Grupo Pistacyl, la principal productora de pistacho de Castilla y León, dio a conocer en la última edición de Madrid Fusión su harina de pistacho natural parcialmente desgrasada, la primera de estas características que se elabora con este fruto seco y que le confiere excelentes propiedades para su uso alimentario. La compañía acudió al certamen bajo la marca Alimentos de Valladolid, de la que forma parte.

Además de producir y comercializar pistacho desde 2008, la actividad de este grupo familiar con sede en la localidad vallisoletana de Pozal de Gallinas también comprende el asesoramiento en este tipo de cultivo, la elaboración de vino de la Denominación de Origen Rueda que comercializa bajo la marca Desacato, y la prestación de servicios agrícolas de viticultura, cultivo del pistacho y forestales.

La producción de harina de pistacho forma parte del proyecto Pistachio Foods, que Grupo Pistacyl viene desarrollando con el grupo de investigación ProcerealTech de la Universidad de Valladolid con el objetivo de obtener un aprovechamiento integral del pistacho natural que produce, en línea con su apuesta por una agricultura sostenible.

Pistachio Foods ha sido reconocido dentro de los Proyectos Innovadores para autónomos y PYMES rurales de la provincia de Valladolid convocados en 2021 por la Diputación de Valladolid y el Parque Científico de la UVa. La finalidad de este proyecto es obtener diferentes productos e ingredientes alimenticios de alto valor nutricional, como es el caso de la harina de pistacho.

Esta harina es obtenida tras un proceso de desengrasado de los granos de pistacho natural, y se caracteriza por un elevado contenido en proteína y fibra y por conservar las características organolépticas propias de este fruto seco. Todo ello confiere a este alimento un elevado potencial a la hora de ser empleado como ingrediente para la elaboración de un gran abanico de productos sin gluten, como pan, bollería y galletería, y también para la preparación de bebidas vegetales de pistacho.

El proyecto Pistachio Foods también ha permitido la obtención de aceite de pistacho, cuya novedad radica en que su producción se basa en el proceso de prensado en frío del grano de pistacho al natural, sin ningún tipo de tueste o cualquier otro añadido, lo que evita que se deterioren los ácidos grasos mono- y poliinsaturados propios de este fruto, conservando de este modo todas las propiedades nutricionales y organolépticas únicas del pistacho, y que son muy apreciadas en el consumidor final.

Por todo ello, este aceite tiene igualmente un alto potencial para su uso en el ámbito de la alta cocina. De hecho, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el pistacho es una buena fuente de proteína vegetal, lípidos y muy rico también en hidratos de carbono. Además, posee un alto contenido en grasas insaturadas, sobre todo mono insaturadas, que ayudan a reducir el colesterol total, colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo) y triglicéridos, así como la tensión arterial.