Dra. Nieves Palacios Gil de Antuñano
Médico Especialista en Endocrinología y Nutrición y en Medicina de la Educación Física y el Deporte
Las verduras son un pilar fundamental en una alimentación equilibrada, ya que aportan al organismo una amplia variedad de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes esenciales para el mantenimiento de la salud. Por ello, su consumo es altamente recomendado para toda la población. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere un consumo mínimo diario de 400 gramos de frutas y verduras en personas adultas.
Sin embargo, debido a su naturaleza perecedera, las verduras frescas tienen una vida útil relativamente corta. Esto se debe a procesos naturales como la respiración celular, las reacciones enzimáticas, la oxidación y la proliferación de microorganismos, los cuales aceleran su deterioro.
Uno de los métodos más eficaces para preservar la calidad de las verduras es la ultracongelación. Este procedimiento consiste en congelarlas rápidamente a temperaturas de hasta -20 ºC, lo que permite frenar de manera significativa tanto las reacciones de descomposición como la actividad microbiana.
Para asegurar la mejor calidad nutricional, las verduras destinadas a la ultracongelación se cosechan en su punto óptimo de maduración. Tras la recolección, se trasladan inmediatamente a las plantas de procesamiento, donde son sometidas a un riguroso protocolo. Primero se realiza una limpieza exhaustiva para eliminar restos de tierra y materia vegetal. Luego se lleva a cabo el escaldado, un proceso que consiste en exponer las verduras a altas temperaturas durante unos minutos con el objetivo de inactivar enzimas y reducir la carga microbiana. Una vez limpias y escaldadas, las verduras se ultracongelan de forma individual y en continuo movimiento, lo que garantiza que alcancen rápidamente los -20 ºC y conserven sus características organolépticas: color, sabor, aroma y textura. No contienen conservantes ni aditivos.
Las verduras están compuestas mayoritariamente por agua, por lo que al congelarlas se solidifica el contenido acuoso, preservando su estructura interna. Una vez ultracongeladas, se almacenan a -22 ºC hasta su distribución. Es fundamental mantener la cadena de frío durante todo el proceso para evitar cualquier pérdida de calidad o valor nutricional.
Desde el punto de vista nutricional, no existen diferencias significativas entre las verduras frescas y las congeladas. Numerosos estudios científicos han confirmado que las verduras ultracongeladas conservan prácticamente la misma cantidad de nutrientes que sus equivalentes frescos. En algunos casos, incluso, las verduras congeladas pueden presentar una mayor cantidad de nutrientes, ya que se procesan poco después de la cosecha, evitando el deterioro que ocurre durante el transporte y almacenamiento de las verduras frescas.
En resumen, las verduras congeladas son una excelente alternativa para incorporar nutrientes esenciales a la dieta diaria de forma práctica, rápida y segura. Gracias a los estrictos controles durante su procesamiento y conservación, se garantiza un producto de alta calidad, libre de patógenos y con todas sus propiedades intactas. Recolectadas en temporada y disponibles en cualquier época del año, las verduras congeladas son un verdadero aliado de la alimentación moderna.
