Ruiz Morales, F.A.¹; Ureña Cámara, L. P.¹; Colombo S.¹; Leal Español M. I.²; Amaro López M. A.²; López Ruiz, A. L.³; Pedregosa Cabrero, A.³; Aguilar Jurado, J. C.³
1 Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) Camino de Purchil (Granada). Área de Economía de la Cadena Alimentaria.
2 Universidad de Córdoba. Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
3 Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) Hinojosa del Duque (Córdoba). Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. Planta Piloto de Lácteos de Andalucía.

La producción de leche de cabra y oveja, así como la elaboración de quesos procedentes de las mismas, está teniendo un auge importante en los últimos años en España. El sector lácteo ha evolucionado notablemente hasta convertir al país en el primer productor de queso puro de oveja de Europa (33 % del total comunitario) y el segundo de queso puro de cabra (27 %), solo por detrás de Francia. En 2023, se produjeron más de 534.000 toneladas de queso en territorio nacional, de las cuales un 14 % fueron de oveja y un 10 % de cabra, con un 28 % adicional correspondiente a quesos mezcla (1). En 2023, España produjo aproximadamente 503 millones de litros de leche de oveja y 453 millones de leche de cabra. Aunque se registró un leve descenso respecto al año anterior, estas cifras siguen posicionando al país como uno de los grandes actores del mercado lácteo europeo. En este ámbito, destaca especialmente Andalucía, que aporta el 46 % de toda la leche de cabra entregada a industria y concentra más de la mitad de los ganaderos especializados en este tipo de producción (2). La leche de cabra supone la materia prima principal de la industria láctea andaluza, siendo Andalucía el origen de cuatro de las razas caprinas españolas más importantes: Murciano-Granadina, Malagueña, Florida y Payoya. Sin embargo, estas cifras  no se traducen en una presencia comercial sólida: gran parte de la leche andaluza se transforma fuera de la comunidad, y los quesos andaluces no cuentan con sellos de Denominación de Origen Protegida, a diferencia de otras regiones españolas.

En la provincia de Cádiz existen actualmente 22 queserías artesanas que elaboran quesos de cabra, oveja y mezcla de cabra y oveja, a partir de la leche de las razas autóctonas de cabra Payoya y de oveja Merina de Grazalema. La raza Payoya (Figura 1) es una raza oriunda de la Serranía de Grazalema, con un régimen de explotación pastoral y de tipo familiar.

Figura 1. Rebaño de cabra Payoya en extensivo. Fuente: Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

El queso tradicional de cabra Payoya de la Sierra de Cádiz (Figura 2) es un queso de sabor fuerte y algo picante, con una textura mantecosa al paladar, de pasta blanca y que se presenta con distintos puntos de maduración: curado en mayor o menor grado, semicurado y fresco (3).

Figura 2. Queso de cabra de raza Payoya de la Sierra de Cádiz. Fuente: Quesería Pajarete.

La oveja Merina de Grazalema (Figura 3) es considerada una raza de aptitud lechera, muy apreciada por la cantidad de grasa y proteína de su leche.

Figura 3. Rebaño de oveja Merina de Grazalema. Fuente: Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA).

El queso tradicional elaborado a partir de esta leche (Figura 4) es un queso graso o extra- graso, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida y muy compacta, aportándole una textura dura y firme al producto final, que suele ser curado o semicurado. De aroma y sabor intenso, algo picante y con persistencia elevada para quesos de larga maduración. Estos quesos se maduran con envolturas de tomillo o romero, en pimentón o cubiertos de manteca y salvado de trigo, también denominado “emborrado” (3).

Figura 4. Queso de oveja emborrado de la Sierra de Cádiz. Fuente: Quesería Pajarete.

