Sodexo, líder mundial en restauración sostenible en todas las etapas de la vida, ha desarrollado el programa “El Despertar de los Sentidos” para mejorar el bienestar de las personas mayores y su relación con la comida a través de la estimulación de los sentidos para contrarrestar los efectos del deterioro cognitivo. La compañía trabaja el impacto sensorial y la potenciación del sabor en el diseño y presentación de sus menús, basándose en las evidencias científicas que se desprenden del estudio ‘Cómo y por qué los cinco sentidos afectan a la Calidad de Vida’ desarrollado por la Universidad de Ottawa y el “Life Research Institute” de Sodexo.

Con la implantación del programa en la residencia Los Robles GerHoteles de Madrid, el equipo de nutricionistas de Sodexo Iberia, de la mano de la dirección del centro, ha incluido la tecnología en los procesos de cocinado. Para favorecer la estimulación sensorial se interviene en la oferta gastronómica, trabajando la textura, la aromaterapia o la cromoterapia de platos elaborados a partir de alimentos naturales y tradicionales, así como en otros aspectos del entorno, como la adecuación del ambiente lumínico y sonoro.

El equipo de nutricionistas trata de encontrar un equilibrio entre las necesidades de los adultos mayores y sus preferencias. Así lo subraya Ana Neida, Food Offer Manager del segmento Sanidad, Seniors y Educación de Sodexo Iberia: “El diseño parte de un menú basal que cumple con las cantidades nutricionales y energéticas en torno a la dieta mediterránea pero, además, tiene en cuenta las costumbres de los residentes, la zona de donde son originarios, y los alimentos que reconocen como cotidianos en su vida, con el fin de que disfruten comiendo”.

Una vez adecuada la calidad de las materias primas y la cantidad, utilizan técnicas y acciones adaptadas y destinadas a potenciar cada sentido. En palabras de Natalia Hernández, directora de Los Robles GerHoteles, “a mediodía utilizamos colores vivos en las vajillas y manteles que activen a los residentes, y por la noche, colores más tranquilos para la vista. Prestamos especial atención a costumbres tan mediterráneas como el aperitivo, con alimentos que acentúan los sabores y el gusto de los mayores, así como a distintas texturas para potenciar las sensaciones somatosensoriales”. Todo ello acompañado por un ambiente musical relajante que acompaña a los mayores durante las horas de la comida y con una serie de olores a la entrada del comedor con propiedades potenciadoras del apetito, como el olor a pan horneado, y otros beneficios terapéuticos.

Tal y como señala Neida, “una presentación adecuada, atractiva y bien elaborada para que organolépticamente sea apetecible va a potenciar los menús de elección entre nuestros mayores, previniendo la desnutrición, ligada también a algunos cambios asociados a la edad tan habituales como la disfagia”. Ha resaltado que las dietas terapéuticas han de ser flexibles: “Las restricciones dietéticas, lejos de repercutir en una mejor nutrición, dan lugar a menús poco interesantes y apetecibles para los residentes. Por tanto, la restricción tiene que tender a mínimos y no a máximos”.

Por su parte, Juan M. Rodríguez, doctor de Los Robles GerHoteles, destaca la importancia de aplicar este tipo de programas, ya que “hemos comprobado que todos los índices de salud y bienestar mejoran; incluso, en personas con patologías como la diabetes, porque una mejor nutrición, además de aumentar el peso y mejorar las capacidades sensoriales, favorece la disminución en la cantidad de medicación, incluso de insulina”.