^{Miriam Krechlok, directora de marketing de segmentos en Mettler-Toledo}
 

En el mundo de los productos pesqueros, incluidos los palitos, pasteles y filetes de pescado, el viaje del océano a la mesa está lleno de dificultades y desafíos, pero ninguno reviste la importancia de mantener la seguridad y la calidad del producto final. Los fabricantes de esta industria deben afrontar una serie compleja de responsabilidades, no solo para ofrecer productos sabrosos y nutritivos, sino también para proteger la salud de sus consumidores. Esto implica implementar tecnologías de inspección de vanguardia y mantener un riguroso control de calidad durante todo el proceso de producción.
 

Desafíos a los que se enfrentan los fabricantes de productos pesqueros
 
Los fabricantes de productos pesqueros se enfrentan a una serie de desafíos a la hora de mantener la calidad y la seguridad de sus productos, sobre todo en lo que respecta a la detección de contaminantes físicos. Existe la idea generalizada de que los bloques de pescado, que sirven como materia prima para diversos productos, como los palitos, pasteles y filetes de pescado, llegan a las instalaciones de producción sin espinas ni otros contaminantes.
 

Desafortunadamente, esto no siempre es verdad. De hecho, los cuerpos extraños de espinas de pescado (FFB) son el tipo más común (hasta el 84 %) de cuerpos extraños ingeridos que se encuentran en los servicios de urgencias de todo el mundo.[1] Incluso la reina madre británica, que en ese momento tenía ochenta años, tuvo que someterse a una operación para extraer una espina de pescado que se le había atravesado en la garganta.[2]

 
Actualmente, a pesar de la importancia de los problemas relacionados con las espinas en el consumo de pescado, inspeccionar bloques de pescado a menudo implica realizar procesos manuales en los que se descongelan muestras aleatorias y se comprueba si presentan espinas u otros contaminantes. Esta estrategia no solo requiere mucha mano de obra, sino que también consume mucho tiempo y puede generar un desperdicio de producto considerable. Pese a los esfuerzos que implica la inspección manual, también dista mucho de ser infalible y aún se pueden escapar contaminantes, lo que plantea graves riesgos para la salud de los consumidores. Por ejemplo, las espinas grandes o afiladas de pescado pueden suponer un peligro de atragantamiento, mientras que los pequeños fragmentos de metal de los equipos de procesamiento podrían provocar lesiones u otros problemas de salud.
 
Además de estos desafíos operativos, los fabricantes de productos pesqueros también deben cumplir con los estrictos estándares mundiales y las normativas específicas de cada país. El Codex Alimentarius, que incluye la norma para filetes de pescado congelados rápidamente, es uno de esos puntos de referencia que los fabricantes deben cumplir. Asimismo, deben cumplir con otras normativas que suelen incluir estándares reconocidos a nivel internacional, como IFS (Estándar internacional para los alimentos), BRCGS Food Safety Global Standard (Estándar mundial de seguridad alimentaria) y la ISO 22000. Estas normativas están diseñadas para mantener la seguridad alimentaria, proteger la salud de los consumidores y controlar que los productos cumplen con las exigencias del mercado.
 

Lo que está claro es que la responsabilidad de los fabricantes de productos pesqueros va más allá de la mera producción de un producto sabroso, aunque esto sea, por supuesto, fundamental. Implica asegurarse de que todos los aspectos del proceso de producción estén diseñados para evitar la contaminación y proteger la salud del consumidor. La implementación de estos estándares es fundamental para mantener la reputación de la marca y evitar los costosos retiros o problemas legales.
 

Solución: tecnologías de rayos X y detección de metales
 
Ya se han comentado los desafíos, pero ¿cómo logran resolverlos los fabricantes? Las tecnologías de inspección avanzadas, así como la detección de metales y la inspección por rayos X, permiten detectar los contaminantes de forma mucho más exacta que los procesos de inspección manual y mejoran la eficiencia general en la línea de producción.
 
Los sistemas de detección de metales son fundamentales para identificar la contaminación metálica que pueden afectar al producto durante el procesamiento. Por ejemplo, las cuchillas de corte pueden desprender pequeñas virutas de metal al cortar bloques de pescado congelado. Estos fragmentos de metal suponen un grave riesgo para la seguridad de los consumidores, sobre todo en los palitos, pasteles, filetes, tiras de pescado sin envasar, así como en las “albóndigas” de pescado elaboradas a partir de los restos del proceso de corte.
 

La tecnología de rayos X es especialmente eficaz para identificar una amplia gama de contaminantes, como huesos, fragmentos de metal, vidrio e incluso algunos tipos de plástico. Su funcionamiento abarca desde el escaneo en tiempo real de los bloques de pescado o productos acabados, y la identificación de cualquier objeto extraño en función de las diferencias de densidad. Esta función es particularmente valiosa para los fabricantes de productos pesqueros, ya que los rayos X pueden detectar espinas incluso en bloques de pescado densos y congelados, lo que significa que se identifica cualquier contaminante y se rechaza de la línea de producción antes de que pueda llegar al consumidor.
 