En cuanto al sector vitivinícola andaluz, este se encuentra ampliamente consolidado. Andalucía cuenta actualmente con 7 vinos amparados por Denominaciones de Origen y un vino aromatizado con Indicación Geográfica Protegida. Los vinos bajo la DOP Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar en Cádiz no solo forman parte del patrimonio enológico nacional, sino que han conquistado mercados internacionales gracias a su singularidad y proceso de elaboración único. Sin embargo, la subida de costes generalizada ha supuesto ciertos cambios en los últimos años en el sector, viéndose afectados los precios. Según la Memoria de Actividades de 2024 del Consejo Regulador de la D.O.P. “Jerez” (4), el volumen de venta total, es decir, exportaciones y ventas nacionales, se ha visto reducido un 6,4 % con respecto al año 2023. Aun con la disminución en volumen de ventas, el aumento de los precios de los vinos ha hecho que la facturación no se vea afectada en gran medida. En cuanto a la provincia de Cádiz, en 2021 lideró las exportaciones vinícolas andaluzas, representando el 80 % del volumen total exportado, con una facturación de más de 85 millones de euros anuales. Los vinos bajo esta DOP son conocidos por su perfil sensorial complejo y tradición centenaria. Una de las características que hacen estos vinos especiales es su crianza biológica mediante el uso de velo de flor, una capa de levaduras del género Saccharomices que evita el contacto del vino con el oxígeno, evitando su crianza oxidativa y, además, dotándolo de unas notas gustativas y olfativas características, que recuerdan a panadería. Además de este tipo de elaboración, también se producen otros vinos en los que no se utiliza el velo de flor, o se retira llegado un punto de la maduración del vino, lo cual permite una crianza oxidativa, adquiriendo aspectos más oscuros y unas características organolépticas más complejas, con notas tostadas de madera y café.

En un contexto de creciente interés por el turismo gastronómico, en el que los consumidores buscan nuevas experiencias olfato-gustativas, consumo de productos de cercanía, ecológicos y con identidad local, surge el maridaje de quesos artesanales y vinos con D.O.P. como una estrategia no solo sensorial, sino también comercial. La sinergia aromática, que se puede definir como un efecto en el que 1 + 1 ≥ 3, está cobrando una gran importancia en el diseño gastronómico actualmente en el sector de la restauración (5). Entre quesos y vinos se debe, en mayor medida, a que ambos son productos derivados de la fermentación, por lo que comparten ciertas moléculas aromáticas en su composición. La combinación de quesos y vinos crea una experiencia sensorial potenciada al consumirse ambos productos al mismo tiempo. Sin embargo, los estudios sobre maridaje suelen estar limitados a enfoques cualitativos elaborados por expertos, sin integrar sistemáticamente la voz del consumidor. Las investigaciones centradas en quesos de cabra y oveja —especialmente en combinación con vinos andaluces— siguen siendo escasas en la actualidad.

El presente proyecto de investigación, de carácter observacional y de enfoque cualitativo, busca llenar ese vacío, explorando las preferencias de consumidores andaluces ante distintas combinaciones de quesos tradicionales de Cádiz con vinos D.O.P. de la misma provincia. El objetivo es no solo identificar los maridajes más aceptados, sino también ofrecer herramientas útiles para el diseño de experiencias gastronómicas, promoción turística y estrategias de valorización conjunta del territorio y su patrimonio alimentario. De este modo, se busca explorar nuevas estrategias de comercialización conjunta para quesos artesanales de Cádiz y vinos D.O.P. Jerez mediante el análisis de las preferencias de maridaje de consumidores andaluces, así como identificar hábitos de consumo y oportunidades de marketing sensorial y turismo gastronómico.

El maridaje de quesos y vinos emerge como motor del turismo gastronómico andaluz

Materiales y Métodos

Para la fase de selección de vinos y quesos se realizó una valoración de preferencia previa, utilizándose tres quesos distintos de Cádiz: curado de cabra, curado de oveja emborrado y queso azul de cabra, y tres vinos de la D.O.P. Jerez, buscando aquellos que pudieran complementar sensorialmente a los quesos: Fino, Cream y Oloroso. Los quesos fueron seleccionados tras una preevaluación por parte de personal técnico del IFAPA, y los vinos por personal técnico de la D.O.P Jerez. Por parte de ambos paneles de expertos, se realizó una selección de los mejores maridajes (Figura 5).

Figura 5. Selección de los maridajes por el panel de expertos, mediante escala hedónica de 7 puntos. Valores más elevados indican mayor preferencia

