Los VI Premios Cátedra Agrobank, promovidos por la Caixa y la Universidad de Lleida, tienen como objetivo reconocer los mejores trabajos de tesis doctoral en calidad e innovación en el sector agroalimentario. El investigador de CICYTEX Alberto Ortiz Llerena ha sido seleccionado, junto con otros tres trabajos, en la fase final del concurso. Su trabajo de tesis doctoral, Contribución al estudio de calidad de productos del cerdo ibérico en el marco de la aplicación de la Norma de Calidad, está dedicado al estudio de factores que inciden en la calidad de la carne y productos del cerdo ibérico. Para realizar su trabajo de tesis, Ortiz Llerena ha tomado como referencia la Norma Española de Calidad del Ibérico para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014).

En cuanto al proceso industrial de la carne y productos curados, Alberto Ortiz Llerena defiende que la congelación de la carne fresca previa a la fase de curación puede ser un procedimiento interesante para la industria cárnica y una solución para superar la estacionalidad implícita en el sistema de montanera.

Los cerdos alimentados en este sistema tienen su sacrificio en los meses de diciembre a marzo. La congelación previa a la curación permite establecer un calendario comercial más prolongado en el tiempo y en función de la demanda de los consumidores. En este caso, el estudio del efecto de la congelación previa a la curación se centró en la calidad del lomo ibérico curado.

FORMATO COMERCIAL DE PRODUCTOS IBÉRICOS

En la tesis también se recogen datos sobre la influencia del envasado en la conservación de los productos, pues influye en parámetros como el color y la oxidación de estos. Para ello, se evaluó el uso de atmósfera modificada como alternativa al envasado al vacío en varias categorías comerciales de lomo, en formato loncheado y envasado, a lo largo de un almacenamiento prolongado de 12 meses en refrigeración.

Otro de los datos de interés de la tesis defendida por el investigador Alberto Ortiz Llerena es el análisis de la viabilidad del uso de la tecnología NIRS (basada en el infrarrojo cercano) para la categorización de productos ibéricos también en formatos loncheados y envasados. En este trabajo se concluye que esta tecnología podría ser una herramienta fiable para autentificar las categorías comerciales (etiqueta Negra, Roja, Verde) y por tanto una opción viable a nivel industrial para el control de la trazabilidad de los productos ibéricos.

Por otra parte, una de las principales aportaciones se refiere a la edad de los animales al inicio de la montanera (alimentación de pasto y bellotas durante la fase final de engorde). Al respecto, se indica que en cerdos Ibéricos cruzados con Duroc influye en parámetros productivos (rendimiento de la canal, espesor de grasa…) y en parámetros de calidad de productos frescos y curados (contenido de antioxidantes naturales, color, dureza…).

Además, Ortiz Llerena dedica un capítulo de su tesis a analizar y exponer las conclusiones obtenidas en entrevistas a 14 responsables de explotaciones ganaderas e industrias cárnicas extremeñas sobre la aplicación de la Norma de Calidad, que le sirvieron para conocer las inquietudes del sector y definir algunas de las líneas de investigación recogidas en este trabajo.

Para realizar su trabajo de investigación realizado en los años 2017 a 2021, Alberto Ortiz Llerena ha contado con una beca predoctoral en CICYTEX, financiada por la Junta de Extremadura y fondos FEDER. En la defensa de su tesis, en la Universidad de Extremadura, obtuvo la calificación de sobresaliente cum laude. El trabajo ha estado dirigido por David Tejerina Barrado y Susana García Torres, ambos responsables del área de Calidad de Carne de CICYTEX; y Paula Gaspar García, de la Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura.

LOS OTROS FINALISTAS

El ganador de la fase final se conocerá en el mes de septiembre. El de Ortiz Llerena compite con otros tres trabajos:

- Elicitation strategies in preharvest to increase quality of table grape and pomegranate fruit at harvest and during storage, de María Emma García Pastor, de la Universidad de Miguel Hernández de Elche.

- Nuevos procesos de elaboración de aceitunas de mesa para el aprovechamiento integral de sus vertidos, de Pedro García Serrano, de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla.

- Envases activos portadores de microorganismos para la bioconservación de alimentos, de Laura Settier Ramírez, de la Universidad Politécnica de Valencia.