Hace unos días, Revista Alimentaria tuvo la oportunidad de conocer en profundidad el Campus del Jamón, inaugurado el pasado mes de mayo en Carbonero el Mayor (Segovia). Se trata del primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado. Con una inversión superior a los dos millones de euros, el Campus del Jamón cuenta con unas instalaciones de más de 1.200 m² y una capacidad para 350 personas, diseñadas con criterios sostenibles.

Juan Vicente Olmos, director general del Grupo Monte Nevado, nos cuenta que son unas instalaciones punteras pero que al mismo tiempo buscan ser un homenaje a los secaderos antiguos de sus abuelos. Juan Vicente pertenece a la cuarta generación de la familia y, tal y como apunta, la quinta ya se está incorporando a la empresa.

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El responsable de Monte Nevado explica cómo se ha puesto en marcha este proyecto: "Especialmente a la hora de exportar, detectamos la necesidad de formar a nuestros comerciales y a charcuteros de otros países sobre las características de nuestros jamones, ya que en otros países es un producto desconocido".

El Campus no se queda solamente en formar en corte de cuchillo, sino que aborda muchos más aspectos: "Tenemos como modelo al sector del vino, porque cuando pides una botella de vino en un restaurante, te explican la variedad, la fermentación, la familia que lo ha elaborado... Queremos llegar a ese nivel de detalle y conocimiento del producto, porque cuanto más sabes sobre un producto, más disfrutas de él".

Olmos nos habla sobre qué tipo de cursos ofrecen, tanto presenciales como online, como sus cursos de Maestro Jamonero en tres categorías, y a quiénes van dirigidos: "En este sentido, estamos estableciendo acuerdos con diversas universidades y centros de formación en hostelería, que tendrán prioridad para acceder a estos cursos".

Ha recordado también el Premio "Alimentos de España al Mejor Jamón" que ganaron en 2019, así como el puesto de finalistas obtenido en 2020, y la importancia que supone haber recibido estos reconocimientos.

Y menciona los libros que ha publicado, como el Atlas Monte Nevado de anatomía del jamón serrano, y el más reciente: Ibérico, el origen de un nombre y mucho más.

Otros temas que aborda son la situación del jamón curado a nivel de exportación, la importancia de este proyecto para atraer talento al mundo rural, etc.