A continuación, tras la selección de los expertos, se llevó a cabo una valoración por parte de un panel de 114 catadores no entrenados pero instruidos previamente a la cata (Figura 6), procedentes del Centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de la Estación Experimental del Zaidín y de los centros del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) de Granada, Almería, Sevilla y Córdoba. Esta selección de participantes se realizó mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia, facilitado por la cercanía y colaboración de centros del CSIC e IFAPA en las provincias participantes. La composición de la muestra, en cuanto a sexo, edad y formación, fue de un 53 % de mujeres y un 47% de hombres, con una edad media aproximada de 47 años (29% menores de 40 años, 55% entre 40 y 60 y 16% mayores de 60) y contando un 4 % de la muestra sin estudios, un 4% con graduado escolar, un 15 % con estudios secundarios y un 77% de ellos con estudios universitarios. Comparando la muestra con la población andaluza, según datos del INE (6,7), se observa que la prueba de bondad de ajuste χ2 no mostró diferencias significativas entre la distribución por sexo (χ2=0.33; gl = 1; p = 0.57). Por tanto, la muestra puede considerarse representativa de la población en cuanto a la proporción de hombres y mujeres. Sin embargo, se observan diferencias significativas entre la muestra y la población en términos de edades (χ2=14.4; gl = 2; p < 0.001) y educación (χ2=62.62; gl = 3; p < 0.001). La falta de representatividad se debe a que la muestra contiene un número más elevado de consumidores entre 40 y 60 años y menor de consumidores mayores de 60 años. Con respecto a la educación, la muestra está sobrerrepresentada en educación terciaria y subrepresentada en educación primaria y secundaria, debido a los lugares de realización de las catas (CSIC e IFAPA). A nivel geográfico, los catadores pertenecen solamente a cuatro de las ocho provincias andaluzas, por razones presupuestarias y de posibilidad de realización de las catas. Sin embargo, si consideramos que los consumidores de Córdoba y Sevilla pertenecen a Andalucía occidental y los de Granada y Almería a Andalucía oriental, podemos considerar la muestra como representativa de la población de Andalucía oriental y occidental (χ2=3.40; gl = 1; p = 0.065).

Figura 6. Cata de maridajes en Centro IFAPA de Alameda del Obispo (Córdoba). Fuente: IFAPA.

Se realizaron catas a ciegas siguiendo la norma UNE-EN ISO 8589:2010 (8), mediante el uso de unas hojas de cata con escalas hedónicas de 7 puntos para evaluar tanto la preferencia general como la dominancia sensorial percibida en cada combinación (Figura 7). Para el proceso de cata, los consumidores debían de tomar pequeñas porciones de queso e ir degustando a la vez queso y una variedad de vino diferente, hasta enfrentar los tres tipos de quesos y los tres tipos de vinos (Figura 8), obteniéndose así nueve combinaciones pareadas totales, que fueron analizadas mediante estadística no paramétrica.

Figura 7. Escalas hedónicas de 7 puntos, de dominancia (arriba) y de preferencia (abajo).

Figura 8. Quesos y vinos para su maridaje durante la cata. Fuente: IFAPA.

Además, se recopiló información sobre los hábitos de consumo de quesos y vinos por parte de los catadores.

Resultados. Hábitos de consumo

En cuanto a los hábitos de consumo de quesos en referencia a la maduración, el queso más consumido por los encuestados es el semicurado (35,6%), seguido del queso curado (33,9%), siendo el menos elegido el queso fresco (30,4%). Respecto al tipo de leche, los preferidos son tanto el queso de oveja (28,6%) como el queso de mezcla (28,5%), seguido del de cabra (24,8%), y en último lugar el queso de leche de vaca (18,2%). De los consumidores habituales de vino, los más consumidos son el Fino y la Manzanilla de Sanlúcar, con un porcentaje del 17 % cada uno sobre el total, seguido del Oloroso con un 10 % y del Cream, con un 7 %.

Preferencia sensorial

La preferencia de los consumidores (Figura 9) más aceptada fue para el maridaje del queso de oveja emborrado y vino Cream (5,31 sobre 7), seguido por el maridaje del queso curado de cabra con vino Cream (5,26 sobre 7) y del queso azul de cabra con vino Cream (5,08 sobre 7). Por tanto, el vino Cream, aunque poco conocido por los consumidores, ofrece un gran potencial cuando se introduce en experiencias sensoriales combinadas. Por el contrario, las combinaciones con vino Oloroso recibieron las puntuaciones más bajas, particularmente el maridaje con queso curado de cabra (4,04 sobre 7). En cuanto a las combinaciones intermedias, caben destacar los maridajes con vino Fino, que presentaron puntuaciones en torno a la neutralidad. El queso de oveja emborrado con Fino obtuvo una media de 4,60, mientras que el queso curado de cabra con Fino alcanzó 4,59 y el queso azul de cabra con Fino 4,53.

Figura 9. Puntuaciones de los maridajes según preferencia. Valores más elevados indican mayor preferencia.

Dominancia sensorial

Respecto a la dominancia sensorial (Figura 10), las combinaciones con valores próximos al punto de equilibrio (4,00) fueron escasas. El maridaje que ha mostrado un mayor equilibrio ha sido el de queso de oveja con vino Fino, encontrándose entre los tres promedios más próximos al cuatro (4,10), seguido por el queso azul de cabra con Cream (4,34) y por el queso de oveja emborrado con Cream (4,61). En contraposición, el maridaje del queso de cabra y el vino oloroso es el más alejado a la neutralidad (5,87), y fue este mismo el que menos gustó a los consumidores según la tabla de preferencias, lo que sugiere que los consumidores penalizan las combinaciones donde uno de los productos enmascara claramente al otro.

