AZTI.

Soluciones para convertir los restos de pescado en ingredientes alimentarios de alto valor

Revista Alimentaria

10 de agosto, 2021

Se aprovechan partes como la cabeza y la espina, que a menudo contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas y omega-3



El consorcio europeo EIT Food, el centro tecnológico AZTI, la empresa de Bermeo productora de harinas y aceites de pescado Barna y la pyme gallega Pescados Marcelino, dedicada al cultivo y procesado de mejillón, participan en el proyecto europeo WaSeaBi, cuyo objetivo es optimizar la utilización de las corrientes secundarias de la cadena de valor de la pesca y la acuicultura mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes de calidad de uso en alimentación humana y animal.

Los miembros del proyecto están desarrollando soluciones tanto para la conservación de estas fracciones como para su valorización, aprovechar partes como las colas, cabezas, espinas o recortes. Estas fracciones, que habitualmente se emplean para la producción de harinas de pescado destinadas a alimentación animal, contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas y valiosos ácidos grasos Omega-3 y otras biomoléculas de interés.

En la actualidad existen técnicas para convertir los restos del pescado en ingredientes alimentarios como hamburguesas de pescado, suplementos de proteínas, hidrolizados y aceites. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados de este producto se oxidan muy rápidamente, y producen mal olor y reducen el valor nutricional. Es, por tanto, difícil almacenarlo y transportarlo para poder convertirlo en un producto final de calidad.

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Este artículo se encuentra en la revista Nº 525

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