El 2 de enero de 2025 la tonelada de cacao cotizaba a 10.300 euros. El mismo día de 2026, a 4.956. Entre medias tocó un máximo histórico por encima de 10.800 euros a finales de enero y un mínimo cercano a 4.400 en noviembre. La caída interanual es del 52%, y buena parte del sector la ha leído como el final de la crisis.

Los datos de molienda dicen otra cosa.

La demanda no ha vuelto
La European Cocoa Association cifró la molienda europea del segundo trimestre de 2026 en 316.366 toneladas, un 4,6% menos que en el mismo trimestre de 2025 y un 2,9% menos que en el primero de este año. El semestre cerró en 642.261 toneladas frente a las 696.417 de un año antes: 54.156 toneladas menos, un 7,8%. En doce meses móviles el retroceso es del 3,2%, hasta 1.284.084 toneladas.

Conviene fijarse en el orden de los acontecimientos. El precio empezó a corregir en la primavera de 2025 y la molienda siguió cayendo después. Si el problema hubiera sido únicamente el coste de la materia prima, la mejora de disponibilidad de grano habría devuelto volumen a las fábricas durante el primer semestre. No lo ha hecho.

La explicación no está en el mercado de futuros. Está en las fichas de producto.

Si el problema hubiera sido únicamente el coste de la materia prima, la mejora de disponibilidad de grano habría devuelto volumen a las fábricas. No lo ha hecho

Lo que se cambió en la fórmula
Entre 2024 y 2025, con el grano por encima de los 10.000 euros, la industria hizo lo que podía hacer sin parar líneas: reducir gramaje, bajar el porcentaje de cacao hasta el límite de la denominación y ampliar el peso del relleno, la galleta, el fruto seco y el azúcar dentro de la pieza. Ninguna de esas decisiones se revierte en un trimestre. Cambiar una fórmula obliga a reabrir especificación, validar vida útil, rehacer etiqueta y renegociar con el proveedor. Volver atrás cuesta lo mismo que ir.
La Directiva 2000/36/CE marca dónde está el suelo. Para llamarse chocolate, un producto necesita un 35% de materia seca total de cacao, con un mínimo del 18% de manteca y del 14% de cacao seco desgrasado. El chocolate con leche baja a 25% y el familiar con leche a 20%. Las grasas vegetales distintas de la manteca están admitidas hasta el 5% del producto acabado, limitadas a seis (illipé, palma, sal, karité, kokum gurgi y hueso de mango), y obligan a rotular «contiene grasas vegetales además de manteca de cacao» en negrita, en el mismo campo visual que la lista de ingredientes.

Ese 5% es todo el margen legal. Por debajo del mínimo de cacao ya no hay chocolate: hay otro producto con otra denominación. Pladis sacó de la categoría sus McVitie's Club y Penguin, que dejaron de ser galletas de chocolate para pasar a tener sabor a chocolate. La reformulación deja de ser un ajuste de receta y se convierte en un cambio de nombre en el lineal.

El sustituto todavía no pesa
El relato del cacao alternativo ha corrido más deprisa que sus toneladas. Foreverland abrió en octubre de 2025 una planta en Puglia con capacidad para más de 500 toneladas anuales de Choruba, un ingrediente sin cacao hecho con algarroba, pipas de calabaza y garbanzo, y levantó 6 millones de euros en marzo de 2026.

Esas 500 toneladas equivalen al 0,04% de la molienda europea de los últimos doce meses y cubren el 1,2% de las 43.000 toneladas que Europa ha dejado de moler en ese periodo. A la escala de la industria, el cacao no se está sustituyendo por otro ingrediente. Se está usando menos.

En España sube el valor, no el volumen
El informe de Produlce del ejercicio 2025 sitúa las ventas del sector del dulce en 8.110 millones de euros, un 4,5% más. Cacao y chocolate es la primera categoría, con 2.323 millones en consumo nacional, un 10,3% más, y 857,8 millones en exportación, un 35,7% más.

Los datos de hogar apuntan en dirección contraria. El consumo por persona bajó a 2,96 kilos, frente a los 4,03 de 2021, con un precio medio de 10,11 euros el kilo. Produlce estimó una caída del 8,6% en el volumen consumido en 2024. La categoría ha ganado facturación subiendo precio sobre una base de compradores más pequeña. Es un movimiento que funciona una vez.

A la escala de la industria, el cacao no se está sustituyendo por otro ingrediente. Se está usando menos

Lo que hay que decidir antes de la próxima campaña
A esto se suma el calendario. El reglamento europeo de deforestación se aplicará a las empresas grandes y medianas desde el 30 de diciembre de 2026, y el cacao está dentro. Un origen barato sin trazabilidad hasta parcela deja de ser comprable. Caben entonces tres posiciones y ninguna sale gratis.

Defender el cacao exige contratos largos, origen documentado y asumir que la materia prima seguirá por encima de los 2.300 a 2.800 euros por tonelada que el sector consideró normales durante veinte años.
Reformular dentro de la ley aprovecha el 5% de grasas vegetales y el juego de mínimos por denominación, a cambio de una etiqueta que lo declara.

Salir de la categoría abre la puerta a rellenos, sucedáneos y coberturas compound, con margen inmediato y sin la palabra chocolate en el envase.

Lo que ya no parece defendible es esperar a que el precio del cacao vuelva a su sitio y con él la fórmula anterior. El precio ya ha bajado un 52%.

La molienda europea sigue cayendo.