El proyecto "Da Terra Andina á Terra Galega" propone el desarrollo tecnológico de un pack energético ready to eat, compuesto por tres elaboraciones: un preparado de frutas de physalis (Physalis peruviana) y chía (Salvia hispanica) sin azúcares añadidos, mini tostadas de pan especial de boniato (Ipomoea batata) y amaranto (Amaranthus caudatus), y amaranto pop. El desarrollo se realizó en la planta piloto del CIFP Manuel Antonio (Vigo) durante el curso 2024-2025. Se describe el proceso tecnológico de cada elaboración, el análisis de peligros basado en la metodología APPCC y la evaluación preliminar de la estabilidad sensorial, visual y fisicoquímica tras once meses de almacenamiento a temperatura ambiente. El preparado de frutas, sometido a pasteurización LTLT (63 °C/30 min) y envasado en vidrio esterilizado con pH 3,5 y 26 °Bx, mantuvo estabilidad fisicoquímica y organoléptica, con un incremento de sólidos solubles (28 °Bx) y oscurecimiento compatible con pardeamiento no enzimático lento. Las tostadas y el amaranto pop conservaron su textura y características sensoriales gracias a la baja actividad de agua y al envasado al vacío. El pack ofrece un perfil nutricional equilibrado (~200 kcal por ración), con elevado contenido en fibra (7,76 g) y aporte relevante de vitaminas C y A, calcio y hierro.

Benicia Ynga Usca

INTRODUCCIÓN

El ritmo de vida contemporáneo, caracterizado por jornadas prolongadas y movilidad constante, ha impulsado una demanda creciente de productos prácticos, nutritivos y listos para su consumo inmediato. Los formatos on the go se han consolidado como una categoría estratégica en la industria alimentaria, en la que el consumidor combina comodidad, valor nutricional y perfiles limpios de ingredientes. En este contexto, la innovación en el desarrollo de nuevos productos resulta esencial para responder a un mercado que valora la funcionalidad y la transparencia de las formulaciones (1).

Los superalimentos andinos han experimentado un notable auge por su elevada densidad nutricional y su contenido en compuestos bioactivos. El physalis (Physalis peruviana), baya originaria de los Andes peruanos cultivada entre 1.800 y 3.000 m de altitud, destaca por su riqueza en antioxidantes, vitamina C, vitamina A y compuestos bioactivos. El amaranto (Amaranthus caudatus), pseudocereal andino de alta calidad proteica, aporta lisina, calcio y hierro, carece de gluten y resulta apto para personas celíacas. La chía (Salvia hispanica) es fuente de ácidos grasos omega-3 y fibra soluble, y presenta propiedades gelificantes que previenen la sinéresis en matrices con baja concentración de azúcar. El boniato (Ipomoea batata) aporta carbohidratos complejos, fibra, vitamina A y antioxidantes, convirtiéndose en un ingrediente versátil para la panificación funcional (2,3,7).

Preparado de frutas de physalis y chía
Tarro de vidrio de 65 ml con tapa metálica, que contiene el preparado de frutas de aguaymanto y
chía sin azúcares añadidos, de color naranja intenso y textura semiespesa, donde se aprecian las
semillas hidratadas distribuidas de forma homogénea

Sobre esta base, el proyecto propone el desarrollo de un pack energético, sin azúcares añadidos y apto para personas diabéticas en consumo moderado. La propuesta incorpora además una dimensión cultural relevante: el pack une la tradición gastronómica andina con el contexto productivo gallego, articulando un relato de identidad que refuerza su valor diferencial en el mercado (4,5).

El objetivo del trabajo es describir el desarrollo tecnológico de las tres elaboraciones, exponer el análisis de peligros mediante la metodología APPCC y evaluar de forma preliminar la evolución sensorial, visual y fisicoquímica durante once meses de almacenamiento. Conviene señalar que la validación completa de la vida útil requeriría análisis microbiológicos formales y ensayos de estufado a dos temperaturas, por lo que los resultados deben interpretarse como una aproximación inicial.

MATERIAL Y MÉTODOS

Lugar de ejecución

El desarrollo se llevó a cabo en la planta piloto de Industrias Alimentarias del CIFP Manuel Antonio durante el curso 2024-2025. La producción coincidió con otras elaboraciones estudiantiles que empleaban alérgenos diversos —pescado, cacahuete, sulfitos, huevo y sésamo—, lo que condicionó el análisis de peligros y el control de la contaminación cruzada.

