^{Antonio José Manzaneda Ávila
Profesor del Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva Unidad de Ecología. Universidad de Jaén}

Hay un acuerdo generalizado en considerar al aceite de oliva en general, y al aceite de oliva virgen extra en particular, como la grasa vegetal más saludable producida en el mundo. Sin embargo, no existe una consciencia común de cómo se llega a producir un producto tan excelso. Desde la domesticación del olivo a partir de su pariente más cercano, el acebuche, hace unos 7.000 años, su extensión, primero por toda la Cuenca Mediterránea y más recientemente en las zonas de clima mediterráneo de todos los continentes, ha sido imparable. Así, más de 10 millones de hectáreas están dedicadas hoy al cultivo del olivo en diferentes modalidades de producción. Debido a su elevado valor nutricional y a sus conocidas propiedades para la salud, ha sido y es un producto importante en las rutas de comercio internacional, lo que, sumado a su valor de mercado, explica la expansión del olivar en todo el mundo.

Al igual que otros cultivos, el olivar también se ha beneficiado de los diferentes avances tecnológicos desarrollados en la agricultura y en la industria alimentaria a partir de los años 50 del siglo pasado y que han repercutido de manera extraordinaria en mantener y aumentar la producción de aceite de oliva en respuesta a una creciente demanda mundial. Sin embargo, a pesar de todos los avances que han permitido alcanzar este status, la producción de aceite de oliva depende, como cualquier producción agrícola, de la disponibilidad de dos recursos naturales esenciales: agua y suelo. Mientras que nuestro grado de concienciación respecto a la gestión de los recursos hídricos es elevado, especialmente en zonas como la mediterránea que están sujetas a periodos de sequías recurrentes y relativamente prolongadas, no sucede lo mismo con la percepción colectiva que tenemos de la salud del suelo de nuestros cultivos.

DEGRADACIÓN DE LOS SUELOS DEL OLIVAR MEDITERRÁNEO

Históricamente, el cultivo del olivar, al igual que otros cultivos leñosos, ha ocupado con frecuencia las zonas menos favorables dentro de las áreas agrícolas, cuyas mejores tierras y más fértiles eran destinadas a los diferentes cultivos de tipo anual. Esta segregación espacial, donde el olivar ocupa las zonas más escarpadas, ha condicionado su forma de cultivo a lo largo de la historia.

En un modo tradicional, hasta la llegada de los herbicidas en la década de los 60 y 70 del siglo pasado, el laboreo con arado ha sido la forma habitual de trabajar el olivar en gran parte del Mediterráneo. Estas prácticas agrícolas, sumadas al hecho de que las zonas del olivar mediterráneas están en zonas altamente erosionables (debido a las elevadas pendientes y su litología), han provocado una alta degradación de los suelos, lo que pone en riesgo evidente el futuro del cultivo en muchas zonas debido a una pérdida de la estructura y funcionalidad del suelo. Así, se estima que, solo en Andalucía, se pierden entre 29-47 toneladas de suelo al año, lo que representa entre el 29-40 % del suelo fértil de la cuenca del Guadalquivir.

Esta degradación del suelo probablemente sea mayor si sumamos la erosión debida a la recolección de la aceituna del suelo mediante el empleo de maquinaria tipo sopladora de aire, que también erosiona la capa más superficial de los suelos durante el proceso de recogida. Otros factores de degradación del suelo a los que se enfrenta el olivar en muchas zonas de cultivo son la contaminación por metales pesados, fundamentalmente por el sobreempleo de compuestos de cobre como fungicida, residuos de pesticidas y antibióticos, microplásticos, salinización y compactación del suelo. A estos factores de degradación, hay que añadir la crónica falta de materia orgánica que tienen los suelos del olivar en la mayoría de las fincas (apenas, de media, un 1.5 % del peso en olivares tradicionales de España), lo que directamente incide sobre su fertilidad, su biodiversidad y la función que está realiza.

SOIL O-LIVE: DIAGNÓSTICO Y SOLUCIONES DURADERAS PARA MEJORAR LA SALUD DE LOS SUELOS DEL OLIVAR

El proyecto europeo Soil O-live¹ (2023-2027), coordinado por la Universidad de Jaén y con la participación de quince instituciones prestigiosas de ocho países distintos (España, Italia, Grecia, Portugal, Polonia, Alemania, Suiza y Marruecos), tiene como objetivo general realizar el primer diagnóstico completo de la salud del suelo en los olivares mediterráneos en los términos anteriormente mencionados, y que constituyen la base de la Directiva Europea de Suelos recientemente aprobada por la Comisión Europea. Más allá de este diagnóstico, el proyecto pretende realizar actuaciones holísticas de restauración y remediación ambiental que mejoren la calidad del suelo, repercutan en la salud del suelo y la fisiología del árbol y se trasladen en último término a una mejora en la calidad de los aceites de oliva mediante tres vías principales. La primera es eliminar toda fuente de contaminación potencial del suelo al aceite de oliva (residuos cero); la segunda es incrementar los parámetros clave de calidad del aceite de oliva –especialmente los compuestos fenólicos, origen de muchas de sus propiedades saludables–; y, en tercer lugar, incrementar y fomentar la recogida de aceituna temprana en árbol (que favorece la producción de aceites vírgenes extra) al mismo tiempo que desechar la recogida de aceituna en suelo (que frecuentemente resultan en aceites de oliva lampantes de baja calidad e incrementan la erosión del suelo).

Algunas de las prácticas que Soil O-live está ya llevando a cabo en las 52 fincas piloto del proyecto son las enmiendas orgánicas basadas en el uso de biochar (un carbón vegetal de alta porosidad y capacidad de retención de humedad), la restauración de las cubiertas vegetales en los olivares, la electro-remediación química y fitorremediación para eliminar la presencia de cobre en el suelo, o la inoculación de microorganismos como las micorrizas en el suelo para mejorar la funcionalidad del suelo, entre otras actuaciones.

De modo paralelo, junto a DEOLEO GLOBAL, gigante mundial del sector oleícola y que forma parte del consorcio, Soil O-live viene desarrollando además un potente programa formativo a agricultores, empresarios agrícolas y cooperativistas sobre prácticas sostenibles en la producción tanto en campo como en almazara. Hasta hoy y desde que comenzó el proyecto más de 650 personas han atendido las jornadas formativas que se han realizado en diferentes almazaras y cooperativas en España y Portugal.

En definitiva, y como mensaje final, podemos concluir que, con algunas excepciones, los suelos de los olivares mediterráneos presentan problemas serios de degradación en algunos parámetros clave como son la erosión, la falta de fertilidad estructural y la presencia crónica de metales pesados como el cobre. Estos factores inciden en mayor o menor medida en la biodiversidad y sus funcionalidades. Algunas prácticas agrícolas deberían ser revisadas en aras de mejorar la salud del suelo, asegurar su funcionalidad futura y conseguir una mejor calidad en los aceites de oliva producidos. El desarrollo de los objetivos planteados en el proyecto europeo Soil O-live contribuirá a abordar estos retos y asegurar la producción sostenible de uno de nuestros productos alimenticios más preciados.

^{Referencias Bibliográficas:
1 https://cordis.europa.eu/project/id/101091255. Este proyecto ha recibido financiación del programa de investigación e innovación Horizonte Europa de la Unión Europea en virtud del acuerdo de subvención Nº 101091255.}