La enfermedad celíaca es uno de los trastornos digestivos más extendidos en todo el mundo y una de las enfermedades de transmisión genética más frecuentes. La prevalencia de los países occidentales se sitúa en torno al 1 % de la población. En España, esta prevalencia se manifiesta entre 1/71 en la población infantil y 1/137 en la población adulta. Se estima que en España cerca de medio millón de personas podrían estar afectadas, aunque el 70 % de ellas no están diagnosticadas.

En la Comunidad Foral de Navarra, con una población de 674.796 habitantes, aproximadamente un 10 % de la población lleva una dieta sin gluten. Por tanto, 70.000 personas llevan un estilo de vida donde encontrar alimentos saludables, sin gluten, es algo bastante complicado (hasta el 80 % de los productos sin gluten actualmente en el mercado se categorizan como poco saludables).

En los últimos años, el mercado de los productos sin gluten ha ido en aumento. Según un estudio de Mintel, España es el tercer país del mundo que más lanzamientos de productos sin gluten realiza, solo por detrás de Brasil y Estados Unidos. No obstante, es complicado encontrar referencias de productos sin gluten con un perfil nutricional adecuado, además de buenas características organolépticas. Así pues, es necesario promover la investigación para avanzar en la obtención de ingredientes que garanticen un perfil nutricional adecuado en los productos sin gluten.

En Navarra, se generan al año un total de 100.000 T de subproducto vegetal.

El 16 % de este desperdicio corresponde a 9.000 T de alcachofa, y 7.000 T de cardo. Por otra parte, la paja de trigo se considera el subproducto agrícola de mayor potencial en la UE por su composición, abundancia y bajo nivel de explotación. Según datos de la Comisión Europea, al año se acumulan en Europa aproximadamente 144 MTn de paja de trigo. Así pues, la valorización de estos subproductos se plantea como una oportunidad, por un lado, se facilita su gestión, y por otro lado se obtienen nuevos ingredientes, con propiedades beneficiosas para la salud.

En este marco, surge el proyecto By-Wheat (www.clusterfoodmasi.es/proyecto/by-wheat), cuyo objeto es el desarrollo de harinas de trigo sin gluten, para productos saludables, garantizando su calidad y seguridad alimentaria, utilizando agentes prebióticos e ingredientes antioxidantes y protectores, e incorporando subproductos de la industria agraria del trigo, el cardo y la alcachofa. Para ello se ha constituido un consorcio de empresas, liderado por Bread Free, y en el que participan Ingredalia y BioPalacin Planet, así como el Clúster agroalimentario del Valle del Ebro, FOOD+i, y la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón, FITA.

A lo largo del proyecto, se desarrollarán harinas de cereal ecológico sin gluten con un perfil nutricional adecuado para el consumidor final. Asimismo, se desarrollarán ingredientes prebióticos a partir de trigo, y se evaluará el impacto de su adición a productos sin gluten. Por otra parte, se desarrollarán ingredientes antioxidantes y protectores a partir de subproductos de brócoli, cardo y alcachofa, y se evaluará igualmente su impacto en la adición a productos sin gluten.

En concreto, los objetivos específicos del proyecto son los siguientes:

• Desarrollo de harinas con altas propiedades nutricionales a partir de cereales ecológicos producidos mediante prácticas agronómicas sostenibles.
• Desarrollar ingredientes prebióticos a partir de trigo.
• Evaluación de prebióticos sobre su impacto positivo en productos sin gluten de alta calidad.
• Desarrollar ingredientes antioxidantes y protectores a partir de cardo y alcachofa.
• Evaluación de ingredientes antioxidantes y protectores sobre su impacto positivo en productos sin gluten de alta calidad.
• Desarrollar harina de cereal ecológico sin gluten específica para poseer un perfil nutricional adecuado para el consumidor final.
• Caracterización nutricional, actividad enzimática y capacidad antioxidante de las harinas desarrolladas.
• Vida útil y calidad de los productos desarrollados a partir de las harinas de estudio.
• Difundir y promover la alimentación sin gluten saludable.
• Difundir y promover el uso de subproductos alimentarios en productos de alimentación y sus beneficios en la salud.

En cuanto a la fecha aproximada de publicación de los resultados esperados del proyecto, es diciembre de 2025.

Los resultados del proyecto subvencionado se pondrán gratuitamente a disposición de todas las empresas que ejerzan actividades en el sector o subsector en cuestión. Los resultados estarán disponibles en internet durante un periodo mínimo de cinco años a partir de la fecha de finalización del proyecto.

El proyecto está financiado por las ayudas a proyectos piloto en cooperación para la innovación agraria del Plan Estratégico de la PAC en Navarra 2023-2027, en la convocatoria 2023, con un presupuesto total de 180.810,10 €.