La Presión en Frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) crecerá en el sector de la alimentación y las bebidas un 25% en 2022 en España, según datos recabados por la empresa española HIPERBARIC, líder mundial en la fabricación de equipos industriales de tecnologías de altas presiones con sede en Burgos. La compañía vendió en 2021 un 25% más de equipos respecto a 2020, y este año prevé suministrar un 25% más de equipamientos tecnológicos de HPP respecto a 2021. Esta cifra  avanza un futuro muy favorable para este sector productivo mediante una tecnología innovadora que aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales y eliminando la utilización de conservantes y colorantes.

Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bar durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco.

Esta tecnología da respuesta así a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, que no se comen de manera aislada pero que se agregan a los alimentos para mejorar su conservación o sus propiedades organolépticas.

La técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos. “Es una evidencia que esta tecnología ofrece mayor vida a los alimentos, impulsando un factor de sostenibilidad al haber menos rotación, mantiene el producto envasado de forma más natural al reducir la incorporación de aditivos y conecta así con un consumidor que busca salud y cuidado del medio ambiente”, apunta Andrés Hernando, CEO de HIPERBARIC.

Más de la mitad de los 635 equipos industriales de procesado por altas presiones (HPP) instalados en el mundo han sido fabricados por Hiperbaric, lo que supone el 60% de la cuota de mercado. En España, 8 de cada 10 máquinas instaladas son del fabricante líder mundial, con 32 equipos de los 39 existentes.

Máxima seguridad alimentaria

La tecnología de presión en frío es también garantía de seguridad alimentaria al destruir las bacterias que causan enfermedades como la listeria y la salmonella. La salmonella es la causa más común de brotes alimentarios en la Unión Europea, y casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos en la UE en 2018 fueron causados por esta bacteria, según un informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europea para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC).

La presión en frío responde, asimismo, al reclamo social que exige una información clara y precisa en el etiquetado de los productos al permitir una ‘etiqueta limpia’ que elimina conservantes y aditivos, y atiende la demanda de los consumidores por las compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos y utilizar en envases propicios para este tipo de procesado, materiales reciclados y reciclables que, además, permiten que los alimentos se refrigeren en lugar de congelarse.

Validación científica

Son varios los estudios que se han realizado acerca de los beneficios que esta tecnología aporta a los alimentos, como los llevados a cabo por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) quien, en palabras de su técnico de Innovación, Francesc Borrisser, “todas las investigaciones y proyectos desarrollados en el instituto concluyen que el procesado por altas presiones inactiva los microorganismos conservando las propiedades sensoriales, permitiendo obtener alimentos más seguros, extender su vida útil y reducir o eliminar el uso de aditivos”, aclara.

Estos beneficios han sido, precisamente, los que han permitido a empresas como el Grupo MRM desarrollar su división de platos preparados con los estándares de calidad que marca la compañía. “Sin el procesado por altas presiones no hubiese sido posible la elaboración de nuestros platos preparados con la calidad que buscamos de las materias primas, los productos frescos que utilizamos sin colorantes ni conservantes y la elaboración tradicional de nuestros platos”, apunta Elena Rodríguez, directora de operaciones del Grupo MRM. En esta misma línea se expresa Alejandro González, socio de la empresa Tappers, para quien “la tecnología HPP, al alargar la vida útil de los alimentos, nos ha permitido llegar a otros canales de venta que, de otra forma, hubiese sido imposible”, aclara para, a continuación, explicar cómo esta tecnología ha hecho posible que comercialicen sus productos en otros países y en sectores como la restauración colectiva.

Para Alain Guiard, chef y propietario de Gourmand&Guiard para el canal HORECA, las altas presiones se alinean al 100% con su concepto de cocina tradicional e innovadora, de “elaborar soluciones gastronómicas artesanales ofreciendo un producto como recién elaborado en la cocina de cualquier restaurante”.

Variedad de productos

La implementación de esta innovadora tecnología viene experimentando un constante crecimiento en los últimos años, sobre todo en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado. 

Las primeras aplicaciones HPP a nivel industrial fueron en Japón a principios de la década de los 90 con los purés de frutas. A partir de ahí, su aplicación se extendió a una gran variedad de alimentos y bebidas. Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), los productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), i+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).

Aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica

La inactivación de microorganismos patógenos que aporta HPP permite también otras aplicaciones y el desarrollo de productos cosméticos orgánicos y libres de aditivos. Hace posible, también, aumentar aún más la seguridad de productos farmacéuticos ya estériles, gracias a la inactivación microbiológica, y producir proteínas modificadas con interés médico o farmacéutico.

Otra de las posibles aplicaciones, siguiendo la inactivación microbiológica aportada por HPP, incluye el desarrollo de nuevas vacunas con patógenos inactivados por presión, pero conservando o incluso mejorando su immunogenicidad.