En 2019, dejé de comer animales. No sabía nada de nutrición, ni de cocina. Mi madre y mi tía se habían dedicado a la restauración desde siempre, pero yo no tuve interés en aprender el oficio, solo quería ser biólogo. Y aunque entré a la carrera de biología, durante el curso tuve un problema con mis papeles de estancia y llegó la pandemia, así que dejé la universidad.

Mi segunda opción era nutrición y dietética, porque solo llevaba 3 meses interesado en el tema antes de rendir la selectividad; derivado de la necesidad de aprender sobre una alimentación basada en plantas y de escuchar ponencias y charlas de médicos acerca de sus beneficios en prevención de enfermedades crónicas, e incluso reversión de ciertas patologías y cuadros clínicos.

Y por milagro de una abogada, que pudo desbloquear mi trámite de residencia, no perdí un año más y entré a formarme como dietista-nutricionista en la UCM.

Sin embargo, en el primer año de carrera mi interés pasó del ámbito clínico, a la asignatura de bromatología, también llamada ciencia de los alimentos. Y los siguientes años esto no hizo más que aumentar, con las asignaturas de procesado, tecnología culinaria e higiene y seguridad alimentaria.

La cocina de casa empezó a llenarse de ingredientes “raros”, usados en la cocina molecular, muestras de fibras, oligosacáridos, y más que veía en los materiales y métodos de algunos artículos, para testar por mí mismo reformulaciones de panadería, pastelería... y como no, proteínas, para mis intentos de conseguir la carne que tanto me gustaba, pero sin animales de por medio.

Durante el tercer año me centré mucho más en los productos, que ya estaban cobrando más forma, y tuve más conexiones con el profesorado a base de perseguirles a preguntas en materia de legislación, envases, conservación... ya que necesitaba apoyarme en algún tipo de red, y eran a ellas a las que tenía cerca.

Fue poco antes de graduarme que conocí el Madrid Food Innovation Hub, y participamos, con mi madre, en la cohorte de 2025 del programa de incubación de CPGs (Consumer Packaged Goods). Y este año volvemos a ser tutorizados, en el programa de aceleración que empieza en abril.

Actualmente hemos desarrollado dos marcas, de enfoques y logística distintas.

Aaron Vargas, co-fundador de Cámbrica Foodtech Factory

Vianda Sin Sacrificios

Aspira a la máxima relación calidad-precio y democratización de los análogos cárnicos vegetales de alto realismo, también llamados de tercera generación.

Aporte de 29g de proteínas/100g, hecho exclusivamente con AOVE y por supuesto, cero colesterol. Listo para disfrutar, en frío o caliente y con sabores de gastronomía internacional (ajillo, barbacoa, tuco peruano, curry y tikka masala, salsas asiáticas...)

“Conocí el Madrid Food Innovation Hub, en la cohorte de 2025 del programa de incubación de CPGs (Consumer Packaged Goods).”

Por ahora disponemos del formato sabor pollo en trozos a la plancha y mechadas (“pulled”). Más adelante saldrán sabor ternera y cerdo, con sus respectivas opciones de adobos. El modo de uso es solo descongelar, abrir la bolsa y acompañar con una guarnición de patatas, arroz o verduras. O armar burritos, sándwiches y ensaladas.

Vianda se resume en comodidad, nutrición y placer. Queremos y creemos que cambiar es fácil.

Esta marca surge de la situación con la que me encontré hace 7 años. No sabía que comer, ni sabía cocinar, iba al supermercado y en el panorama estaban los milenarios tofu y seitán; y soja texturizada: opciones proteicas, sí, pero con textura y sabor difíciles de generar adherencia si no vienes ya con una motivación de fondo, sea ética animal, salud o sostenibilidad, para aprender a prepararlas o acostumbrar el paladar.

Y los pocos productos con textura más cárnica, elaborados mediante extrusión húmeda por copackers de Holanda o Suiza, vendidos en España con buenas campañas de marketing, salía y salen a precios que condicionan la frecuencia de compra para muchos, y hablando con varios clientes, tampoco es que les convenza del todo en textura y jugosidad.

Surgieron videos en redes de recetas de mechadas a base de setas, jackfruit y flor de banana, que podían hacerse en casa, fibrosas, visualmente espectaculares, pero en boca... al final son agua y fibra (y micronutrientes, que está muy bien). Sin embargo, no son fuentes importantes de proteína, ni aportan mucha saciedad.

Y aunque, sin duda, un plato de garbanzos o lentejas es de lo más barato y saludable que existe como fuente de proteínas, la verdad es que el placer es lo que pesa más para la mayoría de los consumidores, y por ello prefieren la carne. Queremos esas texturas, esos sabores, ese placer que atraviesa culturas y recuerdos. Personalmente, crecí con ello, como casi todo el mundo y sé que no se me va a quitar nunca.

Entre nuestros desarrollos pendientes se encuentran filetes, tenders y piezas de gran calibre, que son posibles al no tener las limitaciones de un extrusor de alta humedad.

Conservas Tarro Negro

En esta gama de conservas gourmet, doy más rienda suelta a la creatividad y fusión de sabores. Nuestro primer producto, UMI (de las palabras umami y “mar” en japonés), es una conserva elaborada artesanalmente, a base de soja texturizada, escabechada con caldos de algas, setas, especias y zumo de limón fresco. Maceradas una noche y envasadas al día siguiente en aceite de oliva, o en “aceite de chili aromático” que es aceite de oliva infusionado con gochugaru coreano, pimienta Sichuan, cardamomo, jengibre, canela y más especias..., o en aceite de chili picante, con la inclusión de cayena ojo de pájaro. Diseñadas para elevar cualquier preparación, por más simple que sea, como unas tostadas, hasta más elaboradas como una causa limeña.

Tenemos predilección por usarlo en platos fríos y ensaladas, pero fueron nuestros clientes quienes nos demostraron que también quedaba estupendo en preparaciones calientes como pizzas, empanadas y pastas.

Son fuente de fibra, altos en proteínas y muchísimo sabor. Estamos valorando ofrecer también formato horeca y explorar con incrustaciones de otras texturas e ingredientes de herencia gastronómica impactantes.

Nuestros productos se pueden degustar en los Mercados de Productores de Planetario, Alcobendas y Valdebebas. También estamos empezando a llevar muestras a restaurantes, cafeterías y tiendas. Y muy emocionados de volver al MFIH para acompañarnos en la etapa de comercialización. Cámbrica Foodtech Factory para nosotros simboliza diversificación, evolución y vida. Nuestra manera de vivir evoluciona y la comida ha de seguirle el paso, adaptarse al ritmo y necesidades de las personas, en consonancia con el planeta que habitamos y compartimos con otros seres