José Cabrera y Amparo Fernández, fundadores de Huerta de Carabaña
Amparo Fernández:
“La idea de Huerta de Carabaña empezó a partir de nuestras raíces. Nuestros abuelos eran agricultores y es lo que vivimos en nuestra infancia. Cuando llegó el momento, decidimos lanzarnos y poner en marcha este proyecto tan bonito, tan apasionante y a la vez complicado. Estamos muy satisfechos porque hacemos algo que nos ilusiona mucho. De hecho, nos dedicamos al negocio 24 horas, los 365 días del año”.
José Cabrera:
“Eso es. Nuestro origen es agrícola, nuestras familias han sido agricultores siempre y desde niños nos hemos criado en ambientes agrícolas. Por eso hemos podido disfrutar del origen de los alimentos en su estado natural, y a lo largo de los años hemos ido viendo el deterioro que han sufrido esos alimentos que tomábamos hace 50 o 60 años, hasta llegar a los que hoy encontramos en los lineales. No encontrábamos los sabores que habíamos podido disfrutar de niños, así que nos pusimos a obtenerlos nosotros”.
“Iniciamos un banco de semillas que hoy incluye unas 800 semillas registradas, de las cuales todos los años ponemos en producción 200-300, para refrescarla y poder mantenerlas vivas. Buscábamos la excelencia y tuvimos la suerte de que nos acompañaron en esa búsqueda profesionales técnicos, ingenieros agrícolas, y empezamos a obtener variedades de tomate diferentes, buscando ese equilibrio entre acidez y azúcar que es lo más difícil que tiene este fruto”.
“Y un buen día conseguimos el tomate moruno, que es nuestra pieza fundamental, y hemos seguido trabajando en esa búsqueda de la excelencia en otros cultivos. Por ejemplo, ahora estamos buscando la excelencia en el melón. Estamos recuperando la variedad mochuelo en el punto de azúcar que nosotros consideramos necesario. También estamos recuperando ajos que están desaparecidos, como son el ajo dinamita y el ajo elefante”.
“Es la búsqueda de los sabores perdidos, podríamos llamar. Trabajamos para los paladares, para hacer felices a la gente con la comida”.
TRANSMITIR A LOS NIÑOS EL AMOR POR LOS VEGETALES
Amparo Fernández
“Cuando alguien nos dice ‘qué bien sabe este tomate’ u otro de nuestros productos, sentimos el reconocimiento a nuestro trabajo, que se ha cumplido nuestro objetivo: conseguir buenos sabores en todos los productos y volver a deleitarnos con ese sabor de antaño, el sabor a tomate, el sabor de los frutos originales. Recuperar eso es recuperar la infancia de muchos de nosotros”.
José Cabrera
“Sí, hay que recuperar eso que nosotros tuvimos la suerte de disfrutar. Hoy lo están disfrutando nuestros nietos y todos los niños que nos visitan. Cuando hacemos jornadas de puertas abiertas siempre digo ‘dejad que los niños se acerquen a mí’, porque necesito que ellos recuperen el amor por los vegetales”.
“Comprendo que la industria alimentaria es muy poderosa y trabaja de una manera muy potente con la grasa y el azúcar, que es muy adictivo. Este exceso, evidentemente, va en contra de la salud. De hecho, creo que la enfermedad de esta generación de niños de hoy será la diabetes. El azúcar está presente de forma natural en la fruta, con la fructosa, que en exceso hay que controlarla, pero está de forma encubierta en el 80 % de los alimentos: tomate frito, chucherías… Cuando leemos la etiqueta siempre aparece el azúcar”.
“Esto hay que contrarrestarlo con vegetales que aporten minerales, como es el caso de las verduras de hoja: lechugas, espinacas, acelgas, coles... Es importantísimo el equilibrio alimentario y la buena alimentación tiene que basarse en esa pirámide que dice que de las tres partes que tiene un plato puede haber una de proteínas, una de hidratos, pero mínimo una de verduras, para que haya ese equilibrio que nuestro organismo necesita”.
