La salud de la población es uno de los grandes retos sociodemográficos a los que nos enfrentamos y, por tanto, un desafío para una industria agroalimentaria cada vez más centrada en contribuir al bienestar físico y mental de los consumidores. Además de esa orientación hacia productos más saludables, las empresas del sector también buscan una producción más sostenible. Gracias a la investigación y el desarrollo de conocimiento y tecnología, estos retos están más cerca de superarse, tal y como demuestra el proyecto de I+D PROMETEA. En él, CNTA ha desarrollado una bebida fermentada fuente de vitamina K2, especialmente beneficiosa para la tercera edad, a partir de la valorización de lactosuero de queso. Un ejemplo de alimento saludable y sostenible al mismo tiempo.
En el proyecto PROMETEA han participado BIOSASUN como coordinador, además de Fundación ADitech, Allotarra, la Granja Escuela Ultzama, Lurederra, Tecnan, DomusVi, Eztistu y la UPNA. El proyecto tenía el objetivo general de desarrollar productos dirigidos a la tercera edad, ancianos y ancianas con distintas patologías. CNTA se centró en el desarrollo de la bebida a partir de lactosuero, con la meta, finalmente alcanzada, de conseguir la concentración de vitamina K2 necesaria para cumplir con el Health claim “fuente de vitamina K” de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Para ello, CNTA, en primer lugar, caracterizó nutricionalmente el lactosuero y se definió la composición (azucares, nitrógeno, etc.) óptima para su uso como sustrato en fermentación. Después definió la bacteria idónea para utilizar como starter en el proceso y, por último, estableció el proceso fermentativo (tiempos, temperaturas, condiciones del proceso) necesario para obtener un producto de fermentación con una concentración de vitamina K2 que permita etiquetar la bebida final con el claim anteriormente mencionado. Este producto de fermentación será la base para la formulación de la bebida final.
¿Y por qué esta bebida tiene el potencial de aportar beneficios al colectivo senior? Precisamente por los beneficios de la propia vitamina K2, entre los que se pueden contar el fortalecimiento de los huesos o la mejora de la densidad ósea, la potencial mejora de la salud cognitiva, la prevención de calcificación arterial, la reducción del riesgo de infarto o derrames cerebrales y el apoyo al sistema inmunológico.
Por si fuera poco, la vitamina K2 trabaja en conjunto con la vitamina D para regular el metabolismo del calcio. Mientras que la vitamina D aumenta la absorción de calcio, la K2 asegura que este se utilice de manera adecuada en los huesos y no se deposite en los tejidos blandos o arterias.
EL RETO DE REDUCIR EL IMPACTO AMBIENTAL
Además de poner sobre la mesa todos estos beneficios saludables, este desarrollo ha permitido reaprovechar un subproducto de la industria láctea con nutrientes de interés pero que habitualmente es considerado un residuo.
Si sacamos a la palestra las cifras conocidas en torno a la producción de lactosuero en la industria láctea a nivel nacional, hablamos de una generación de 9 kilos de lactosuero por cada kilo de queso. Esto representa un desafío para su gestión sostenible. Por si fuera poco, el lactosuero tiene una alta carga orgánica y demanda biológica de oxígeno (DBO). Si se vierte sin tratar, puede contaminar aguas superficiales y subterráneas, generando eutrofización y afectando la biodiversidad. Y aunque el lactosuero tiene gran potencial de valorización, una parte significativa sigue desechándose o utilizándose de manera limitada, como fertilizante o en alimentación animal, desaprovechando su capacidad para generar productos de mayor valor añadido.
Aunque los resultados de este proyecto han sido satisfactorios, hay potencial para seguir trabajando en próximos pasos. En el proyecto PROMETEA se ha llegado al escalado hasta 100 litros (en las instalaciones de Granja Escuela Ultzama) y se ha conseguido el producto de fermentación.
Los retos pendientes serían la formulación final de la bebida para hacerla organolépticamente aceptable, el escalado hasta volúmenes superiores y el posterior envasado, etiquetado y comercialización.
No obstante, con ejemplos como este desarrollado en el marco de PROMETEA, queda patente que la ciencia, la tecnología y el trabajo colaborativo entre centros de investigación y otros agentes del sector abren un camino más que interesante en la búsqueda de una alimentación más saludable, sostenible, segura y accesible.
