La industria de panadería, bollería y pastelería industrial en España ha recuperado parte de la producción de masas congeladas perdida durante el año 2020 debido a la incidencia del COVID19. Así, el año pasado se produjeron 903.477 t. de masas congeladas, un 9,4% más que en 2020, cuya cifra descendió a las 825.441 t. Ello se ha traducido a su vez en un aumento de un 14,9% en la facturación, pasando de 1.134.483 miles de € en 2020 a 1.303.796 miles de € en 2021.

Según los últimos datos de ASEMAC, la producción de pan industrial en base a masas congeladas en España alcanzó un volumen de 716.467 t. en 2021, lo que supuso un aumento de un 6,7% respecto a los datos de producción de 2020. En lo que respecta a la bollería y pastelería congelada, la producción del 2021 alcanzó un volumen de 187.011 t., registrando una variación del +21,4% con respecto al año 2020. En lo que a facturación se refiere, el pan, con un aumento de un 9,4% con respecto a los datos del 2020, ha registrado un total de 782.660 miles de €. Mientras que el de la bollería y la pastelería ha facturado 521.136 miles de €, lo que supone un aumento del 24,4% con respecto al 2020.

“En un principio se esperaba que el “año uno después de la pandemia”, con la administración de las primeras vacunas para hacer frente al COVID19, fuese un ejercicio de relativa normalización con respecto a la situación vivida en el fatídico año 2020. Sin embargo, el impacto de la variante “ómicron” supuso un freno a todas las expectativas iniciales. Si bien se tradujo en un crecimiento de la producción y de la facturación en el sector de masas congeladas, tenemos que retrotraernos al año 2015 para encontrar una situación similar a la del año que hemos dejado atrás. El hecho de no haber podido recuperar al turista extranjero, sumado a las limitaciones en los establecimientos del canal HORECA en determinadas comunidades autónomas, ha supuesto que, sin llegar a ser un año desastroso, 2021 nos haya dejado un sabor de boca agridulce”, ha afirmado Felipe Ruano, presidente de ASEMAC, durante la presentación de datos celebrada esta mañana. A esta presentación también ha asistido el director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero, quien ha augurado “un futuro prometedor para este sector” y ha puesto en valor el esfuerzo de la industria en materia de reformulación de productos para adaptarlos a las nuevas tendencias de consumo.

Evolución de los últimos ocho años

Teniendo en cuenta la variación del periodo que va entre el año 2014 al 2021 en lo relativo a la producción total, las cifras del año pasado son un 6,1% superiores a las de ese año, mientras que la variación en el mismo período respecto a la facturación es de un +16,1%, demostrando un crecimiento muy constante en el sector en lo que a producción y facturación se refiere, con una tendencia siempre positiva.

La variación en lo que respecta a la producción de pan en toneladas, del 2014 al 2021, ha sido de un -0,2%. Por el contrario, el dato en cuanto a la variación de la producción de bollería representa un +40,0%. Una tendencia que se mantiene en la facturación, con una variación en miles de euros, en el período 2014-2021, de un +3,1% en el pan, y un +43,3% en bollería, manteniendo una cierta correlación entre producción y facturación a lo largo del tiempo.

Norma de calidad del pan

La norma de calidad del pan se aprobó en abril de 2019, mediante el Real Decreto 308/2019 y entró en vigor el 1 de julio de 2019. Esta norma supuso una actualización de una normativa vigente durante 35 años, que respondía a la demanda de los operadores, en parte representados por ASEMAC, y cuyo propósito era ofrecer las máximas garantías a los consumidores en cuanto a los productos que consumen. En ella se incluían medidas para definir, de manera clara e inequívoca, determinados productos como son los panes integrales o distintas formas de elaboración, como puede ser la artesana o la realizada con masa madre.

Además, la norma establece un contenido máximo de sal en el pan común a través de dos valores de contenido máximo que dependen del método a través del cual se haga el análisis: 1,31g sal/100 de pan si se analiza mediante determinación de cloruros, o 1,66 g sal/100 g pan si se analiza mediante determinación de sodio total.

Esta dualidad de valoración del contenido de sal (cloruros o sodio total), que resulta de aplicación desde el pasado 1 de abril de 2022, podría generar ciertas dudas de aplicación. Por ello, las empresas representadas en ASEMAC, desde la aprobación de la norma en el 2019, han analizado el método de medición más oportuno, determinando que la misma debería realizarse en función del contenido de sodio total, en aras de contar con un marco legal más claro y seguro jurídicamente, al coincidir el criterio básico con lo establecido en la normativa comunitaria de información al consumidor (Reglamento 1169/2011) y evitando así la confusión.