Los grupos de investigación de la Universidad de Vigo Food and Health Omics (CF1) e Investigación Agroalimentaria y Ambiental (AA1), junto con investigadores de la Universidad de A Coruña y la Universidad de Murcia, están desarrollando un proyecto en el que analizan el efecto de los fungicidas sobre la microbiota fermentativa (levaduras y bacterias del vino) y sus repercusiones en la calidad sensorial de los vinos blancos. “La presencia en el vino de residuos de productos fitosanitarios aplicados en el viñedo es un hecho consumado, y aunque normalmente se encuentran en bajas concentraciones, lo que permite garantizar su calidad higiénico sanitaria, podrían alterar las rutas metabólicas de la microbiota fermentativa modificando el perfil aromático de los vinos producidos”, explica el equipo de investigación.

El proyecto, financiado en la convocatoria de Proyectos de I+D+i de 2019, en la modalidad Retos de Investigación, del Ministerio de Ciencia e Innovación, tiene una duración de tres años y arrancó en septiembre de 2020 bajo el nombre de Funvine. En él, el equipo de investigación, liderado por Jesús Simal, Catedrático de Nutrición y Bromatología, y Raquel Rial, profesora titular de la misma área de conocimiento, se centra en el análisis de los mecanismos moleculares que regulan la respuesta de la microbiota fermentativa ante la presencia de residuos de fungicidas y sus respectivas formulaciones comerciales y cómo estos cambios a nivel molecular se traducen en cambios en la calidad sensorial de los vinos. Continúa las líneas de investigación anteriores de estos grupos de investigación centradas en el estudio de las repercusiones agrícolas y alimentarias de la aplicación de fungicidas en el viñedo. La iniciativa cuenta con la colaboración del grupo de Biotecnología de Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia.

Según sus responsables, Funvine pretende ayudar a “impulsar el sector vitivinícola español a través de un mayor conocimiento sobre el efecto de los fungicidas sobre la microbiota fermentativa y la calidad sensorial de los vinos”. Solo un mejor conocimiento de estos aspectos, subrayan, “permitirá al sector modular los procesos productivos para obtener productos diferenciados que puedan ser más competitivos en el mercado”. Además, añaden, “un mayor conocimiento del papel de los coadyuvantes en las formulaciones comerciales también puede ser de interés para los fabricantes de productos fitosanitarios, ya que les permitirá adaptar las formulaciones para limitar su impacto sobre la microbiota fermentativa y la calidad de los vinos obtenidos”.

Estudios previos, según el equipo que realiza el estudio, demuestran que la presencia de residuos de algunos fungicidas en el mosto, incluso en concentraciones por debajo de los límites máximos de residuos establecidos en vinificación por la legislación europea, puede afectar a la evolución del curso fermentativo y del perfil aromático de los vinos obtenidos. Al mismo tiempo, añaden los investigadores, “se ha observado que la magnitud de los cambios depende del fungicida considerado y de su concentración en el mosto” y que “los cambios se potencian al utilizar formulaciones comerciales frente al uso de principios activos de forma individual, lo que parece indicar que los demás adyuvantes presentes en la formulación comercial también podrían jugar un papel relevante en estos procesos”.

Según Raquel Rial, “los estudios que estamos realizando demuestran que los residuos de fungicidas, incluso en concentraciones por debajo de los límites máximos de residuos, pueden alterar la expresión génica de las levaduras y modificar la abundancia de determinadas enzimas clave en la biosíntesis de compuestos aromáticos lo que, en última instancia, afecta a la calidad organoléptica de los vinos obtenidos”. Además, añade la investigadora, “estamos estudiando los posibles efectos sinérgicos o aditivos que se derivan de la aplicación conjunta de principios activos con actividad antifúngica y coadyuvantes presentes en formulaciones comerciales”.

Los investigadores de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense centran su estudio en varios objetivos específicos. El primero es identificar que otros componentes de las formulaciones comerciales pueden potenciar la acción de los fungicidas y comprender sus efectos sobre el metabolismo de una levadura Saccharomyces cerevisiae, la composición y fluidez de su membrana plasmática y la síntesis de compuestos aromáticos derivados de su metabolismo secundario. “La cepa de levadura comercial elegida se seleccionó en función de sus características especiales: fuerte carácter competitivo, capacidad de fermentación a baja temperatura, buena floculación y excelente tolerancia al alcohol. Esto le permite ser una cepa apta para ser utilizada en una amplia gama de aplicaciones, incluida la vinificación de vinos blancos y tintos”, señalan desde Funvide. El proyecto también evaluará el efecto de los fungicidas sobre otras levaduras enológicas con el fin de comprobar si los efectos observados en la elegida son consistentes con los observados en otras cepas.

El equipo de UVigo también tiene como objetivo evaluar y comprender el efecto de los fungicidas en el metabolismo de la bacteria del ácido láctico Oenococcus oeni y su influencia en el perfil aromático de los vinos. “Esta bacteria comercial ha sido seleccionada por ser la más fiable para el pleno desarrollo de la fermentación maloláctica”, afirman los investigadores. Esta bacteria, detallan, destaca por su capacidad para aumentar las notas de fruta fresca en vinos blancos y tintos y ha demostrado ser altamente compatible con muchas cepas de levadura, por lo que es apta para coinoculación. Finalmente, el equipo coordinado por Jesús Simal y Raquel Rial también determinará si los efectos observados a escala de laboratorio utilizando un medio sintético son extrapolables a lo que realmente sucede en las bodegas. Para ello, se realizarán procesos de vinificación de mediana escala con uva blanca de la variedad Airén, la variedad más cultivada en España, y se estimarán las tasas de disipación de residuos de fungicidas a lo largo del proceso de vinificación.