_{P. M. Izquierdo-Cañasa,^b*, A. Mena-Morales^a, E. García-Romero^a, V.M. Cejudo-Martín de Almagro^c, S. Guri-Baiget^c, J. Mallen-Pomes^c}

<sub>^a (IRIAF), IVICAM Ctra. Albacete s/n, 13700 Tomelloso, Ciudad Real, Spain.
^b PCTCLM, Paseo de la Innovación 1, 02006 Albacete, Spain.
^c S.E.Carburos Metálicos S. A.- Air Products Group. Avda. de la Fama 1, 08940 Cornellà de Llobregat, Barcelona, Spain.
* Corresponding autor: pmizquierdo@jccm.es</sub>

En este proyecto de investigación, financiado por Carburos Metálicos S.A.-Air Products Group y realizado en el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF-IVICAM), se ha estudiado la sustitución parcial o total del SO₂ en la elaboración de vinos blancos de las variedades Airén y Chardonnay, utilizando la saturación prefermentativa de los mostos con CO₂. Se aplicaron 3 tratamientos: Vino control (0 % CO₂-50 mg/L SO₂), Vino mitad SO₂ (100 % CO₂-25 mg/L SO₂) y Vino sin SO₂ (100 % CO₂-0 mg/L SO₂).

MATERIAL Y MÉTODOS

Vendimia y saturación de los mostos con CO_2. Ambas variedades de uva se vendimiaron en el momento óptimo de madurez tecnologica y para conseguir la mínima oxidación del mosto durante su procesado se empleó Argón. El equipo utilizado para conseguir la saturación del mosto con CO₂ a presión atmosférica fue un Inyecvin (S. E. Carburos Metálicos, S. A. - Air Products Group).

Elaboraciones

La fermentación se realizó por triplicado para cada tipo de mosto a temperatura controlada de 17 ºC, empleándose idéntica levadura seca activa comercial. Al finalizar la fermentación alcohólica se corriguió el SO₂ libre. Se realizaron tres vinificaciones diferentes, la primera con la dosis habitual de SO₂ en los que se añadió al mosto 50 mg/L de SO₂ y se corrigieron a 30 mg/L de SO₂ libre. La segunda con la mitad de SO₂ en los que se añadió 25 mg/L de SO₂ y se corrigieron a 15 mg/L de SO₂ libre, finalmente la tercera no se añadió SO₂ al inicio ni se corrigieron. Posteriormente los vinos se estabilizaron por frío, y por último se filtraron con membranas de 0,2 micras, corrigiéndose nuevamente el SO₂ libre antes de su embotellado en la misma dosis.

Análisis de los vinos

Los mostos y vinos se analizaron de acuerdo con los métodos oficiales de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, los compuestos volátiles mediante GC-MS y finalmente los vinos fueron evaluados por un panel de catadores expertos.

RESULTADOS

Mostos

La reducción y/o eliminación de SO₂ durante la obtención del mosto ocasiona su pardeamiento y una vez desfangado presentan intensos colores marrones que desaparecen durante la fermentación alcohólica.

Vinos embotellados

No se observaron variaciones importantes en cuanto a los parámetros enológicos habituales de los tres tipos de vinos de ambas variedades, así por ejemplo los vinos presentaron un grado alcohólico similar de 12,5 y 13,0 % v/v para Airén y Chardonnay respectivamente.

En cuanto al color, los Vinos sin SO₂ tuvieron menor luminosidad y una mayor Absorbancia a 420 nm, así como un menor contenido en catequinas. Este hecho implica que estos vinos son ligeramente más coloreados, pero no compromete la fase visual de los mismos presentando tonos verdosos típicos de Airén y dorados en el caso de Chardonnay.

A nivel aromático se observó un aumento del carácter frutal en los Vinos mitad SO₂ y una reducción del carácter herbáceo en los Vinos mitad SO₂ y Vinos sin SO₂, hecho muy importante para el caso de los vinos Airén.

Desde el punto de vista sensorial los catadores valoraron positivamente los vinos Airén mitad SO₂ y sin SO₂. Además, en los vinos Chardonnay descataron los Vinos sin SO₂ como más afrutados y complejos en boca, los mitad SO₂ como los más florales, mientras que los vinos control se mostraron algo más frescos y persistentes en boca.

Estabilidad microbiológica de los vinos

A los doce meses del embotellado (periodo habitual de consumo en vinos blancos jóvenes) el contenido en ácido acético de los vinos mitad SO₂ y sin SO₂ fue similar al de los vinos control. Ello indica que con la saturación de los mostos con CO₂ y la consiguiente de SO₂ al finalizar la fermentación alcohólica o en el momento del embotellado, según el pH del medio.

CONCLUSIONES

La saturación con CO₂ de los mostos de uva se ha utilizado como alternativa al empleo de SO₂ en la elaboración de vinos blancos. No se observaron variaciones importantes de los principales parámetros enológicos de los vinos cuando los mostos de uva se saturaron de CO₂ y se redujo el uso de SO₂. La aplicación de CO₂ en mostos de uva proporcionó vinos aromáticos y afrutados.

Por tanto, se puede afirmar que la saturación de mostos blancos con CO₂ puede ser una técnica adecuada para reducir el uso de SO₂ durante la vinificación, proporcionando vinos estables en el tiempo con un perfil aromático y sensorial distintivo y que, combinado con dosis reducidas de SO, son perfectamente estables, como mínimo, en los primeros 12 meses de embotellado.

^Referencia

^{Serine Soudani, César Poza-Carrión, Noelia de la Cruz Gómez, Azucena González-Coloma, Mª Fé Andrés, Marta Berrocal-Lobo; Essential Oils Prime Epigenetic and Metabolomic Changes in Tomato Defense Against Fusarium oxysporum. Frontiers in Plant Science, March 2022. https://doi. org/10.3389/fpls.2022.804104}