Si por algo se caracteriza el Jamón de Teruel D.O.P. es por su sabor suave, largo y elegante. Cada maestro jamonero tiene su mimo, sus tiempos y su manera de trabajar las piezas que, en un futuro, serán D.O.P.

Ricardo Mosteo, presidente de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, señala: “Si tuviera que elegir un ingrediente que seguro que no se puede replicar en ninguna otra parte del mundo es el factor humano”, y es que son sus gentes, quienes trabajan en el día a día del Jamón de Teruel, los que hacen de este jamón de capa blanca un producto excepcional.

La campaña “Marcado a frío” pone el énfasis en los procesos y en la climatología característica de la provincia de Teruel, que permiten utilizar menos sal. Desde la selección genética del cerdo: cruce entre el cerdo Duroc (padre) y el de Landrace-Large White (madre) y la siembra y selección del grano para su posterior alimentación, a un exhaustivo control sanitario tanto en granja como en matadero para obtener una materia prima que ya, desde el origen, está avalada por la calidad. Es precisamente este control genético desde el origen lo que da como resultado una carne muy sabrosa, tierna y con una extraordinaria jugosidad que es consecuencia de una exquisita grasa entreverada.

Esta campaña, financiada por fondos de la Unión Europea, está poniendo en valor el sello de calidad y todo el potencial de este producto. Destacando y dando a conocer aspectos claves como el territorio y el clima seco y frío de Teruel como elemento clave en la creación de un jamón singular y sostenible. Gracias a estos fondos, la D.O.P. Jamón de Teruel pretende reforzar aún más su presencia en el mercado nacional y posicionarse en la mente del consumidor como una opción preferente.

El territorio esta vinculado de forma indisoluble al Jamón de Teruel D.O.P. Desde las zonas bajas: Matarraña y Bajo Aragón, lugares históricos con una marcada tradición alrededor del cerdo, hasta las sierras de Albarracín, Gúdar, Javalambre y Jiloca. “La gente de esta provincia y en evidentemente los que trabajan en el día a adía de nuestro jamón de Teruel son nuestro hecho diferencial”, recalca Ricardo Mosteo.

El Jamón de Teruel D.O.P. tiene una amplia historia, siendo el primer jamón en alcanzar la distinción de Denominación de Origen en España. Recientemente, varios hitos se han cumplido en el corazón del Consejo Regulador y es que la Comisión Europea ha inscrito a “Cerdo de Teruel” como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P), ya que el cerdo de Teruel es el mismo tanto para la D.O.P. como para la I.G.P.; sin embargo, jamones y paletas van destino a D.O.P. y el resto de la canal a la I.G.P.

Todo ello desemboca en el esfuerzo y el trabajo de generaciones de ganaderos y, por supuesto, a que nuestro industrial ha sabido también poner el esfuerzo en valor.

INTEGRANTES DEL CONSEJO REGULADOR DE LA D.O.P. JAMÓN DE TERUEL

En la actualidad el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel está formado por los siguientes operadores:

• 32 secaderos.
• 18 granjas de producción.
• 7 mataderos.
• 99 cebaderos.
• 13 ciclos cerrados.
• 7 salas de despiece.
• 20 salas de envasado.

PRODUCTOS DE CALIDAD GARANTIZADOS

El Jamón de Teruel D.O.P. es la única D.O.P. de jamón de capa blanca. Destaca, entre sus características más importantes, que tiene una curación mínima de 14 meses y de 9 meses para la paleta. Como hemos mencionado, las características climáticas de la provincia (en especial el frío) son ideales para el proceso de curación natural del jamón. El jamón y la paleta con D.O. Teruel, gracias al clima de Teruel y su provincia, se curan con frío y con menos sal que el resto.

En cuanto a la garantía, los Jamones y Paletas de Teruel cuentan con la certificación de producto acreditada por ENAC. Son amplios los requisitos para acceder a la D.O.P. y hay que cumplir normas exhaustivas, inspecciones y auditorías para conseguir la estrella de fuego.

Dicha estrella de fuego está marcada en la corteza de la parte posterior de cada Jamón y Paleta, acompañada de la palabra TERUEL. Además, cada Jamón y Paleta cuenta con una vitola numerada, un precinto inviolable y código de trazabilidad que permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza en concreto, es decir, su trazabilidad.

En el caso de los productos deshuesados, porciones y loncheados, llevan una contraetiqueta numerada en sus envases con la palabra Jamón o Paleta y el logotipo de la Denominación.