Pack energético "Da Terra Andina á Terra Galega": Desarrollo tecnológico y estabilidad sensorial de una merienda andina ready to eat

Formulaciones y materias primas

El preparado de frutas se formuló con physalis fresco (1 kg), chía (20 g), estevia granulada (1 g), canela en polvo (3 g) y zumo de limón (14 g), envasado en tarros TO48 de 65 ml. Las mini tostadas se elaboraron con harina integral de trigo (400 g), boniato cocido y triturado (350 g), amaranto pop (30 g en masa y 5 g en decoración), aceite de oliva virgen extra (15 g), agua (50 g), levadura seca (5,5 g) y sal yodada (3 g). El amaranto pop se dosificó en porciones de 15 g envasadas al vacío.

Proceso de elaboración del preparado de frutas

Cada una de las bayas se descapucharon, lavaron y trocearon en ocho porciones para favorecer una cocción homogénea. La cocción se realizó a fuego medio con zumo de limón y canela hasta alcanzar la concentración y gelificación natural por evaporación; el punto de cocción se determinó visualmente. La chía y la estevia se incorporaron al final de la cocción para preservar sus propiedades funcionales. El producto se envasó en caliente en tarros de vidrio previamente esterilizados y se sometió a pasteurización LTLT (63 °C/30 min) mediante autoclave Terra FoodTech CFS-75 V. El pH inicial fue de 3,5 y los sólidos solubles de 26 °Bx. El producto se ajusta a la denominación de «preparado de frutas» conforme a la normativa vigente (10). En este sistema, la chía actúa como agente texturizante y estabilizante que previene la sinéresis en ausencia de azúcar añadida (7). (IMG 1 y 2).

Proceso de elaboración de las mini tostadas

El boniato se coció aproximadamente 25 min, se peló y trituró. Los ingredientes secos se mezclaron, se incorporó el boniato frío con aceite y agua, y la masa se amasó 8-10 min hasta textura homogénea, añadiéndose entonces el amaranto pop. Tras una primera fermentación de 1 h y boleado, se realizó una segunda fermentación de 50 min. El horneado fue bifásico: 10 min a 190 °C con vapor y 35-45 min a 175 °C sin vapor. Tras enfriamiento de 24 h, las rebanadas se sometieron a tostado y desecación a 120 °C durante 15 min y se envasaron al vacío en bolsa de polietileno (4,5,12). (IMG 3, 4 y 5)

Elaboración del amaranto pop

Los granos de amaranto se calentaron a temperatura media hasta su expansión por gelatinización del almidón y presión del vapor interno, en un proceso análogo al de las palomitas de maíz. El producto se dosificó en porciones de 15 g y se envasó al vacío para preservar su crocancia (13). (IMG 6)

Análisis de peligros (APPCC)

El análisis de peligros se estructuró siguiendo el árbol de decisiones del Codex Alimentarius (14). En el preparado de frutas se identificaron como PCC la pasteurización LTLT —responsable de la eliminación de formas vegetativas de patógenos— y el control de alérgenos. En las mini tostadas, el PCC se situó en el horneado y la desecación, que reducen la actividad de agua hasta niveles seguros. De forma común a las tres elaboraciones se identificó como PCC el control de alérgenos, dado el riesgo de contaminación cruzada en la planta piloto por el uso simultáneo de pescado, cacahuete, sulfitos, huevo y sésamo (14,15).

Evaluación de estabilidad

Los productos se almacenaron en estantería, a temperatura ambiente y sin exposición a la luz solar, durante once meses. En el preparado de frutas se determinaron el pH y los sólidos solubles con refractómetro portátil, complementados con valoración sensorial preliminar y comparación visual fotográfica. No se realizaron análisis microbiológicos ni ensayos de estufado a dos temperaturas por limitaciones de tiempo del proyecto académico.

Cálculo del contenido nutricional

El contenido nutricional se calculó a partir de tablas españolas y peruanas de composición de alimentos (16,17) y datos de etiquetado. Los valores se expresaron por 100 g de producto terminado y por porción del pack (61 g de preparado de frutas + 50 g de tostadas + 15 g de amaranto pop).