Figura 10. Puntuaciones de los maridajes según dominancia. Valores más bajos indican dominancia del queso, y valores más elevados indican dominancia del vino.

Comparativa de expertos y consumidores

En la valoración inicial por parte de los paneles de expertos, el maridaje de queso de cabra con Oloroso se encontraba entre las opciones destacadas, mientras que para los consumidores fue la peor valorada, tanto por preferencia como por equilibrio. Esta discrepancia podría deberse a que los expertos priorizan complejidad aromática y contraste, mientras que los consumidores tienden a preferir combinaciones más armoniosas y con menor astringencia. Por el contrario, el maridaje de queso de oveja emborrado con Cream, que no fue el mejor posicionado en la preselección técnica, se situó claramente como el favorito de los consumidores, lo que sugiere una oportunidad de desarrollo comercial no detectada en la fase experta.

Las pruebas estadísticas refuerzan estas observaciones: los maridajes con Cream (queso de cabra, de oveja emborrado y azul) se diferenciaron significativamente (p<0,05) de la mayoría de las demás combinaciones, consolidando su liderazgo en preferencia. Los maridajes con Oloroso se agruparon en el extremo inferior de la escala, sin alcanzar diferencias positivas frente al resto

Conclusiones

El presente proyecto de investigación sobre las preferencias de maridaje entre quesos artesanales de la serranía de Cádiz y vinos de la D.O.P. “Jerez” evidencia el potencial de comercialización conjunta de ambos productos. Los resultados de los análisis sensoriales muestran que la mayoría de combinaciones alcanzaron puntuaciones superiores a cuatro en la escala hedónica, lo que indica una aceptación general positiva por parte de los consumidores. Entre todas las combinaciones evaluadas, destaca la formada por queso curado de oveja con corteza de salvado de trigo y vino tipo Cream, lo que sugiere una vía prometedora de desarrollo comercial. Las combinaciones de quesos con vino Fino, aunque no destacaron en el ranking global, muestran un perfil equilibrado que podría resultar atractivo para segmentos de consumidores que buscan maridajes menos intensos que los ofrecidos por vinos dulces como el Cream.

Los maridajes mejor valorados se concentraron en torno al queso curado de oveja, hecho que coincide con las preferencias de consumo recogidas en las encuestas, en las que predominan los consumidores que optan por quesos curados y, en particular, de leche de oveja. Aunque el vino Cream fue uno de los menos conocidos por los encuestados (solo el 7 % declaró conocerlo), sus combinaciones fueron las que recibieron mayor puntuación, lo que señala una oportunidad clara para la promoción de este tipo de vino en mercados exteriores.

Las diferencias observadas entre las valoraciones de expertos (IFAPA y D.O.P.) y las preferencias de los consumidores ponen de manifiesto la necesidad de integrar ambas perspectivas. Si bien la evaluación experta es clave para caracterizar técnicamente las combinaciones, los métodos orientados al consumidor permiten obtener información más representativa del comportamiento real de consumo. El uso de paneles de consumidores y metodologías de cata que simulen contextos tradicionales de consumo se presenta como una herramienta fundamental para optimizar futuras estrategias de maridaje y comercialización.

Por último, cabe señalar que tanto los quesos curados como los vinos sometidos a procesos de crianza pueden contener compuestos como las aminas biógenas (9), cuya presencia se asocia a riesgos para la salud si se consumen en exceso. Aunque este aspecto no formó parte del objetivo del proyecto, es de gran relevancia para grupos de población con elevada sensibilidad a estos compuestos (10), por lo que podría ser un factor a considerar en investigaciones futuras.

El presente proyecto de investigación sobre las preferencias de maridaje entre quesos artesanales de la serranía de Cádiz y vinos de la D.O.P. “Jerez” evidencia el potencial de comercialización conjunta de ambos productos. Los resultados de los análisis sensoriales muestran que la mayoría de combinaciones alcanzaron puntuaciones superiores a cuatro en la escala hedónica, lo que indica una aceptación general positiva por parte de los consumidores. Entre todas las combinaciones evaluadas, destaca la formada por queso curado de oveja con corteza de salvado de trigo y vino tipo Cream, lo que sugiere una vía prometedora de desarrollo comercial. Las combinaciones de quesos con vino Fino, aunque no destacaron en el ranking global, muestran un perfil equilibrado que podría resultar atractivo para segmentos de consumidores que buscan maridajes menos intensos que los ofrecidos por vinos dulces como el Cream.