Amparo Fernández
“Es muy bonito ver disfrutar a los niños cuando vienen a visitarnos y descubren muchas cosas que creen que son de una manera y luego la realidad es otra muy diferente. La infancia es la base de la persona y, cuantos más conocimientos tengan de la realidad, es mejor para ellos”.
José Cabrera
“Trabajamos mucho con colegios, los traemos porque yo necesito que los niños sepan lo que comen. Montamos un aula con todas las verduras, les sacamos al campo, y es impresionante ver la cara de sorpresa de un niño cuando le dices que tire de una hierba que hay en el suelo y ve que sale una zanahoria detrás, o que tire de otra planta y cuando la arranca y se rompe, mueve un poquito la tierra y descubre que hay patatas. Esto es lo que hacemos nosotros y esto es lo que deben conocer”.
“Después de esto valoran la comida. Les hago ver que la comida nunca se puede tirar, bajo ningún concepto. No puede existir desperdicio alimentario, tiene que haber un aprovechamiento continuo, porque cuesta mucho trabajo cultivar los alimentos, y creo que es una lección que se llevan, que muchos de ellos no olvidan. Cuando llegan a las tiendas y me ven con el sombrero, vienen a nosotros y nos saludan: Hola, es mi amigo de Huerta de Carabaña”.
“Creo que falta una cultura gastronómica. Cuando hablo con algún responsable político siempre les digo lo mismo: ‘Os estáis preocupando mucho del inglés y de la informática, pero estáis olvidando algo tan básico como es la salud alimentaria, que un niño sepa distinguir qué alimentos le son beneficiosos’. Ver estos productos en el supermercado en lugar de aquí en el campo, con etiquetas de mil colores, etc. que los cambian, te cambia la mentalidad y la estructura alimentaria”.
SOSTENIBILIDAD REAL: UN ECOSISTEMA EN EQUILIBRIO
“Cuando la gente ve cómo cultivamos se sorprenden. Esta mañana, una persona ha venido a visitarnos, hemos ido a ver la granja y me preguntaba por los animales. Le he respondido que son nuestros empleados y hacen su trabajo. Y así es, las cabras, las ovejas, el burro, las mulas, las gallinas... se encargan de arreglar la tierra para la siguiente cosecha. Cuando terminemos la cosecha, soltamos los animales y ellos van a prepararnos la tierra para la siguiente cosecha. Van a comerse todo el vegetal, van a airear la tierra, las gallinas van a coger todos los parásitos y, en definitiva, nos van a dejar una tierra fértil, abonada, movida, maravillosa. Son los mejores empleados que necesitamos para poder mantener este ciclo de la naturaleza, el equilibrio”.
“Lo mismo ocurre con las abejas. Para nosotros las abejas son imprescindibles y tenemos colmena porque entendemos que son las que tienen que polinizar. Existen productos con los que se puede conseguir, pero nosotros pensamos que esta tarea la tiene que hacer la naturaleza”.
“Aquí hay una sostenibilidad real porque hemos creado un ecosistema, un pulmón, un lugar donde la fauna y la flora conviven de una manera natural. Por ejemplo, el pulgón, lo trabajamos con mariquitas, que son las que le dan su sitio. Las abejas son las que hacen la polinización. En el suelo utilizamos muchos rosales porque es una manera de atraer a los insectos. Y si tuviéramos que dar un tratamiento de choque por alguna necesidad o plaga, lo damos a un rosal, nunca lo damos a una tomatera. Utilizamos el tagete como un elemento para poder controlar el suelo, porque en el subsuelo viven miles de seres vivos y tenemos que controlarlos”.
“En definitiva, se trata de trabajar con la naturaleza, de buscar ese equilibrio que la sociedad moderna ha desequilibrado. Si en nuestros jardines, campos de golf y carreteras estamos echando insecticidas y herbicidas a cascoporro, los animalitos que viven en ese entorno desaparecen, y eso es un problema. Lo que les hemos hecho nosotros es guardarles este rinconcito para que se vengan a vivir aquí con nosotros”.
