Los hollejos de uva, orujos y otros subproductos de la vinificación presentan un gran potencial como agentes de afinado de los vinos, según demuestra Diego Canalejo Collado en su tesis doctoral. El investigador ha desarrollado un método para extraer y purificar polisacáridos y comprobado su eficacia para mejorar la percepción organoléptica de los caldos.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja –en el marco del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química–, esta tesis ha sido dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe y ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Diego Canalejo ha logrado extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de mostos, vinos y subproductos de la vinificación, y ha estudiado su empleo en la etapa de afinado de la elaboración de vinos tintos y blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto de vista químico como sensorial.
Entre los resultados obtenidos destaca el potencial de los orujos blancos como fuente de extractos capaces de modular la astringencia de los vinos y mejorar su perfil aromático, potenciando aromas afrutados y florales y reduciendo otros indeseables.
Esta investigación supone un enfoque novedoso para el sector, ya que hasta el momento los estudios se centraban en el uso de manoproteínas extraídas de las levaduras, y no en el de polisacáridos procedentes de la uva, por lo que aún no existen preparados comerciales de estos últimos productos en el mercado.
El investigador comenzó optimizando un método para la recuperación de polisacáridos a partir del hollejo de uva blanca (no fermentado), uno de los subproductos principales de la industria enológica. Evaluó diversas condiciones de extracción y analizó la composición de monosacáridos, polisacáridos y pureza de las fracciones obtenidas.
Los resultados indicaron que una disolución de ácido tartárico a un pH ácido (pH = 1) y una proporción sólido-líquido de 1:4 permiten obtener las mayores eficiencias de extracción, obteniéndose polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, ramnogalacturonanos, homogalacturonanos y polisacáridos glucosilados, bajo condiciones eficientes y seguras para su uso en la industria alimentaria.
En una segunda etapa, se recuperaron polisacáridos de diversos subproductos de uva y de vinificación, y se observó que el orujo blanco es una excelente fuente de polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa (PRAG), así como de polisacáridos glucosilados (GP), mientras que las lías blancas destacaron por su potencial en la recuperación de manoproteínas y glucanos. También se obtuvieron extractos ricos en ramnogalacturonanos tipo II (RG-II) de vino tinto y de residuos de lavado de orujos durante su destilación.
Comprobó que los extractos de polisacáridos derivados de uva pueden actuar como posibles agentes de afinado en la modulación de la composición volátil de vinos blancos de Vitis vinifera ‘Viura’. Estos extractos incrementaron el contenido de compuestos volátiles, como los aromas afrutados y florales, y redujeron aromas indeseables tras el envejecimiento en botella. Los polisacáridos de bajo peso molecular fueron particularmente efectivos para mejorar el perfil aromático, mientras que los de peso molecular medio mostraron correlaciones negativas con algunos compuestos volátiles.
Finalmente, investigó el uso de fracciones de polisacáridos más purificadas, ricas en ramnogalacturonanos tipo II (RG-II), como posibles agentes de afinado para mejorar la composición química y sensorial de vinos blancos. Las fracciones obtenidas de residuos de lavado de orujos durante su destilación (DWRP) mostraron eficacia en la modulación del aroma y la astringencia del vino, destacando su capacidad para retener compuestos volátiles y mejorar el perfil sensorial del vino embotellado.
Esta investigación avanza así en la obtención de polisacáridos valiosos a partir de subproductos de la vinificación y abre nuevas vías para su aplicación en la industria enológica, promoviendo la valorización de los residuos y contribuyendo a la economía circular.
Para el desarrollo de esta tesis, Diego Canalejo Collado realizó una estancia en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y ha contado con financiación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto RTA2017-00005-C02-02). Han colaborado, además, la empresa Lallemand Bio, que proporcionó manoproteínas comerciales para el análisis, y Bodegas Tobelos, que contribuyó a la vinificación.
