El Laboratorio de Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja) del departamento de enología del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) ha desarrollado e implantado un nuevo método de control de calidad sensorial adaptada a los vinos de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja). Este nuevo hito se ha conseguido gracias a un contrato de apoyo tecnológico entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Consejo Regulador de la DOCa Rioja.

El control de calidad durante la elaboración y comercialización de los vinos es una etapa imprescindible para obtener productos de máxima calidad. Este control requiere un trabajo exhaustivo centrado en la caracterización sensorial, ya que, hasta el momento, no es posible sustituir la respuesta que generan nuestros sentidos por una medida instrumental. Asimismo, la calidad percibida por los consumidores está íntimamente ligada a la calidad organoléptica del producto, por lo que el control sensorial resulta ser una herramienta muy eficaz para asegurar la calidad de nuestros vinos.

Desde el inicio del proyecto, la meta que se ha pretendido alcanzar por parte de las dos entidades, ha sido mejorar la calidad. La propuesta no es sólo una nueva ficha de evaluación, sino una nueva definición, más precisa, de lo que es la calidad (desde la perspectiva de la DOCa Rioja) e incluye el control de los vinos en distintas etapas de elaboración.

En el nuevo método, la evaluación de los atributos olfatogustativos se lleva a cabo en una primera etapa, en copa negra, para evitar el efecto de la fase visual en la caracterización de los atributos del olor, aroma y gusto. En una segunda etapa, independiente de la primera, se evalúan los atributos visuales en copa transparente. Los jueces llevan a cabo una descripción sensorial de las muestras, y es el Consejo Regulador quien determina la aptitud de las muestras en función de los rangos de aceptabilidad establecidos en el procedimiento.

El proyecto ha conseguido una normalización del proceso de caracterización sensorial que ha requerido varias etapas: 1) definición de los atributos implicados en la calidad de los vinos de la DOCa Rioja; 2) definición del programa de control sensorial de las muestras que garantice la reproducibilidad y homogeneidad de las medidas y 3) cualificación de los jueces y del panel (desarrollo del programa de formación de los jueces y verificación de la aptitud tanto de los jueces como del panel).

Se trata de un sistema que da garantías, asegura la imparcialidad del proceso y además proporciona formación, control y seguimiento de los jueces. En definitiva, es una apuesta por garantizar una mayor calidad de los vinos de la DOCa Rioja.

Las investigadoras afirman que este método es único y ha supuesto un reto sin parangón debido al gran número de muestras que se controlan, por lo que requiere un elevado número de jueces, prácticamente 200 panelistas.