Un equipo de científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), ha obtenido polvos solubles a partir de la pulpa deshidratada de las cáscaras o cerezas del café, un producto con potencial para reducir el riesgo de patologías crónicas por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Los investigadores han desarrollado estos polvos empleando el secado por aspersión, un método con menor impacto sobre el medio ambiente.

“El estudio demuestra la validez de un método muy extendido en la industria alimentaria para preparar un producto con potenciales beneficios para la salud, ya que porta polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios. El proceso que proponemos tiene un impacto ambiental menor y es menos costoso que la liofilización”, aclara la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC) Dolores del Castillo, cuyo equipo publica los detalles de este desarrollo en la revista científica Foods.

Los polvos solubles pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio. Su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados. “La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes libres de gluten para celíacos”, indica del Castillo.

Asimismo, según estos investigadores, puede ser una alternativa para las personas con sensibilidad a la cafeína o metabolismo lento, ya que los niveles de este alcaloide son más bajos que los de las bebidas basadas en granos de café tostados. “El análisis preliminar de las preferencias de los consumidores respalda su intención de compra y el potencial de este producto en el mercado. No obstante, el producto tiene margen de mejora sensorial y funcional y estamos trabajando en ello”, añade la científica del CSIC.

SUBPRODUCTOS DEL CAFÉ SOSTENIBLES

En el mercado europeo ya existen productos fabricados con la cáscara del café. La mayoría de las bebidas comercializadas se presentan en variantes edulcoradas y no edulcoradas, algunas de ellas carbonatadas y mezcladas con diferentes sabores. Otro producto comercializado a base de la cáscara es la kombucha.

Según los investigadores, el 90 % de la cereza del café se desecha antes de llegar a la taza del desayuno cada mañana. Los polvos solubles que proponen ahora son el resultado de 14 años de trabajo dedicados a la búsqueda de diferentes modos de darle una segunda vida a estos residuos del café.

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^{Marta B. López-Parra, Irene Gómez-Domínguez, Maite Iriondo- DeHond, Esther Villamediana Merino, Vanesa Sánchez-Martín, Jose A. Mendiola, Amaia Iriondo-DeHond y Maria Dolores del Castillo. The Impact of the Drying Process on the Antioxidant and Anti- Inflammatory Potential of Dried Ripe Coffee Cherry Pulp Soluble Powder. Foods. DOI: 10.3390/foods13071114}