^{CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria)}

OBJETIVO DEL PROYECTO

Uno de los retos actuales de las empresas agroalimentarias es aumentar la vida útil de los alimentos garantizando a su vez la seguridad sanitaria (ausencia de bacterias patógenas) para el consumidor. La industria agroalimentaria busca nuevas vías para conseguir superar ese reto y una de las que más interés está generando es el uso de cultivos protectores. Es decir, el empleo de microorganismos, como ingrediente del alimento, capaces de reducir frenar la actividad de bacterias patógenas y/o de las bacterias alterantes presentes en él. Su potencial de conservación es especialmente interesante en el campo de los productos mínimamente procesados.

Precisamente el proyecto de I+D CONSEBIO, en el que tomó parte CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), tenía como objetivo seleccionar, caracterizar y determinar la forma de uso de bacterias QPS (Quality Presumption of Safety) potenciales bioconservantes (cultivos protectores) en distintos tipos de alimentos.

El proyecto, financiado por el Gobierno de La Rioja en el año 2022 en el marco de la convocatoria ‘Ayudas para la financiación de proyectos de I+D+i del ámbito agroalimentario desarrollados por los Centros Tecnológicos de la Comunidad Autónoma de La Rioja y de otras Comunidades Autónomas con un estrecho vínculo con La Rioja’, ya ha finalizado.

No obstante, CNTA ha empezado a tomar parte en el proyecto BACBIOP que dota de continuidad a CONSEBIO.

RESULTADOS OBTENIDOS

El proyecto ha supuesto para CNTA cuatro meses de trabajo en los que se ha realizado un screening del potencial antimicrobiano de más de 300 bacterias del cepario de CNTA, frente a cepas de las principales especies patógenas (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, y Bacillus cereus) y alterantes (especies de levaduras, Pseudomonas, Bacillus y bacterias lácticas) de los alimentos.

Hasta el momento, se han seleccionado siete cepas bacterianas QPS, candidatas a ser cultivos protectores en distintos grupos de alimentos. Se ha caracterizado la naturaleza de su actividad antimicrobiana (bacteriocinas, ácidos orgánicos y/o peróxido de hidrógeno) y se ha evaluado su termorresistencia. Esta caracterización permite a CNTA proponer y dirigir el uso de cada una de ellas a un tipo u otro de alimento de acuerdo a su composición y proceso de elaboración al que se someten.

Además, CNTA se encuentra en contacto directo con los agentes regulatorios y en vigilancia constante de la legislación que aplica a estos ingredientes con el fin de alinear el potencial uso y formato de cada uno de estos siete ingredientes (siete cepas) con la regulación alimentaria.

El proyecto se ha desarrollado exclusivamente en CNTA y ha tenido un enfoque de investigación y generación de conocimiento. El hecho de presentar resultados prometedores es una muestra del potencial que los cultivos protectores pueden tener como alternativa a los aditivos químicos en determinados productos alimentarios para las empresas del sector.

EL PROYECTO BACBIOP DARÁ CONTINUIDAD A LAS INVESTIGACIONES

En ese sentido, como ya se ha indicado, el proyecto tiene continuidad con BACBIOP, enmarcado en las Ayudas para la contratación de doctorandos y doctorandas por empresas, centros de investigación y centros tecnológicos: “Doctorados industriales 2022” de Gobierno de Navarra.

BACBIOP tiene como objetivo la búsqueda y caracterización de cepas microbianas (principalmente de bacterias lácticas) con propiedades antimicrobianas frente a microorganismos alterantes y patógenos presentes en los alimentos frescos y mínimamente procesados, así como de su combinación con diferentes tecnologías físicas de conservación alimentaria.

Junto a las cepas se definirán los procedimientos y estrategias para su aplicación en matrices alimentarias, bien como suspensiones microbianas o bien como sus sobrenadantes (libres de células).

Los retos tecnológicos son varios: por un lado, la mayor parte de las cepas lácticas producen cambios organolépticos, principalmente acidificación, cuando se aplican como ingrediente en alimentos y este hecho deberá ser solventado con estrategias de formulación y aplicación que no modifiquen los alimentos.

Por otro lado, para poder adicionar las cepas bacterianas a los alimentos, estas deben cumplir con los rigurosos requisitos establecidos por la EFSA, como, por ejemplo, el estatus QPS y la sensibilidad a los antibióticos.