^{Juan José Cuenca-Martínez1, Rosario Sánchez-Gómez2, José Manuel Veiga-del-Baño1, José Oliva1, Pedro Andreo-Martínez1, Cristina Cebrián2
1 Departamento de Química Agrícola, Facultad de Química, Campus de Excelencia Internacional “Campus Mare Nostrum”, Universidad de Murcia, Campus de
Espinardo, 30100 Murcia
2 Cátedra de Química Agrícola, E.T.S. de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología, Universidad de Castilla-La Mancha, Avda. de España s/n, 02071 Albacete}

INTRODUCCIÓN

El vino es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, con 221 millones de hectolitros consumidos en 2023, según los últimos datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), donde sólo veinte países representan el 89 % del vino producido y exportado, y los cinco países con mayor superficie cultivada de vino son España (13,1 %), Francia (11,0 %), China (10,5 %), Italia (10,0 %) y Turquía (5,7 %). En este mercado tan altamente competitivo, la calidad de un vino es esencial para su venta y viene determinada por la interacción de propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Estos parámetros dependen de factores intrínsecos, como la variedad de uva, y extrínsecos, como el suelo, el clima y las técnicas de vinificación. La interacción de todos estos factores determina un perfil de compuestos directamente implicados en la calidad de los vinos y, por tanto, en su venta.

En los últimos años, el cambio climático está provocando cambios en la maduración del fruto de la vid, lo que provoca un aumento de grado y cambios en el metabolismo secundario del fruto. Esto, junto con los cambios en los hábitos de consumo, ha dado lugar a un auge en la demanda en la producción de vinos desalcoholizados que mantengan la misma calidad y que garanticen un equilibrio óptimo de los parámetros físicos, químicos y sensoriales.

Este estudio ha evaluado uno de los procesos de desalcoholización más avanzados que existen en la actualidad, que se basa en la tecnología de destilación al vacío a muy baja temperatura, denominada GoLo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizaron un total de 135 muestras de vino de variedades representativas de la DOP de La Mancha. Los blancos (W) muestran mayor rango de acidez (4.8–6.4 g/L) y valores de SO₂ total más altos (habitualmente entre 75 y 137 mg/L). Los rosados (R) presentan pH ligeramente inferior y menor contenido en azúcares residuales (Glucosa‑Fructosa < 1 g/L). Los tintos (T) tienen mayor porcentaje de polifenoles y alcohol promedio superior a 11 % vol, destacando Garnacha y Tempranillo.

Los métodos analíticos empleados en las muestras de vino analizadas se indican en la tabla 1.

RESULTADOS

Un resumen de algunos de los resultados obtenidos se muestra en la tabla 2.

CONCLUSIONES

Los resultados de este estudio demuestran que el proceso de desalcoholización GoLo dio lugar a diferencias significativas en los polifenoles totales, el contenido de sulfitos (tanto totales como libres) y la turbidez.

Sin embargo, los demás parámetros enológicos evaluados, como los azúcares totales, el pH, la acidez titulable y la acidez volátil, no mostraron cambios significativos tras el proceso de desalcoholización GoLo.

Los resultados de este estudio también demuestran que la desalcoholización mediante la tecnología GoLo altera significativamente la composición aromática de todos los vinos estudiados, provocando pérdidas sustanciales de ésteres, terpenos y aldehídos. La pérdida de estos compuestos, que son más volátiles y susceptibles a la evaporación durante el proceso de destilación, podría dar lugar a vinos que carecen de la complejidad y la intensidad aromática que se encuentran en el vino tradicional, pero, sin embargo, no se apreciaron diferencias significativas en el panel de cata realizado.