La etapa de coagulación en la elaboración de queso es una de las más importantes y, sin embargo, suele ser sobre la que menor control se ejerce. La firmeza del coágulo se ha medido tradicionalmente de manera subjetiva, lo que lleva a una variabilidad considerable entre queseros, teniendo en cuenta que cada queso tiene un momento óptimo de corte relacionado con el instante en la que se inició la coagulación. Por este motivo, durante las últimas décadas se ha intentado buscar métodos instrumentales que permitan al quesero estandarizar el momento de corte y determinar la firmeza óptima para el corte de la cuajada. 

Con este objetivo, desde el Centro de I+D Lácteo del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ubicado en Palencia, se trabaja en el desarrollo de un equipo que permita medir y monitorizar la etapa de coagulación de la leche para su aplicación en escala piloto e industrial. La investigación se enmarca en el proyecto COAGUSEN "Innovaciones en la fabricación de queso a través de tecnologías nóveles para la optimización de la coagulación de la leche", financiado con fondos FEADER, y en el que participan además la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y las empresas Perinox, C-Agua, Quesos Marsan y Chr Hansen. 

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Este artículo se encuentra en la revista Nº 528