BUSCAR LA EXCELENCIA NO SOLO EN FRUTAS Y HORTALIZAS, TAMBIÉN EN ACEITE Y VINO
Amparo Fernández
“Aparte de nuestros tomates y el resto de frutas, verduras, etc., también tenemos una línea muy importante de aceite y vino. De hecho, el aceite es lo que primero hicimos, es la raíz de todo este entramado. Nos gustaba la buena calidad del aceite, así que viajamos a la Toscana, nos fijamos en cómo lo hacían ellos e intentamos traerlo aquí a España, a Madrid”.
“Tenemos una pequeña almazara donde elaboramos el aceite. Lo molturamos normalmente en octubre-noviembre, e intentamos obtener la mejor calidad con una prensada prácticamente en frío, para que guarde todas sus propiedades, todas sus vitaminas, que son naturales, no están añadidas. Luego lo guardamos en los depósitos y vamos llenando solo las botellas que necesitamos, para que no pierda ninguna de sus propiedades el aceite envasado. Además, nuestro aceite está envasado en un envase muy especial”.
José Cabrera
“Sí, la verdad es que tiene una historia muy bonita. Como decía al principio, buscamos la excelencia en el producto. Trabajamos con olivos centenarios, olivos de secano, no de regadío, que le aportan una cantidad de ácido oleico muy importante. Por lo general, para hacer un litro de aceite la industria utiliza cuatro o cinco kilos de aceitunas de todo tipo, mientras que nosotros utilizamos diez kilos de aceitunas seleccionadas”.
“Ahí está la clave que diferencia nuestro producto con respecto a otros, porque nosotros lo que hacemos es esencia de aceite de oliva virgen extra, algo que va por delante del aceite de oliva virgen extra. Hay que buscar esa excelencia, porque aceites hay muchos y te tienes que diferenciar o bien por precio o bien por calidad. Nosotros hemos decidido irnos a la calidad, y el precio será el que tenga que ser, pero la calidad no la podemos negociar”.
Amparo Fernández
“Servimos nuestros aceites en sitios muy, muy especiales. Por ejemplo, molturamos el aceite de la Ciudad Financiera del Grupo Santander, son clientes nuestros desde hace muchísimos años. Para nosotros es un honor tenerlos como clientes y elaboramos un aceite muy especial de unos árboles milenarios, y se sirven a casas muy especiales a nivel de toda Europa. Se puede consultar en Internet”. (Según fuentes como Telemadrid, los aceites de Huerta de Carabaña llegan incluso a la Casa Blanca o el Vaticano).
José Cabrera
“Hace muchos años, un amigo mío me decía que le estaba haciendo la competencia a LOEWE: ‘Si voy a una de sus tiendas, me encuentro los mejores cinturones, los mejores zapatos, las mejores chaquetas…, y salgo vestido con todo lo mejor. Y si voy a vuestra casa, me encuentro lo mismo: los mejores tomates, las mejores cebollas, las mejores patatas, el mejor aceite…’. Claro, las ‘acelgas LOEWE’ valen lo que valen. Si vas buscando la excelencia en moda, esta marca tiene la excelencia, o Carolina Herrera o Louis Vuitton... Nosotros hacemos lo mismo, pero en la alimentación”.
“Por ejemplo, la judía verde española desgraciadamente no la encuentra la gente en los mercados, la gran distribución no la trabaja porque casi nadie está dispuesto a pagar 15 o 20 €. Pero es que ese producto lo vale, es un producto de excelencia y para recoger un kilo se tarda 20 minutos, solamente en recogerlo, más luego todo el proceso que lleva detrás. Afortunadamente, nosotros la producimos y tenemos clientela, la distribuimos en El Corte Inglés".
“Cada día los ciudadanos elegimos nuestro modo de vida, las marcas con las que vestimos, el coche que queremos tener… y debemos poder elegir nuestra comida también”.
“En cuanto a nuestro vino, lo hicimos con mucho amor. Pusimos una viña hace 20 años pensando en nuestros hijos, en que iban a continuarla. Y así ha sido. Se llama Valdepotros, Valle de los Potros, el cual es un lugar de paz y silencio que está en el Barranco del Sordo. Es un sitio donde el silencio se corta con un cuchillo porque estamos alejados del mundo, y nos permite tener un suelo que es muy pedregoso y a la vez arcilloso. Esto permite que las raíces puedan profundizar mucho y buscar los minerales abajo”.
