Pocas empresas pueden presumir de 175 años de historia ininterrumpida. Canal de Isabel II es una de ellas. Detrás de cada grifo abierto en Madrid hay 18.000 kilómetros de tuberías, 14 potabilizadoras, embalses, depósitos y depuradoras. Hablamos con la compañía sobre el valor estratégico del agua para la industria alimentaria y la gastronomía, y sobre cómo la digitalización está transformando un servicio que damos por descontado.

La conversación arranca, casi sin pretenderlo, encima de un depósito de agua. Literalmente. Bajo la superficie sobre la que pisamos hay millones de metros cúbicos almacenados, listos para abastecer a una región de más de siete millones de habitantes. Es una de esas postales que resumen la naturaleza de Canal de Isabel II: una empresa cuya razón de ser ocurre debajo del suelo, fuera de la vista, y que sin embargo determina el día a día de cualquier hogar, restaurante o fábrica de Madrid. “Es una infraestructura oculta, pero esencial para la ciudad”, se nos explica. La frase, que podría servir de lema, condensa una idea recurrente: el agua urbana es tan invisible como crítica, y solo dejamos de darla por hecha cuando algo falla.

175 años: del ingenio decimonónico a la región capital
La compañía celebra este año un aniversario poco común. Fundada por decisión política de Bravo Murillo y la reina Isabel II, sobre el trabajo técnico del ingeniero Lucio del Valle y el equipo liderado en aquellos años por Juan Rafo y Juan de Ribera, la creación de Canal de Isabel II marcó un antes y un después en la historia urbana de Madrid. Sus responsables actuales no esquivan la dimensión simbólica de la efeméride.

“Hay pocas empresas centenarias —recuerdan—, pero además que cumplan 175 años, muy pocas”. La cifra, dicen, es motivo de orgullo no solo para quienes hoy trabajan en la compañía, sino para toda una región que difícilmente sería lo que es sin esta infraestructura. La afirmación más rotunda, la que probablemente más resume el peso histórico de Canal, es ya casi un lema interno: Madrid, una de las pocas grandes capitales europeas sin un gran río natural, encontró su gran cauce en la propia compañía.

La idea no es retórica. Sin esa decisión decimonónica de canalizar agua desde la sierra hasta la ciudad, Madrid difícilmente habría podido crecer al ritmo que lo ha hecho ni consolidarse como capital económica y demográfica de España. Es, en términos estratégicos, una infraestructura fundacional.

Mariano González Sáez, CEO de Canal de Isabel II

Tres aguas, tres mundos
Conviene precisar el alcance del servicio para evitar confusiones habituales. Cuando se habla del agua en términos generales se mezclan tres realidades muy distintas: la que va a la agricultura, la que llega al consumidor final y la que utiliza la industria. Canal opera en las dos últimas, no en la primera.

La empresa pública gestiona el ciclo integral del agua en el ámbito urbano: capta el recurso en los embalses de la sierra, lo conduce a las potabilizadoras —catorce en total—, lo trata, lo distribuye a hogares, comercios e industrias y, una vez utilizado, lo recoge a través de la red de saneamiento, lo depura y lo devuelve al medio. El agua agrícola corresponde a otros operadores y a otras lógicas. Este matiz es decisivo para entender la responsabilidad de la compañía: aquí no se habla de regadío, sino de un servicio público esencial.

“Canal presta un servicio público en el ámbito urbano. Una vez que el agua sale de las industrias o los domicilios la tratamos en las depuradoras, para devolverla al medio ambiente y que vuelva a empezar el ciclo.”

La calidad del agua, ingrediente estratégico para la industria
Para los lectores de Revista Alimentaria, el bloque más relevante de la conversación es probablemente este. Y la tesis de Canal es nítida: la calidad del agua de Madrid no es solo un atributo cómodo para el consumidor doméstico; es un factor competitivo de primer orden para la industria alimentaria y la gastronomía instaladas en la región.

