^{Miguel Ángel Herrera Úbeda}

^{Presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria}

La historia de la Hostelería en los centros sanitarios va en paralelo a la evolución de los hospitales. Todos los cambios que han sucedido a través de los años han contribuido a conocer el cuidado de la salud tal y como lo conocemos hoy. Cambios más recientes han llevado a unos cuidados considerados complejos en los aspectos holístico y tecnológico. Al mismo tiempo, los Servicios de Hostelería se reconocen ampliamente como claves en términos de satisfacción de los pacientes. Esto es cierto, independientemente del tipo de institución sanitaria, sea de tratamiento agudo u ofrezcan diversos grados de cuidados de asistencia.

La tendencia hacia mayores expectativas de los clientes, no sorprende. Los pacientes no están dispuestos a asumir ciertas cosas. El otro lado de esta espada de dos filos son los gestores conscientes del coste, lo que requiere ser cada vez más eficiente para cumplir los presupuestos. “Hacer más con menos” no fue nunca más cierto. Los proveedores de centros sanitarios sienten ese reto antes que otras empresas. Además, tenemos el coste creciente de productos y servicios asociados, debido al aumento de la inflación.

La mayor diferencia con otros servicios es que los hosteleros son una parte pequeña de una operación mucho mayor, con un propósito de superior importancia, el cuidado de la salud (hospitales, residencias, etc.). Es necesario cumplir las necesidades del usuario-cliente. Algunas opiniones de especialistas sugieren que la dirección adecuada debería ser llegar a ser más autosuficientes, con un mayor grado de responsabilidad.

Una menor estancia hospitalaria ha llevado a una gran competencia por los pacientes y los Servicios de Hostelería juegan un papel importante ofreciendo servicios especiales. Los hospitales también tienen que encontrar una fórmula de reducir sus costes e incrementar sus ingresos. Con la tendencia a reducir los días de estancia, los hospitales han desarrollado alternativas para aquellos pacientes que necesitan cuidados menos intensivos. Se han convertido en instalaciones tipo-hotel o han llevado a hoteles cercanos a los pacientes que aún necesitan cuidados. Estas alternativas son más asumibles por el paciente y liberan espacio para el hospital. Sin embargo, en nuestro país esta práctica no está aún demasiado extendida.

Otra estrategia utilizada en muchos países europeos implica la consolidación de la centralización de los servicios. Muchos hospitales que tienen su propio Servicio de Hostelería también realizan las compras a través de grupos organizados (centrales de compras) que aumentan el volumen de compra a varios millones de euros y aseguran costes unitarios menores. Además el hospital debe revisar detenidamente la forma de trabajo de sus empleados y la utilización de los productos para asegurar la máxima eficiencia.

Por otro lado y como parte de esa presión de costes, pero también porque no podemos continuar con ello, existe una línea roja que debe asegurar el control de los desperdicios y la sostenibilidad de nuestros servicios. Lo que hace años podría servir, ahora debe ser claramente repensado, buscando soluciones más eficientes en el manejo de suministros energéticos, fluidos, residuos, incluso de formas de trabajo. La necesidad de control es mucho mayor y el desechar alegremente lo que entendemos que sobra no tiene hoy la misma consideración de antaño y nos debe hacer reflexionar seriamente al respecto.

Durante los días 5 al 7 de octubre nuestra asociación ha celebrado su 23º Congreso; como todos los años, nuestro ánimo es hablar sobre cuestiones innovadoras y de actualidad y, por eso, el programa científico ha tratado de diversos aspectos relacionados con la donación de excedentes alimentarios, así como los nuevos materiales de envasado, la evolución del sistema APPCC, la cultura alimentaria, junto a temas de crecimiento personal y relación de la Hostelería con el camino de Santiago y el futuro de la formación.

Ha habido un interesantísimo taller y ponencias sobre la elaboración de menús saludables y también sobre nuevos textiles y los elementos de seguridad en los hospitales. Como en los cinco años anteriores, además de las conferencias y la exposición comercial, el Comité Organizador ha convocado los premios ‘José Luis Iáñez’ a las mejores comunicaciones libres, de las que se expusieron oralmente 15, que fueron seleccionadas entre un total de 26 presentadas, todas con un alto nivel profesional.

En el magnífico marco que ofrece la ciudad de Santiago, este atractivo programa de sesiones técnicas y la asistencia de unos 430 congresistas, junto con la imprescindible colaboración de 35 firmas comerciales del sector que también estuvieron presentes, han contribuido al éxito de esta vigésima tercera edición del Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria.