La pasión por los animales fue el elemento común que unió a Delia Randez Sánchez y Elena Garbayo Alvero para poner en marcha su propia explotación de cabras, ligada al proyecto de Las Tres Sierras, una quesería artesanal ubicada en Cintruénigo (Navarra) que apuesta por la elaboración de productos naturales, frescos, sin aditivos ni conservantes, hechos sin prisas y con mucho mimo.

“El proyecto de Las Tres Sierras —nos cuentan—, del que nuestros maridos son socios y nosotras trabajadoras, viene de la mano de nuestra granja de cabras. Las dos somos las socias y dueñas de una explotación que ya cuenta con casi 800 cabezas de ganado”.

“Ambas somos unas apasionadas del mundo animal y vimos que había un gran desconocimiento sobre el mundo del queso y de la leche de cabra, sobre todo por nuestra zona, Navarra. Se consumen muchos quesos de oveja y pensamos: ¿Y por qué no también de cabra, si la leche es más saludable? A raíz de eso, nos adentramos en este mundo totalmente desconocido para nosotras, en el que no paramos de movernos para crear y aprender cosas nuevas y fascinantes todos los días”, aseguran.

De esta forma, su principal reto y logro ha sido saber gestionar una granja y conseguir una leche de máxima calidad: “Compramos una granja que ya existía y la renovamos y saneamos. La hemos hecho más moderna, con máquinas más avanzadas, como por ejemplo la ordeñadora”.

Al mismo tiempo, esta modernización la acompañan con la tradición: “Nos negamos a perder la esencia del pastoreo y por eso sacamos a las cabras tres veces al día. El manejo que predomina en nuestra explotación es el semiextensivo, de forma que, aunque los animales comen forrajes, granos y cereales en la explotación, una gran parte de su alimentación proviene del pastoreo.

Esto se nota muchísimo en el tipo de leche que luego trabajamos en la quesería: leche natural, de máxima calidad, que se mezcla con los sabores de la zona con los cultivos de vid, olivo… Esos sabores, propiedades y aromas se transmiten luego a nuestros quesos, quesos artesanos con un sabor espectacular que solo nuestra leche puede plasmar”.

Respecto a dichos quesos, aclaran que también elaboran quesos de vaca y oveja hechos con la mejor leche de calidad de pastos navarros (M4). Así, los tipos de queso que elaboran son: Quesos de leche cruda (Cabra, Vaca y Oveja); Quesos de leche pasteurizado (Cabra natural), y Queso Azul de Autor (Cabra).

“Además de nuestra tienda en Cintruénigo, tenemos diferentes puntos de venta repartidos sobre todo por la zona Norte de España. También hay varias distribuidoras que nos compran quesos y los distribuyen por diferentes puntos de venta. Y luego estamos nosotros, el equipo de Las Tres Sierras, que nos recorremos con nuestra furgoneta las ferias artesanales de cualquier rinconcito de España, para que conozcan nuestro producto gourmet y poder deleitar los paladares más exquisitos de los amantes del queso”.

En cuanto a seguridad alimentaria, aseguran que “Navarra es muy exigente con este tema y hemos de decir que eso nos gusta y nos da seguridad”. Así, reciben visitas de los inspectores; mantienen la trazabilidad de cada uno de sus productos; realizan analítica de las leches que entran en su quesería, así como de los quesos; en definitiva, cumplen con todas las normas de seguridad e higiene.

“Asimismo, en la granja contamos con un veterinario que analiza uno por uno nuestro ganado. Somos la granja más grande de cabras de Navarra y presumimos de tener 0 casos de tuberculosis, un orgullo”, afirman. La raza de cabras que poseen es la malagueña y, tal y como nos explican, cabe destacar la labor medioambiental que realizan: “Las ganaderas de cabra malagueña realizamos importantes labores medioambientales acordes con el desarrollo sostenible. Hacemos un uso racional de los recursos locales, previenen los incendios al limpiar los bosques y pastizales de malezas, evitan el empobrecimiento del suelo y la erosión del mismo, y diseminan las semillas generando mayor biodiversidad, conservando así nuestros ecosistemas”.

Si nos centramos en la presencia de las mujeres en este sector, nos confiesan que “la verdad es que es un mundo de hombres. Nos hemos formado muchísimo para llegar hasta aquí y, si somos sinceras, en esas clases la mayoría de las personas eran hombres. Nos ha tocado también hacer reuniones en diferentes ámbitos y pensar si somos las únicas mujeres que estamos en la sala”. No obstante, se muestran optimistas de cara al futuro: “Estamos en 2022 y seguro que esto cambia y nuestra mentalidad también. Hay que cambiar el chip y no pensar en si un trabajo es de hombres o de mujeres, sino que es solo trabajo y cualquiera está capacitado para ello”.

“Creemos que es cuestión de que las mujeres se animen, este es un mundo precioso y desconocido, y es calidad de vida. No vamos a mentir y decir que todo ha sido un camino de rosas, pero es muy gratificante poder controlar todo el proceso de la leche, desde que la ordeñas hasta que la elaboras y la conviertes, como si se tratase de un truco de magia, en queso. Ahora no cambiamos nuestro antiguo trabajo (Delia era auxiliar de enfermería y Elena, profesora) por nada del mundo”, añaden.

Sí que recuerdan la importancia de que el medio rural cuente con más ayudas, “no solo económicas sino a nivel de agilizar trámites cuando necesitas algo con urgencia, más aún en un contexto como el actual de subida de precios de los piensos, la luz, la gasolina… Es ahora cuando necesitamos apoyo, no zancadillas y trabas por casi todos los lados”, reclaman.

Para terminar, Elena y Delia quieren expresar que “el tiempo, el esfuerzo y los recursos invertidos en esta quesería artesanal y en esta explotación poco a poco están dando los frutos deseados. Todos los días, desde que abrimos, los marcamos como días especiales porque día a día conseguimos el objetivo que perseguíamos desde el principio: crear una quesería que trabaje con productos frescos, artesanales y de primera calidad”.