La Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y la empresa Vicente Peris colaboran desde hace dos años para obtener alimentos funcionales, es decir, más saludables, sustituyendo las grasas saturadas, total o parcialmente, por ácidos grasos poliinsaturados procedentes de aceites de semillas de melón y calabaza donadas por Peris, y también de chía y de amapola.

El último estudio se ha centrado en un fuet al que se le ha sustituido la grasa por aceite texturizado de estas semillas. Los mejores resultados los ha obtenido la muestra elaborada con aceite de semillas de melón, en una cata a ciegas en la que han participado 110 jueces consumidores.

El grupo de investigadores de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de la UCLM está liderado por José Emilio Pardo González, catedrático y responsable del proyecto. Se ha trabajado con un fuet control, elaborado a la manera tradicional, compuesto por un 76% de carne magra y un 24% de grasa (tocino).

Este fuet se ha dado a probar al panel de cata junto a otros cuatro tipos de fuet, a los que se ha sustituido un porcentaje de grasa por aceite de semilla de calabaza, aceite de semilla de melón, aceite de semilla de amapola y aceite de semilla de chía, en distintas proporciones en relación a la grasa animal, 50% - 50%, 75% - 25% y 100% - 0%.

Las semillas de melón y de calabaza proceden de la planta de IV gama de la empresa Vicente Peris, dando así una nueva vida a lo que iba a ser un desecho tras el procesado de estos vegetales.