La Organización Interprofesional Láctea (InLac) ha impulsado un proyecto de I+D+i con el objetivo de desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos que pueda ser aplicada por los laboratorios de análisis en el futuro. El avance es muy significativo, puesto que las técnicas disponibles hasta el momento tenían un carácter de detección, permitiendo conocer tan sólo la ausencia o presencia de leche de una de estas especies, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.

El proyecto, impulsado por InLac, ha contado con el apoyo de Zeulab; el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC; Laboratorios Arroyo, las empresas Entrepinares, Lactalis, Montesinos y Reny Picot; y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

La cuantificación del porcentaje de leche que ha sido empleada para la la elaboración de un queso no es una tarea sencilla y depende de varios factores tanto relativos a la composición de la leche de partida, como de los diferentes procesos de fabricación, o el grado de maduración del queso, según explica InLac. Ahora, se ha desarrollado con éxito un método eficaz para la cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla, que podrá ser implementado en el futuro en los laboratorios de análisis lácteos. La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS).

Esta técnica de proteómica dirigida PRM “presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso”. En consecuencia, “es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Los resultados de la validación realizada de acuerdo a las guías de la AOAC (Association of Official Analytical Collaboration) demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, explican los autores.

En la actualidad, se está consolidando el método analizando otros tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales tipo ibérico.

Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son producidos principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas, lo que les otorga un valor añadido hacia el consumidor. En España el 40% del queso que se produce es queso de mezcla. En el futuro, los fabricantes tendrán un arma poderosa para poder certificar los lácteos presentes en los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los exigentes mercados nacional e internacionales. Los quesos patrón desarrollados en este proyecto como material de referencia fueron fabricados por Laboratorios Arroyo, mientras que los quesos comerciales fueron aportados por los fabricantes: Entrepinares, Lactalis, Montesinos y Reny Picot. Asimismo, se firmó un convenio con el MAPA para verificar, validar y normalizar, a través del Laboratorio Arbitral de Santander, como laboratorio oficial del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, nuevas técnicas de análisis identificadas por ambas partes.

Durante el proyecto se fabricaron tres quesos de mezcla ternaria y tres quesos puros con la siguiente composición:

• 10 % Leche de oveja; 10 % Leche de cabra; 80 % Leche de vaca.
• 20 % Leche de oveja; 20 % Leche de cabra; 60 % Leche de vaca.
• 30 % Leche de oveja; 30 % Leche de cabra; 40 % Leche de vaca.
• 100 % Leche de vaca.
• 100 % Leche de cabra.
• 100 % Leche de oveja.

Dichos quesos fueron elaborados en condiciones controladas utilizando leche de tres especies cuya composición se determinó mediante procedimientos normalizados en un laboratorio acreditado (ISO/IEC 17025). Los quesos elaborados fueron llevados a maduración en tres periodos: 1, 3 y 6 meses en cámara con condiciones ambientales controladas.