En cinco años se han duplicado las tiendas y restaurantes especializados en productos veganos o vegetarianos, y también la gran distribución y la restauración en general están introduciendo propuestas plant-based para satisfacer a una demanda creciente.
A pesar de que la oferta es cada vez mayor, el mundo de los quesos de origen vegetal tenía todavía una asignatura pendiente. Por eso, en 2021 nació Väcka, una startup del sector alimentario, ubicada en el Nest City Lab de Barcelona, que diseña y elabora quesos de origen vegetal respetando los tradicionales procesos de fermentación y maduración, pero también aplicando las tecnologías y los valores del siglo XXI. De esta forma, ha dado con la tecla para elaborar quesos veganos que nada tienen que envidiar a los de origen animal, pero que son mucho más sostenibles.
Sus creadores son Ana Luz Sanz y Maxime Boniface, y su objetivo es impulsar la transición hacia una alimentación más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, apostando por productos plant- based que mantengan el mismo sabor, textura y calidad nutricional que los de origen animal, pero cuya producción sea más sostenible y contribuya a frenar el cambio climático.
“Cuando mi pareja y yo nos hicimos veganos, el queso fue uno de los productos que más extrañamos, porque no encontramos en el mercado ninguno que realmente se asemejara a los tradicionales”, —explica Ana Luz Sanz, CEO y cofundadora de la compañía—. “Por eso, cuando decidimos crear Väcka, acelerar la creación de un producto que realmente pudiera estar al nivel del queso de origen animal fue nuestro primer objetivo. Los siguientes objetivos son lograr equipararlos también en precio y reducir aún más el impacto ambiental de su producción”.
GAMA DE PRODUCTOS Y PUNTOS DE VENTA
Por el momento, la foodtech cuenta con una gama de seis productos elaborados con almendras o anacardos, fermentos naturales y hongos especiales (los microorganismos juegan un papel esencial), y ha lanzado al mercado el primer queso vegano con base de calabaza (Pumpkin Chxddar, compuesto por un 60% de calabaza).
En concreto, se trata de seis variedades de queso fermentado, sin saborizantes artificiales, sin gluten y con sello ecológico: dos madurados, Vrie y Vera; dos para fundir, Mözza y el mencionado Pumpkin Chxddar; y dos untables, Filä y Quëso cremoso de anacardos y albahaca.
Se pueden adquirir en puntos de venta especializados, en supermercados, en restauración y en su página web (https://vacka.es/). En el primer caso, están presentes en más de 400 tiendas especializadas (herbolarios, queserías, tiendas gourmet, supermercados ecológicos) como Veritas, BioConsum, Herbolario Navarro, Organic Market, gracias a su partner Biogran, una de las más importantes distribuidoras en canal especializado. También están en los supermercados Ametller Origen, y próximamente llegarán a los centros Carrefour.
En cuanto a la restauración, tienen una presencia creciente. Cabe destacar que, en 2021, en su iniciativa Veggie Pizza Warrior, lanzada con motivo del Día Mundial de la Leche Vegetal (22 de agosto), participaron cerca de 50 pizzerías de Barcelona, o a través de distribuidoras especializadas como Mamma Fiore y Negrini.
REDUCIR EL IMPACTO AMBIENTAL… Y EL PRECIO
Si nos centramos en los aspectos medioambientales, Ana Luz Sanz subraya que “mientras para fabricar 100 gramos de queso lácteo se emiten 11 kilos de CO2, la huella de carbono de 100 gramos de legumbres (una de las materias primas que pueden ser utilizadas para la fabricación de quesos vegetales) es tan solo de 800 gramos de CO2. Por eso, uno de nuestros retos para 2023 es abandonar por completo el uso de frutos secos para producir nuestros quesos y utilizar otras materias primas que tengan todavía menor impacto sobre el planeta”.
Respecto a las diferencias de precio con los productos tradicionales, explican que estos son más baratos porque no incluyen su coste ambiental: “Si se tuvieran en cuenta los recursos que se utilizan para su producción, el precio de la leche subiría un 122%, y los quesos entre el 55% y el 82%. Adicionalmente, la producción de leche cuenta con subsidios de la PAC y con un IVA reducido del 4%, mientras los lácteos de origen vegetal tienen un IVA del 10%, al no ser considerados productos de primera necesidad”, asegura la CEO de Väcka.
La foodtech se ha propuesto, en una primera etapa, reducir en un 40% la diferencia entre el precio de sus productos y los de origen animal. Para conseguirlo, su estrategia será utilizar ingredientes más locales y económicos con cualidades nutritivas equivalentes y aumentar progresivamente los volúmenes de producción, buscando su escalabilidad.
ABIERTA RONDA DE FINANCIACIÓN PARTICIPATIVA CON LA BOLSA SOCIAL
Väcka se puso en marcha con una inversión inicial de 45.000€ aportados por los socios fundadores, y posteriormente ha recibido un préstamo ENISA de 68.000€, otros 11.000€ de fondos de origen público y 162.000€ de inversión privada. La startup ha participado en varios programas de aceleración de la industria alimentaria, como el de EIT Food Accelerator Network (FAN), el Big Idea Ventures y, más recientemente, el Food (Tech) Challengers del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Ahora, con ayuda de La Bolsa Social, plataforma autorizada por la CNMV que conecta a inversores de impacto y empresas que generan un impacto social y/o medioambiental positivo, la foodtech abre una ronda de financiación participativa para conseguir entre 350.000 y 500.000€. El capital se destinará principalmente a su proyecto de I+D para desarrollar una nueva línea de productos a partir de ingredientes de origen local y sin frutos secos, llegar a 3.000 nuevos puntos de venta y aumentar su plantilla de las 10 personas actuales (el 80% son mujeres) a un total de 37 en 2023.
Cualquier persona puede invertir en las empresas publicadas en La Bolsa Social, desde una cantidad mínima de 50 euros. Desde su nacimiento en 2015, 8.500 personas han invertido 8 millones de euros en 30 empresas. Además, en 2020 la Bolsa Social impulsó junto con Afi el Fondo Bolsa Social, que ya ha realizado un total de ocho inversiones.
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