RESULTADOS

Preparado de frutas: características iniciales

El proceso presentó un rendimiento de 620 g de confitura a partir de 1 kg de physalis. El pH fue de 3,5 y los sólidos solubles de 26 °Bx. La composición porcentual fue: 94,5 % de fruta, 1,9 % de chía, 1,3 % de limón, 0,2 % de canela y 0,09 % de estevia. El valor nutricional por 100 g fue de 57,4 kcal, 2,32 g de proteínas, 3,45 g de grasas, 17,56 g de hidratos de carbono (12,06 g de azúcares naturales), 5,44 g de fibra, 42,2 mg de vitamina C, 2,27 mg de caroteno, 23,9 mg de calcio, 1,2 mg de hierro y 6,7 mg de magnesio (16,17). El aporte de estevia —1 mg por 1.092,8 g de elaboración— se situó muy por debajo de la IDA establecida por la EFSA (4 mg/kg de peso corporal y día) (8). La chía cumplió una doble función: gelificante, al prevenir la sinéresis, y texturizante en ausencia de azúcar refinada (7).

Estabilidad del preparado de frutas tras once meses

Tras once meses, el pH se mantuvo estable en 3,5. Los sólidos solubles ascendieron a 28 °Bx (+7,7 %), compatible con una concentración moderada por pérdida de agua sin comprometer la estabilidad microbiológica aparente (9,18). No se observaron turbidez anómala, hinchamiento de tapas, producción de gas ni crecimiento visible de mohos. El sabor y el aroma resultaron aceptables, sin defectos asociados a fermentación o rancidez. Se apreció un oscurecimiento leve compatible con pardeamiento no enzimático lento, atribuible a la oxidación de compuestos fenólicos del physalis e interacciones entre azúcares reductores y aminoácidos de la fruta y la chía; este cambio cromático no constituye un defecto de seguridad, sino una evolución previsible en este tipo de matrices (19). (IMG 7)

Mini tostadas: características nutricionales y estabilidad

El valor nutricional por 100 g fue de 226,2 kcal, 7,49 g de proteínas, 44,4 g de hidratos de carbono (4,1 g de azúcares), 6,8 g de fibra, 2,6 g de grasas y 0,3 g de sal. Por porción de 50 g: 113 kcal, 3,4 g de fibra y 22,2 g de hidratos de carbono de absorción lenta, con un aporte de yodo de 10 μg procedente de la sal yodada (16,17). Tras once meses, las tostadas conservaron su textura crujiente y color dorado uniforme, sin crecimiento visible de mohos incluso con pérdida parcial del vacío del envase, gracias a la baja actividad de agua conseguida mediante el horneado y la desecación (12,20).

Mini tostadas de pan de boniato e amaranto tras la segunda cocción de desecación, dispuestas en
bandeja de horneado sobre papel sulfurizado, con color dorado homogéneo y miga fina propia del
producto final del pack energético andino

Amaranto pop: características nutricionales y estabilidad

El valor nutricional por 100 g fue de 350 kcal, 13,1 g de proteínas, 66,5 g de hidratos de carbono, 7,1 g de fibra, 8,9 g de grasas, 236 mg de calcio y 7,32 mg de hierro. Por ración de 15 g del pack: 52,5 kcal, 1,96 g de proteínas —incluida lisina—, 1,06 g de fibra, 35,4 mg de calcio y 1,1 mg de hierro, lo que lo convierte en una fuente proteica de alta calidad especialmente relevante para dietas vegetarianas y veganas (16,17). Tras once meses, el producto conservó su crocancia, color crema y aspecto inicial sin apelmazamiento, gracias a la baja actividad de agua del popeado y al envasado al vacío (13). (IMG 8)

Tres componentes: preparado de frutas de physalis y chía sin azúcares añadidos, mini tostadas de pan de boniato y amaranto, y amaranto (kiwicha) pop.

Aporte nutricional del pack completo

El pack completo aportó aprox. 200 kcal, con 7,12 g de proteínas, 4,7 g de grasas (0,19 g saturadas), 42,8 g de hidratos de carbono, 18,3 g de azúcares naturales, 7,76 g de fibra, 60,3 mg de calcio, 2,05 mg de hierro, 26,41 mg de vitamina C, 1,4 mg de caroteno y 0,01 mg de yodo. La distribución energética fue: 11,8 % proteínas, 70,7 % hidratos de carbono y 17,5 % grasas. El porcentaje de hidratos de carbono supera ligeramente el rango recomendado por la SENC (50-55 %) (21), si bien el pack está concebido como complemento de merienda dentro de una dieta global equilibrada. (IMG 10A y 10B).

