Uno de los mayores obstáculos para que los consumidores opten por las alternativas vegetales a la carne es que al comerlas producen una sensación seca y astringente.

Por eso, un equipo de científicos de la Universidad de Leeds, dirigido por la profesora Anwesha Sarkar de la Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, han logrado un método para revolucionar la sensación que producen las proteínas vegetales, transformándolas de una sustancia que se percibe como espesa y seca, a una más jugosa y parecida a la grasa. Y, para lograrlo, lo único que añaden a las proteínas vegetales es agua.

Para lograr este cambio, los científicos crearon microgeles de proteínas vegetales, mediante un proceso llamado microgelación.

Las proteínas vegetales, que al principio son secas y de textura áspera, se introducen en agua y se calientan. Esto altera la estructura de las moléculas de proteínas que se unen para formar una red o gel interconectado que atrapa el agua alrededor de las proteínas vegetales.

Luego se homogeneiza el gel, lo que rompe la red de proteínas en un microgel formado por partículas diminutas que no se pueden ver a simple vista. Bajo presión, como lo harían cuando se comen, los microgeles rezuman agua, creando una lubricidad similar a la de una crema.

La profesora Sarkar apunta: “Lo que hemos hecho es convertir la proteína vegetal seca en proteína hidratada, utilizando la proteína vegetal para formar una especie de “telaraña” que retiene el agua alrededor de la proteína vegetal. Esto proporciona la necesaria jugosidad en boca”.

Y añade que “se pueden crear microgeles de proteínas de origen vegetal sin tener que utilizar ningún producto químico o agente añadido, utilizando una técnica que está ampliamente disponible y cuyo ingrediente clave es el agua”.

A lo largo de la investigación, el equipo había modelado matemáticamente el comportamiento de los microgeles de proteínas vegetales y confiaba en que su enfoque funcionaría. Pero tuvieron la prueba de ello cuando pudieron observar los microgeles en la sala de microscopía de fuerza atómica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Físicas de Leeds. La microscopía de fuerza atómica utiliza una pequeña sonda que escanea la superficie de una molécula para obtener una imagen de su forma.

Con este avance, los investigadores esperan revitalizar el interés de los consumidores por las proteínas vegetales, y animar a más personas a reducir su dependencia de los alimentos de origen animal para su ingesta de proteínas. Aseguran que “estos microgeles ofrecen una plataforma única para diseñar la nueva generación de alimentos saludables, sabrosos y sostenibles”.

Además, los investigadores destacan que estos microgeles podrían adaptarse para otros usos en la industria alimentaria, gracias a su lubricidad. Por ejemplo, para reemplazar la grasa que se ha eliminado de un alimento para desarrollar opciones más saludables.

Ben Kew, investigador doctoral de la Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de Leeds y científico principal del proyecto, afirma: “Este es un hallazgo bastante notable. Llama la atención que, sin añadir una gota de grasa, los microgeles tienen la lubricidad de una emulsión con un 20% de grasa, algo de lo que somos los primeros en informar”.

^Referencia

^{Ben Kew, Melvin Holmes, Evangelos Liamas, Rammile Ettelaie, Simon D. Connell, Daniele Dini, and Anwesha Sarkar. Transforming sustainable plant proteins into high performance lubricating microgels. Nature Communications 14 2023. https://doi. org/10.1038/s41467-023-40414-7}