El sector de panificación, pastelería, bollería industrial y galletas ofrece enormes posibilidades a la hora de desarrollar productos con ventajas añadidas, como puede ser un mayor contenido en fibra o antioxidantes. No obstante, también se encuentra con limitaciones que debe sortear, derivadas tanto del proceso de elaboración como de la dificultad de que estos nuevos alimentos más saludables además satisfagan las preferencias del consumidor. Alargar la vida útil de estos productos o reducir la aparición de sustancias indeseadas como la acrilamida son otros de los desafíos que tiene por delante esta industria.

La producción de harina de trigo blando en España ronda los 2,95 millones de toneladas, de los que alrededor del 97% se destina al mercado interior y el resto se exporta, según el informe Alimentación en España 2012 de Mercasa.

Un 75% de la harina obtenida se destina a la industria panificadora, mientras que otro 25% abastece a las industrias de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, platos precocinados, etc.

Además, a partir de 560.000 toneladas de trigo duro se producen unas 360.000 toneladas de sémola, el 89% de las cuales se destina a la producción de pastas alimenticias.

Por lo que se refiere al mercado del pan, en 2011 se situó en 1,63 millones de toneladas, por un valor cercano a 3.920 millones de euros, lo que supone un 2,4% menos que el año anterior en volumen y un ligero incremento del 0,1% en valor.

Los panes frescos y congelados se acercan a 1,38 millones de toneladas y 3.232 millones de euros, mientras que a los panes industriales les corresponden las 245.560 toneladas y  los 685,2 millones de euros restantes. Esta partida ha registrado incrementos interanuales del 7% en volumen y del 8% en valor.

Dentro del pan fresco o congelado, casi el 70% se vende envasado y el resto a granel. El pan fresco normal constituye el 92,5% de ese mercado, mientras que el pan fresco integral supone otro 7,5%. En el caso de los panes industriales, el 71,6% de la oferta está compuesta por panes frescos y el restante 28,4% por panes secos.

Algunas partidas que han adquirido una importancia creciente...

Información completa en Revista Alimentaria nº443