El Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra ha llevado a cabo el estudio "Influencia del contenido de potasio en parámetros cromáticos y copigmentación del vino" en el que se ha analizado el papel que tiene el potasio en el color del vino como parámetro de calidad del mismo. El potasio es fundamental para el desarrollo de la vid. Sin embargo, unos niveles excesivos de este mineral en la uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino. Esto es fundamentalmente debido a la reducción del ácido tartárico libre, que puede dar como resultado un incremento del pH del mosto y del vino. Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad del mosto y del vino, los expone a daños oxidativos y biológicos, produce vinos de baja acidez y sabor plano y especialmente disminuye su calidad cromática.

En relación al color y la copigmentación, la conclusión principal que se deriva de esta investigación es que la concentración de potasio presente en los vinos estudiados influye en la luminosidad y la coloración azulada de los mismos. Mayores concentraciones de potasio dan lugar a vinos menos luminosos y más azulados. El aumento del contenido de potasio no presenta influencia en el fenómeno de copigmentación.

El artículo íntegro se puede consultar en el pdf que se incluye.

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