Madrid parte de unas condiciones geológicas y geográficas favorables. El agua bruta captada en los embalses serranos llega a las plantas con una calidad de origen ya alta. A partir de ahí, la potabilización combina infraestructura, electricidad y reactivos químicos —cloro, hipoclorito sódico, permanganato, entre otros— para hacer el blending necesario y producir un agua de calidad reconocida no solo en España, sino también internacionalmente.

El impacto industrial es directo y, a menudo, infravalorado. El agua es ingrediente, pero también medio: se utiliza para pasteurizar, lavar, refrigerar y participar en prácticamente cualquier proceso de transformación alimentaria. En cervecería —un sector con creciente protagonismo en Madrid, tanto en formatos industriales como artesanales— el agua representa en torno al 95% del producto final. Cualquier alteración en su perfil mineral, su pH o su pureza microbiológica se traslada al sabor.

“La cerveza de Madrid no sería la misma si no fuese con el agua del Canal de Isabel II”

Es una frase que escuchan con frecuencia desde Canal cuando hablan con responsables de industria alimentaria afincados en la región. Y no se limita a la cerveza. La afirmación se extiende a multitud de productos cuyo sabor, textura o proceso quedaría alterado si se modificase la materia prima líquida.

Hasta el cocido madrileño, recuerdan medio en serio medio en broma, depende del agua que se use para cocinarlo. Con agua embotellada, dicen, “no sería lo mismo”.

La gastronomía, que en Madrid vive un momento de expansión sin precedentes, es la otra gran beneficiaria. Resulta inimaginable —y económicamente inviable—pensar en restaurantes cocinando, hirviendo y preparando bases con agua envasada. La calidad del recurso de red es, por tanto, un activo competitivo silencioso para la hostelería y para la imagen gastronómica de la capital.

La inversión, condición previa para la calidad

Mantener todo este sistema requiere inversión. Y cantidades nada simbólicas. Solo en el último ejercicio cerrado, Canal de Isabel II destinó cerca de 500 millones de euros a inversión, lo que la convierte, según sus responsables, en la empresa que más invierte en la región. El plan a 2030 contempla aproximadamente 2.200 millones adicionales.

¿En qué se traduce ese esfuerzo? En tres frentes simultáneos. El primero es la renovación de infraestructuras que envejecen y que deben adaptarse a estándares de calidad y seguridad — incluida la ciberseguridad— cada vez más exigentes.

El segundo es el crecimiento poblacional, que tira de la demanda de agua y de la capacidad de las redes. El tercero es la normativa europea y nacional, que eleva permanentemente el listón ambiental y sanitario.

El resultado, según las encuestas que la propia compañía maneja, es una valoración cercana al sobresaliente entre los siete millones de madrileños que reciben el servicio. Para una empresa pública, recalcan, ese reconocimiento ciudadano es la mejor confirmación de que el modelo funciona.

La red invisible: 18.000 kilómetros bajo tierra
Una de las grandes batallas técnicas del sector es la lucha contra las pérdidas de agua en la red. Las canalizaciones envejecen, las roturas son inevitables y, en muchas regiones, los porcentajes de agua que se pierde antes de llegar al usuario son preocupantes. Madrid presume de ser la región española con menor porcentaje de pérdidas, gracias a una red completamente sectorizada y monitorizada y a una política sostenida de mantenimiento. La cifra absoluta sigue impresionando: más de 18.000 kilómetros de tuberías de abastecimiento a los que se suman casi otros 22.000 kilómetros de saneamiento. En total, cerca de 40.000 kilómetros de canalizaciones, un equivalente aproximado a la circunferencia del planeta.

“Es una red muy grande y las roturas son una contingencia más, el porcentaje cada vez es más reducido gracias al mantenimiento y a la renovación constante.”

