las bases y procesos biológicos que sustentan su aplicabilidad. Debemos aprovechar todos los recursos disponibles en el siglo XXI para una industria, la del vino, con más de 6.000 años de antigüedad”.
UNA OPORTUNIDAD DE DIÁLOGO UNIVERSIDAD- INDUSTRIA
Entre los principales hallazgos destaca la identificación de seis grupos genéticos diferenciados y la constatación de que las cepas adaptadas a la vinificación presentan menor diversidad genética pero mayor eficiencia fermentativa y tolerancia al etanol y a los sulfitos. Además, el análisis de la expresión génica reveló diferencias en el metabolismo del nitrógeno y en la regulación de la fermentación alcohólica, lo que se traduce en una mayor producción de ácido láctico y una menor producción de etanol y glicerol cuando se emplean en fermentación.
“Los resultados del proyecto LowpHWine ofrecen nuevas oportunidades para mejorar la calidad y competitividad del vino español en el contexto del cambio climático”, destaca Antonio Santos, investigador del mismo grupo. “La utilización de estrategias biológicas como la que proponemos reduce la necesidad de correcciones fisicoquímicas, añadiendo valor al producto final”, concluye.
Según Domingo Marquina, también investigador de la UCM, este proyecto “ha demostrado la importancia del diálogo entre el ámbito académico y el sector productivo. Universidad e industria han trabajado en conjunto, compartiendo recursos y conocimientos, para abordar un problema de creciente impacto en la viticultura mediterránea”. Un ejemplo de esta transferencia es la reciente comercialización de una cepa seleccionada por el consorcio, disponible ya para bodegas de todo el mundo a través de la empresa Agrovin.
Referencias bibliográficas asociadas al proyecto: ......................................................
Vicente, J., Friedrich A., Schacherer, J., Freel, K., Marquina, D, Santos, A. Whole-genome sequencing and phenotyping reveal specific adaptations of Lachancea thermotolerans to the winemaking environment. Molecular Ecology. 2025. e17667. https://doi.org/10.1111/mec.17667
Vicente, J., Benito, S., Marquina, D., Santos, A. Subpopulation-specific gene expression in Lachancea thermotolerans uncovers distinct metabolic adaptations to wine fermentation. Current Research in Food Science. 2025b. 100954. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100954