Amaranto popeado envasado al vacío
Bolsa transparente envasada al vacío con amaranto popeado listo para consumo, etiquetada con la marca del proyecto, el eslogan
“Esencia andina, salud activa” y la información nutricional por ración de 15 g (energía, proteínas, grasas, fibra y calcio).

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Los resultados demuestran la viabilidad tecnológica de formular, a escala de planta piloto, una merienda ready to eat basada en ingredientes andinos de alto valor nutricional. El conjunto de las tres elaboraciones se comportó de manera estable durante el periodo de estudio, respaldando la idoneidad de las estrategias de conservación aplicadas.

El preparado de frutas constituyó la elaboración de mayor complejidad tecnológica. Su conservación se fundamentó en una estrategia de barreras múltiples que combina la acidificación natural (pH 3,5), la pasteurización LTLT (63 °C/30 min) y el envasado en vidrio esterilizado. El pH ácido actúa como barrera complementaria que inhibe el crecimiento de los principales patógenos sin recurrir a tratamientos más agresivos, preservando las propiedades organolépticas y nutricionales. La chía cumple una doble función esencial, gelificante y estabilizante, en ausencia de azúcar refinada (7,9).

El incremento de 26 a 28 °Bx registrado tras once meses indica una concentración moderada por pérdida de agua sin comprometer la estabilidad microbiológica aparente (9,18). El oscurecimiento leve es compatible con pardeamiento no enzimático lento —oxidación de compuestos fenólicos e interacciones entre azúcares reductores y aminoácidos—, esperable en productos de pH ácido almacenados a temperatura ambiente (19). Este cambio cromático no constituye un defecto de seguridad.

La conservación de sabor, aroma y textura aceptables tras once meses, junto con la estabilidad del pH y la ausencia de defectos macroscópicos, refuerza la idoneidad de la estrategia de conservación y sugiere que el producto podría alcanzar una vida útil superior a la estimación inicial conservadora de tres a seis meses. No obstante, serían necesarios estudios microbiológicos completos y ensayos de vida útil acelerada para establecer con rigor las fechas de consumo preferente (22).

En las mini tostadas y el amaranto pop, la desecación combinada con el envasado al vacío proporcionó productos de baja actividad de agua que mantuvieron textura crujiente, color característico y ausencia de crecimiento visible de mohos durante los once meses (12,13,20), superando las estimaciones iniciales de vida útil.

El análisis APPCC identificó como PCC la pasteurización del preparado de frutas, el horneado y la desecación de las tostadas, y el control de alérgenos en todas las elaboraciones. Este último resultó especialmente relevante en el contexto de una planta piloto docente con elaboraciones simultáneas que incluían alérgenos diversos (14,15).

Desde el punto de vista nutricional, el pack ofrece una merienda con elevado contenido en fibra (7,76 g), aporte relevante de vitamina C (26,41 mg, ~27 % de la ingesta adecuada según la EFSA) y de minerales como calcio y hierro. El uso de estevia en concentraciones muy inferiores a la IDA establecida por la EFSA permite reducir los azúcares añadidos manteniendo un perfil sensorial aceptable (8,23). El amaranto pop enriquece el perfil proteico con aminoácidos esenciales, especialmente lisina, de interés para dietas vegetarianas y veganas (2,3).

Entre las líneas de mejora futuras se identifican: validación microbiológica completa; ensayos de vida útil acelerada mediante la ecuación de Arrhenius (22); evaluación de aceptabilidad por panel sensorial entrenado; optimización de envases y logística; y estudios de mercado orientados al público objetivo —adultos activos con interés en la alimentación saludable—.

En conclusión, el pack energético «Da Terra Andina á Terra Galega» integra ingredientes andinos de alto valor nutricional, tecnologías de conservación suaves y una propuesta culturalmente significativa. La estabilidad demostrada durante once meses respalda la adecuación de las estrategias empleadas y abre la puerta a su eventual transferencia a escala industrial, previo desarrollo completo de los estudios microbiológicos y de vida útil acelerada.