“Hacemos poda en verde, y la viña la hice con la intención de que no se pudiera nunca cosechar con máquina, la hicimos en madera de tal forma que hay que cogerla a mano obligatoriamente, lo cual permite hacer una selección. Además, nuestros vinos nunca salen con menos de cinco o seis años al mercado. Por ejemplo, aquí tengo el de 2019 y están en espera el de 2020, 2021, 2022…”.
EL SECRETO: TRABAJAR CON AMOR
José Cabrera
“Siempre digo que hay que hacer las cosas con amor, pensando siempre en los tuyos. Algunas veces, cuando veo a alguien hacer algo que no me parece apropiado, por ejemplo se le cae algo y lo coge y lo vuelve a meter en la caja, le pregunto: ‘¿A ti te gustaría que eso que acabas de hacer se lo dieran a tu hijo? Pues no lo hagas’”.
“Hay que saber que detrás de nuestro trabajo están los niños y hay que pensar que estamos haciendo algo que es fundamental para su salud. Hay que ir con ese criterio, ese concepto de amor, porque siempre parece que los negocios son solo dinero, pero no, no es verdad. Hay mucha gente que hace cosas sin buscar la recompensa, que luego puede tenerla, no te lo discuto, pero tú no puedes ir con el objetivo del dinero. Es lo que te decía: yo tengo que hacerlo bueno, y luego, que valga lo que valga”.
Amparo Fernández
“Es una filosofía y un concepto de la vida diferente. Trabajar con José es agotador porque su cabeza no para”.
José Cabrera
“Formamos muy buen equipo. Llevamos ya más de 50 años juntos, y en estos 50 años, yo no sé ya las cosas que son ideas de ella o mías, porque creo que ha habido un intercambio permanente de ideas. Es un equilibrio”.
“Efectivamente, siempre le digo: ‘Estoy pensando…’ y Amparo me dice: ‘No, hoy ya no pienses más, la ración del día está cubierta, ya mañana’. Al final se trata de estar buscando siempre ese punto de mejora continuo. Siempre hay algo: esto lo puedo mejorar un poquitín, un poquitín, un poquitín…, y al final eso es lo que te lleva a la excelencia. Y luego obtienes el reconocimiento. Claro, eso es lo más bonito, cuando alguien te dice lo bueno que es tu producto, que su niño, si no son productos de Huerta de Carabaña, no los quiere... Eso es lo más grande”.
“El eslogan de Huerta de Carabaña es sombrero de paja y azadón. Aquí no hay herbicida, aquí no hay garrafas de colores: aquí es trabajo manual, y mucha gente trabajando, porque tenemos mucha gente y estable todo el año. No hay temporeros, porque precisamente el campo tiene ese gran inconveniente. Si eres productor de aceite necesitas a la gente en un momento determinado, si eres productor de vino también en un momento determinado… Pero la gente necesita una estabilidad laboral, no puede estar aquí una semana cogiendo uva, luego otra semana cogiendo aceituna, etc. Esa figura va desapareciendo o va a desaparecer o va a costar más. Nosotros aquí tenemos a gente que lleva con nosotros muchos años y vamos pasando de un cultivo a otro. Ahora terminamos el tomate, empezamos con la vendimia; terminamos la vendimia, empezamos con la recogida de aceituna; terminamos con la recogida de aceituna, ya estamos plantando todo lo de invierno... Es una agenda continua y diaria”.
“Este trabajo requiere mucha mano de obra. Todos los días hay que pasar por todas las tomateras quitándole los chupones, que son aquellas ramas que le restan fuerza a la planta y no le aportan nada. Tenemos que estar pendientes de los riegos, de las enfermedades, si detectamos algo, inmediatamente arrancamos la planta para que no contamine la de al lado... Hay que vivirlo como seres vivos que tenemos. Este es un lugar que está vivo, todo lo que nos rodea”.
