^{Marcos Reguera
Asesor gastronómico
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Coincido con el filósofo Michel Serres cuando afirma que “no hay innovación sin conocimiento, ni conocimiento sin curiosidad”. Mi trayectoria profesional es consecuencia de la curiosidad, fuerza generadora de mi necesidad de conocer en profundidad productos y técnicas idóneas para transformarlos, de conservar la agilidad para realizar análisis sensoriales certeros, comprender el mercado y sus tendencias.

La cocina tradicional ha formado parte de mi aprendizaje y continúa siendo una fuente inagotable de inspiración: el aprovechamiento de los subproductos como oportunidad de negocio, los sabores familiares para conmover los mercados, giros insospechados en recetas clásicas como origen de oportunidades y vías de desarrollo de nuevos productos.

Haber vivido siempre en el mismo entorno me ha permitido estudiarlo de manera exhaustiva y, como consecuencia, conocer en profundidad productos tan importantes en la dieta mediterránea como el aceite de oliva virgen extra, las hierbas aromáticas y las especias, temas esenciales de mis ponencias en escuelas de cocina y universidades gastronómicas de la significación del Basque Culinary Center.

Los sabores y los aromas de estas maravillosas plantas dibujaron la primera etapa de un camino de búsqueda y creación al final de la cual, convertido ya en experto en especias y hierbas aromáticas y maestro picolier, daba inicio otra igualmente fascinante, la de actualizar la oferta gastronómica actual incorporando técnicas de elaboración que mejoren el aprovechamiento de los recursos, la rentabilidad y el deleite. En este punto, tan decisiva como la innovación está siendo la memoria, recuperar los usos y costumbres ancestrales, de extraordinario ingenio y creatividad.

Considero sustancial afinar la capacidad de análisis sensorial para garantizar el correcto desarrollo de cada producto. No solo saber percibir con el gusto, captar también con claridad los matices de cada producto, receta o desarrollo. Dulzor, salinidad, estructura, robustez, profundidad, umami, golosidad, jugosidad, texturas, tensión, redondez y amargor, entre tantos otros, en su infinita variedad de tonos, grados o escalas y combinaciones.

Parece razonable afirmar que la industria alimentaria tiende a la estandarización de los sabores y de las características de los productos, a una despensa doméstica cada vez más estrecha, ordenada en función de los intereses de las grandes multinacionales. Si pensamos en el desmedido aumento de la presencia de la gastronomía en productos culturales y de entretenimiento, en la figura del chef como ente mediático, en las estrellas Michelin, la jerarquización de la experiencia gastronómica y el ilusorio glamur vinculado a ella, y lo enfrentamos al cambio en la tendencia del tiempo que se dedica a cocinar en casa, comprobamos que cuanta más gastronomía consumimos, menos cocinamos. Todo cambio social genera oportunidades. Las nuestras hoy pasan por adaptar los mejores productos, los de siempre, a la nueva cultura gastro.

Como asesor para industria gastronómica, he tenido la suerte de acompañar a grandes compañías. He viajado en el tiempo y el espacio para descubrir o redescubrir continentes y civilizaciones, con Arbequina & World, by Castillo de Canena, una recreación sensorial de cuatro continentes con el magnífico aceite de oliva virgen extra como protagonista y las especias como apoyo expresivo: fundiendo los tonos mediterráneos y nórdicos, en la variedad Europa; evocando los aromas de los zocos, en la variedad África.

He integrado recetas tradicionales en patés de caza de una reconocida marca, evitando matices amargos con el aporte natural de frutas como el plátano o la manzana, logrando, además, texturas muy untuosas y alta golosidad.

He aportado pequeños grandes cambios, radicalmente decisivos, a un icónico básico del sector de los sándwiches que, ante una alarmante caída de ventas, reformulamos con una intervención mínima, el aporte de una especia sencilla y asequible, logrando transformar su perfil sensorial, aportando mayor profundidad y realzando notas florales y cítricas.

Este itinerario profesional está sostenido por un firme compromiso con la honestidad gastronómica, que se materializa en el uso de ingredientes saludables y altamente sostenibles, atendiendo a su proximidad, estacionalidad y trazabilidad. Compruebo a diario cómo la elección adecuada de los ingredientes aporta al resultado final un sabor más limpio y natural que el que pueda ofrecer cualquier aditivo, lo que no es obstáculo para comprender y defender que el uso de aditivos sea, en muchos casos, inevitable, necesario y seguro. Una vez más, siempre, innovación y memoria.

Buen provecho.