Los maridajes mejor valorados se concentraron en torno al queso curado de oveja, hecho que coincide con las preferencias de consumo recogidas en las encuestas, en las que predominan los consumidores que optan por quesos curados y, en particular, de leche de oveja. Aunque el vino Cream fue uno de los menos conocidos por los encuestados (solo el 7 % declaró conocerlo), sus combinaciones fueron las que recibieron mayor puntuación, lo que señala una oportunidad clara para la promoción de este tipo de vino en mercados exteriores.

Las diferencias observadas entre las valoraciones de expertos (IFAPA y D.O.P.) y las preferencias de los consumidores ponen de manifiesto la necesidad de integrar ambas perspectivas. Si bien la evaluación experta es clave para caracterizar técnicamente las combinaciones, los métodos orientados al consumidor permiten obtener información más representativa del comportamiento real de consumo. El uso de paneles de consumidores y metodologías de cata que simulen contextos tradicionales de consumo se presenta como una herramienta fundamental para optimizar futuras estrategias de maridaje y comercialización.

Por último, cabe señalar que tanto los quesos curados como los vinos sometidos a procesos de crianza pueden contener compuestos como las aminas biógenas (9), cuya presencia se asocia a riesgos para la salud si se consumen en exceso. Aunque este aspecto no formó parte del objetivo del proyecto, es de gran relevancia para grupos de población con elevada sensibilidad a estos compuestos (10), por lo que podría ser un factor a considerar en investigaciones futuras.

Agradecimientos

Al proyecto TRANSFORMA “Retos de los Sistemas Ganaderos Andaluces y sus Productos” (RESGAP), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER Andalucía 2014-2020.

Al proyecto TRANSFORMA “Innovaciones para la Valorización de productos Lácteos y Cárnicos andaluces” (INVALAC), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER Andalucía 2021-2027.

Referencias

¹ Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Subdirección General de Producciones Ganaderas y Cinegéticas, Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios. (2023) Caracterización del sector ovino y caprino de leche en España,  https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/caracterizacionovinoycaprinolechedatos2023_tcm30-562416.pdf

² Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios, Subdirección General de Producciones Ganaderas y Cinegéticas. (2024). Resumen Semestral de Indicadores: Caprino de leche. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados ganaderos/panelcaprinodelechediciembre2024_tcm30-443344.pdf

³ Ruiz Morales, F. de A., Navarro García, L., Ureña Cámara, L. P., Colombo, S., López Ruiz, Á. L., Castel Genís, J. M., Barriga Velo, D., Mena Guerrero, Y., López Infante, M. I., Moreno López, P., Gómez Jiménez, C., Ruiz Matillas, R., & Alarcón Domene, R. (2020). Consumidores y quesos andaluces. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, Junta de Andalucía (IFAPA). ISBN: 978-84-09-25676-1.

⁴ Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. (2024). Memoria de actividades 2024. Consejo Regulador. https://www.sherry.wine/documents/491/Memoria_2024_SQ3ZehQ.pdf

⁵ García, A. P., Bayón, M. A. P., Chartier, F., & Roché, N. (2023). Ejemplo de un maridaje de armonías moleculares: la sinergia aromática del vino en la gastronomía del disfrute pituitario. Enoviticultura, 83. https://www.excelliberica.com/maridaje_molecular.pdf

⁶ Instituto Nacional de Estadística (INE). (2022). Principales series de población desde 1998. Datos provisionales. INE. https://www.ine.es/

⁷ Instituto Nacional de Estadística (INE). (2023). Censo anual de población (Educación y Relación con la actividad) 2021-2023. INE. https://www.ine.es/

⁸ UNE. (2010). UNE-EN ISO 8589:2010. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata. Asociación Española de Normalización (UNE). https://www.aenor.com/

⁹ Natrella, G., Vacca, M., Minervini, F., Faccia, M., & De Angelis, M. (2024). A Comprehensive Review on the Biogenic Amines in Cheeses: Their Origin, Chemical Characteristics, Hazard and Reduction Strategies. Foods, 13(16), 2583. https://doi.org/10.3390/foods13162583

¹⁰ Fernández, M., González, M.A. (2009). Las aminas biógenas: una revisión sobre su metabolismo y efectos en la salud humana. Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). https://digital.csic.es/bitstream/10261/5771/1/IPLA_AGROCSIC_2.pdf