El auge de los alimentos de origen vegetal ha transformado la industria alimentaria, impulsando una creciente demanda de alternativas a los productos tradicionalmente de origen animal.

Sin embargo, la formulación de estos productos presenta diversos desafíos técnicos. A diferencia de los productos de origen animal, los ingredientes vegetales pueden carecer de las propiedades estructurales y funcionales necesarias para lograr la textura, estabilidad y sensación en boca deseadas.

Uno de los principales obstáculos en las formulaciones vegetales es replicar las texturas de los productos de origen animal, como por ejemplo los análogos del queso. La estabilización de emulsiones en aderezos y la prevención de la sedimentación o la desnaturalización de las proteínas en bebidas UHT también resultan complejas. Por otro parte, lograr una buena nutrición, un excelente sabor y formulaciones clean-label sigue siendo una prioridad.

Un enfoque eficaz consiste en el uso de mezclas funcionales: combinaciones predefinidas de ingredientes que proporcionan mejoras específicas en la textura y el rendimiento. Estas mezclas simplifican la producción al garantizar resultados reproducibles, optimizar el rendimiento de los hidrocoloides y agilizar el proceso de formulación.

Es aquí donde entran en juego los sistemas de ingredientes funcionales como FARA^® Customized Functional Solutions de Faravelli Group, del cual Deltapharma es parte desde 2021.

Gracias a su experiencia en hidrocoloides, fibras y mezclas funcionales, estas soluciones ayudan a los fabricantes a desarrollar productos vegetales de alta calidad que reproducen de manera fiel la experiencia sensorial de los lácteos y la carne.

Mezclas funcionales: un enfoque estratégico para las formulaciones vegetales

FARA^® Customized Functional Solutions combina hidrocoloides, fibras y estabilizantes en proporciones cuidadosamente calibradas, ofreciendo diversas ventajas:

• Optimización de la textura: Mejora la estructura y la sensación en boca de las alternativas vegetales a la carne y los lácteos.
• Estabilidad de emulsiones: Previene la separación de fases y la sedimentación.
• Retención de agua: Aumenta la jugosidad en los análogos cárnicos y evita la sinéresis en los sustitutos lácteos.
• Producción simplificada: Reduce la complejidad al integrar múltiples funcionalidades en un solo sistema de ingredientes.
• Beneficios clean-label: Incorpora ingredientes naturales para lograr la textura deseada.

Sinergia de hidrocoloides para mejorar el rendimiento

Una ventaja clave de los sistemas de ingredientes funcionales es su capacidad para aprovechar los efectos sinérgicos de los hidrocoloides. Al combinar diferentes tipos, como carragenina, goma garrofín, goma xantana y pectina, es posible mejorar la textura, la viscosidad y la estabilidad de manera más eficaz que con componentes individuales.

Fibras para soluciones clean-label

Las fibras desempeñan un papel fundamental en las formulaciones vegetales, aportando tanto textura como beneficios nutricionales. 

La incorporación de fibras solubles e insolubles permite:

• Fibra soluble: Proporciona una textura cremosa y suave, ideal para alternativas lácteas.

• Fibra insoluble: Aporta estructura y firmeza, esenciales para las carnes vegetales y productos horneados. Su capacidad de retención de agua y de aportar volumen es especialmente útil en ravioles vegetales y rellenos para dumplings.

Un ejemplo práctico es el uso de fibra de avena, psyllium y bambú para mejorar la textura de hamburguesas vegetales, mientras que la fibra soluble potencia la cremosidad en yogures sin lácteos. El uso inteligente de fibras no solo optimiza la textura, sino que también incrementa el contenido total de fibra del producto, alineándose con los objetivos clean-label y nutricionales.

Aplicaciones en el desarrollo de productos vegetales

• Bebidas vegetales: Las bebidas vegetales UHT enfrentan desafíos como la desnaturalización de las proteínas y la precipitación por exposición al calor. Una mezcla funcional puede resolver estos problemas. La pectina, como polisacárido iónico, protege las proteínas durante el tratamiento térmico, mientras que la goma gellan suspende partículas sin aumentar la viscosidad. La carragenina puede suspender trozos de fruta, aumentando la viscosidad del medio, y la fibra cítrica mejora la suspensión y el cuerpo.

• Quesos vegetales: Replicar la textura y la capacidad de fundido del queso sin proteínas lácteas es un desafío. FARA^® Customized Functional Solutions estabiliza emulsiones de grasa, mejora la estructura en diferentes formatos de queso (untables, semiblandos o duros), evita la sinéresis con el tiempo y optimiza el color y la textura deseada.

• Análogos cárnicos vegetales: La combinación adecuada de ingredientes permite lograr una mordida, jugosidad y firmeza ideales, mejorando la retención de agua y la emulsificación de grasas. Los texturizantes de proteína pueden aportar carácter crujiente y estructura.

El futuro del desarrollo de alimentos vegetales

A medida que crece la demanda de alimentos vegetales de alta calidad, los avances en funcionalidad de ingredientes seguirán desempeñando un papel clave para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Las soluciones de texturización diseñadas con precisión ayudan a los fabricantes a superar los desafíos de formulación, garantizando consistencia, estabilidad y atractivo sensorial, al tiempo que mantienen atributos clean-label.

En este contexto, los sistemas de ingredientes como FARA^® Customized Functional Solutions juegan un papel crucial en el desarrollo de recetas, permitiendo la creación de productos vegetales que satisfagan las preferencias de los consumidores y las demandas del mercado. Desarrollado por Faravelli, un distribuidor global líder de materias primas, FARA^® Customized Functional Solutions es la marca propia de la empresa diseñada para satisfacer las necesidades específicas de los profesionales de I+D.

Desde principios de la década de 2000, esta marca ha proporcionado a la industria alimentaria soporte de I+D a medida y soluciones personalizadas, facilitando la creación de productos dirigidos a diversas aplicaciones alimentarias. FARA^® Customized Functional Solutions actúa como el vínculo esencial entre ingredientes, aditivos y procesos industriales, transformando conceptos innovadores en soluciones prácticas y rentables.

Gracias a la experiencia del equipo de I+D de Faravelli, los fabricantes de alimentos y bebidas pueden desarrollar productos de alta calidad y vanguardia que no solo cumplen con los estándares de la industria, sino que superan las expectativas de los consumidores.

FARA^® Customized Functional Solutions forma parte del amplio catálogo de Faravelli Group, del cual Deltapharma es parte desde 2021.

Deltapharma le invita a visitar el stand 3H168 en Vitafoods Barcelona para descubrir su oferta dedicada a la industria de los complementos alimenticios.