Partes de la línea donde las tecnologías de inspección son necesarias
 
Para maximizar la eficacia de las tecnologías de rayos X y detección de metales, es esencial implementarlas en las etapas críticas del proceso de producción. Comienza con la inspección de los bloques entrantes de pescado congelado, donde la tecnología de rayos X puede servir para detectar espinas y otros contaminantes antes de que el pescado entre en el proceso de producción.
 
Una vez que los bloques de pescado se han cortado y moldeado con forma de palitos, pasteles, filetes y tiras de pescado, entre otros productos, se deben emplear los sistemas de detección de metales para comprobar que no haya fragmentos metálicos presentes en los productos sin envasar, sobre todo de las máquinas de corte. A continuación, se debe realizar una inspección final con la tecnología de rayos X en los productos de pescado envasados para verificar que el producto envasado no contenga cuerpos extraños antes de su expedición. Al mismo tiempo, el sistema de inspección por rayos X realiza un gran número de pruebas de garantía de calidad, entre las que se incluye la confirmación de que el paquete contenga el número correcto de palitos, filetes y tiras de pescado, y que no haya productos rotos.
 

Ventajas de las tecnologías de rayos X y detección de metales
 
Implementar tecnologías de rayos X y detección de metales en la línea de producción ofrece numerosas ventajas. Al proporcionar una detección integral de la contaminación, estas tecnologías ayudan a que los productos de los fabricantes cumplan con los estándares de seguridad y protegen la salud de los consumidores. La capacidad de inspeccionar el 100 % de los productos, en lugar de depender de controles manuales aleatorios, reduce considerablemente el riesgo de contaminación.
 

Además, las tecnologías de rayos X y detección de metales permiten inspeccionar bloques de pescado congelado sin necesidad de descongelarlos, lo que reduce el desperdicio de producto y ahorra hasta 15 kilogramos de producto por lote. Esto no solo ayuda a reducir los costes generales de producción, sino que también mejora la seguridad de la marca, ya que los fabricantes pueden comercializar con confianza sus productos como “prácticamente sin espinas”, conforme a las expectativas de los consumidores y los estándares normativos.

 
Al detectar los contaminantes y eliminarlos antes del procesamiento, los fabricantes protegen la calidad y el valor de sus productos acabados, lo que evita cualquier pérdida de valor añadido. Lo más importante es que estas tecnologías protegen la salud del consumidor al identificar y eliminar las espinas, entre otros peligros, lo que, por supuesto, constituye el objetivo principal de cualquier fabricante de productos de pescado o marisco.
 

Papel del software de gestión de datos en la garantía de calidad
 
El software de gestión de datos se integra a la perfección con los sistemas de inspección por rayos X y de detección de metales para proporcionar un control y una elaboración de informes en tiempo real. El software puede ofrecer a los fabricantes de productos pesqueros una solución completa para la recogida de datos, que proporciona información en tiempo real sobre el rendimiento de la producción, facilita la toma de decisiones proactivas y optimiza la eficiencia operativa. La información proporcionada por el software de gestión de datos ayuda a los fabricantes a cumplir con los estándares normativos y a mejorar las medidas de control de calidad durante todo el proceso de producción.
 

Conclusión
 
En la competitiva industria del pescado y el marisco, la capacidad de detectar y eliminar contaminantes de la línea de producción es fundamental para mantener la calidad del producto y ofrecer a los consumidores la máxima seguridad. Al aprovechar las tecnologías avanzadas, como de rayos X y de detección de metales, los fabricantes de productos pesqueros no solo pueden cumplir con sus obligaciones normativas, sino también mejorar la reputación de su marca y reducir los costes de funcionamiento.
 
Aunque las espinas del pescado puedan ser pequeñas, su impacto en la salud del consumidor y la confianza que inspira su marca es considerable, por lo que es esencial invertir en sistemas de detección fiables. Si implementan estas tecnologías, los fabricantes pueden preparar su línea de producción para el futuro, proteger a sus clientes y ofrecer con confianza productos pesqueros de alta calidad, sobre todo palitos, pasteles, filetes y tiras de pescado, que constituyen un refrigerio popular en todo el mundo.
 

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Más información sobre las normativas implicadas
 
El Codex Alimentarius es una recopilación de estándares, directrices y códigos de conducta reconocidos a nivel internacional, que tienen como objetivo proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos. Para los fabricantes de pescado, cumplir con los estándares del Codex significa asegurarse de que productos como palitos, pasteles, tiras y filetes de pescado no contengan prácticamente ninguna espina ni otros contaminantes.

Los estándares mundiales IFS y BRC se centran en la seguridad y la calidad de los alimentos, lo que exige a los fabricantes que implementen sistemas sólidos de gestión de seguridad alimentaria, realicen auditorías periódicas y mantengan altos niveles de higiene y control de procesos.

La norma ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, que abarca todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde la granja (o el mar) hasta la mesa. Cumplir con estos estándares requiere que los fabricantes adopten una estrategia sistemática para identificar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria, de modo que los productos entregados a los consumidores sean seguros para el consumo.

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8330480/
[2] https://www.express.co.uk/news/royal/1785769/queen-mother-hospital-fishbone-dangers-spt