Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 456. Autores: Mª Angeles Bustamante, Mª Pilar Fernández-Gil, Idoia Larretxi I, Arrate Lasa, Itziar Churruca, Jonatan Miranda, Edurne Simón

 

La enfermedad celíaca (EC) es la enfermedad intestinal crónica más frecuente en Europa. Se define como un trastorno sistémico inmune provocado por la ingestión de gluten o prolaminas relacionadas en individuos genéticamente susceptibles. El gluten es una proteína del grupo de las prolaminas, es decir, del conjunto de proteínas de almacenamiento presentes en los granos de cereal. Las prolaminas tóxicas en la EC pertenecen a la familia de cereales Triticeae y aparecen en el trigo (gliadinas), cebada (hordeínas) y centeno (secalinas). La posible toxicidad de la avena (aveninas) está cuestionada por diversos estudios.

 

La prevalencia mundial de la EC recogida en la bibliografía varía entre 1 y 2% y el único tratamiento para la EC es la eliminación total de por vida del gluten de la dieta, logrando así la remisión completa de los síntomas. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten (que es lo que se denomina transgresiones de la dieta sin gluten) puede causar síntomas graves y deletéreos. Por esta razón, a falta de alternativas

eficaces, es indispensable seguir una dieta libre de gluten. Para ello, es necesario un control adecuado de los productos alimentarios, determinar qué alimentos no contienen esta prolamina y, por tanto, las personas celiacas pueden consumir.

 

El Laboratorio de Análisis de Gluten lleva analizando esta proteína desde 1998 para la marca de garantía “Controlado por FACE”, tanto en controles de producto final como de materias primas, y en programas de cribado. En estos años se han analizado cerca de 10.000 productos alimentarios, realizando estos ensayos durante los últimos años acreditado bajo la norma UNE-EN ISO 17025, siendo, además, el primer laboratorio acreditado a nivel estatal para medir este analito en matrices hidrolizadas y/o fermentadas mediante técnicas ELISA competitivo. En la actualidad el laboratorio está acreditado para la determinación de gluten en alimentos (incluidos alimentos hidrolizados y fermentados), aditivos y productos de parafarmacia.

 

La regulación de este tipo de alimentos sin gluten (SG) se ha articulado en los últimos años a través de nueva legislación, como fue el Real Decreto 1245/2008, que establecía la obligación de mencionar en el etiquetado todas las sustancias potencialmente alergénicas, en nuestro caso el gluten. Además, tras la aprobación por el CODEX (Alinorm 08/31/26) de un método inmunológico sensible y específico para la detección de gluten en alimentos, se publicó el Reglamento europeo 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Este reglamento, que entró en vigor en enero de 2012, limita a 20 mg/kg el contenido de gluten para los...

 

Toda la información en Revista Alimentaria nº 456