La revolución silenciosa: telelectura y datos
Si hay un capítulo donde el agua se cruza con la modernidad, ese es el de la digitalización. Canal está terminando un despliegue masivo de contadores de telelectura sobre tecnología Narrowband IoT, una apuesta por la que la empresa optó hace años cuando aún no era estándar en el sector. La meta es completar la sustitución de algo más de 1,6 millones de contadores antes de que termine 2026.

El cambio es radical en términos operativos. Donde antes había un técnico con una linterna leyendo cifras manualmente cada dos meses, ahora hay un flujo continuo de datos que viaja a la compañía, permite detectar fugas con rapidez, conocer patrones de consumo con precisión y eliminar los subcontajes asociados a los aparatos analógicos.

La consecuencia más interesante para el conjunto del sistema es el ahorro real de agua que la mejor medición permite. El verdadero reto, asumen en la empresa, no es desplegar la infraestructura sino convertir los millones de datos generados en mejor servicio público y en decisiones más finas para la gestión del recurso.

Ciclo cerrado y “una sola salud”
Otro de los conceptos que atraviesan la entrevista es el de la economía circular aplicada al agua.

La idea de que el recurso, una vez utilizado, simplemente se pierde está completamente desfasada: las depuradoras lo tratan, lo devuelven al medio en condiciones aptas para los ecosistemas y permiten que el ciclo se reinicie. Desde la compañía se reivindica la gestión del agua como uno de los ejemplos más claros de economía circular en funcionamiento real, no en discurso, enmarcado dentro del concepto más amplio de “una sola salud”, que vincula la salud de las personas, la calidad de los alimentos y el estado del medio ambiente.

Un agua doméstica de calidad protege la salud individual. Un tratamiento adecuado de las residuales protege la de los ríos y los espacios naturales. Y, en última instancia, sostiene la salud del propio sistema productivo: agricultura, industria alimentaria, gastronomía y consumo final dependen de que ese ciclo funcione.

“Abrir el grifo es un gesto que hemos normalizado. Pero pocos se paran a pensar en de dónde viene esa agua y en todo lo que hay detrás.”

Puertas abiertas, ciudadanía y normalización del agua
La compañía cierra el aniversario con una intensa actividad de divulgación. Las jornadas de puertas abiertas en infraestructuras emblemáticas, como el embalse de El Atazar, han desbordado todas las previsiones. Para 500 plazas disponibles se recibieron más de 22.000 solicitudes.

La cifra dice mucho del interés latente del ciudadano por entender qué hay detrás del grifo. Y también de un mensaje que Canal repite con insistencia: el agua, percibida como gratuita y casi natural, encierra detrás un coste enorme en infraestructuras, conocimiento técnico y mantenimiento. La tarifa no paga el recurso: paga el aparataje que lo hace llegar potable y se lo lleva una vez utilizado.

Lo que viene
Los hitos inmediatos están claros. Cerrar el despliegue de telelectura. Ejecutar el plan de inversión hasta 2030. Renovar la red de abastecimiento. Colaborar con los ayuntamientos en la modernización del alcantarillado, una competencia municipal que en la práctica resulta inseparable del trabajo de Canal. Y, sobre todo, adaptar las depuradoras a los nuevos estándares ambientales europeos, que serán cada vez más exigentes.

Para la industria alimentaria de Madrid el mensaje implícito es positivo. La calidad del agua de red, que tantos productores reconocen como un factor diferencial de su producto final, no solo se mantendrá sino que tenderá a mejorar gracias a la inversión sostenida. En un mercado en el que la trazabilidad, la sostenibilidad y la autenticidad son cada vez más decisivas para el consumidor —tendencias que recorren todo este número de la revista—, contar con un ingrediente líquido de primer nivel es una ventaja competitiva.

Madrid no tiene un gran río, tiene el Canal de Isabel II y 175 años de historia después de aquella decisión política de ingeniería. Ese “río” sigue marcando la diferencia a los consumidores, los restaurantes y la industria alimentaria de la región.