Las elevadas temperaturas como consecuencia del calentamiento global afectan a las bodegas donde se conduce la crianza de los vinos finos tradicionales de Andalucía. En este sentido, la bodega cordobesa Pérez Barquero está finalizando su cuarto proyecto de I+D+i “Mecanismos que permitan mantener el velo de flor sobre crianza biológica para afrontar los efectos adversos del cambio climático”. El proyecto cuenta con el apoyo de dos Grupos de Investigación de la Universidad de Córdoba (UCO): el Grupo de Investigación Vitenol y el de Instrumentación y Electrónica Industrial. Para desarrollar el proyecto, financiado a través del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Ciencia e Innovación), ha sido además fundamental la mediación de la consultora murciana Paudire, experta en gestión de proyectos de innovación conectando ciencia y empresa.

El proyecto tiene como objetivo analizar y diseñar mecanismos que permitan la permanencia del velo de flor durante el mayor tiempo posible en la superficie de los vinos sometidos a crianza biológica, sin pérdida de calidad. El profesor Juan Moreno, responsable del Grupo Vitenol, destaca entre los resultados obtenidos la selección de levaduras aclimatadas a altas temperaturas. Estas levaduras se están analizando y caracterizando mediante pruebas bioquímicas y se están sometiendo a ensayos en las bodegas del Grupo Pérez Barquero.

Algunos resultados relevantes sobre la biodiversidad de levaduras en esta bodega se han publicado recientemente en la revista científica internacional Frontiers in Microbiology (Carbonero-Pacheco et al., 2022; https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.825756).

Anteriormente, Pérez Barquero ya había ejecutado otro proyecto de I+D+i con la colaboración de Paudire y de los dos grupos de investigación de la UCO, que dio como resultado un nuevo vino espumoso brut nature comercializado con el nombre de G1, del que el Dr. Moreno destaca que “se ha logrado realizar, por primera vez, la segunda fermentación en botella con una levadura autóctona de velo de flor, Saccharomyces cerevisiae G1, aislada en la primera mitad de los años 80 por el profesor Juan Carlos García Mauricio y originaria de Bodegas Gracia (grupo Pérez Barquero)”. Elaborado con vino base de uva Pedro Ximénez, procedente de los mejores pagos de Albarizas, y licor de expedición de vinos generosos viejos, el espumoso, cuya producción se agotó en apenas 10 días tras salir a la venta, fue fruto de la investigación con el grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba, el apoyo del CDTI y la coordinación de nuevo de Paudire Innova.

Pérez Barquero cuenta con el Sello Pyme Innovadora del Ministerio de Economía e Industria. La bodega produce y comercializa vinos, vinagres, vermouth y bebidas espirituosas en el mercado nacional y exterior, siendo líder de ventas internacionales dentro de la Denominación de Origen Protegida Montilla Moriles de Córdoba.