Jenifer Santos García, investigadora Ramón y Cajal de la Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Loyola, junto con otras investigadoras del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sevilla, han realizado un estudio científico con el fin de utilizar la proteína presente en algas denominada ficocianina como alternativa vegetal para conseguir emulsiones y mayor estabilidad en productos alimentarios. Ya se había demostrado en estudios anteriores la propiedad estabilizante de esta proteína presente en algas, pero no se habían conseguido resultados óptimos hasta el momento.

La ficocianina, además, ha sido utilizada en diversas industrias debido a sus propiedades antioxidantes, pero su facilidad para degradarse en poco tiempo ha requerido en este estudio la combinación con un polisacárido utilizado habitualmente como espesante, la pectina. Un complejo que en su justa dosis ha conseguido la capacidad de estabilizar emulsiones para aplicaciones potenciales en productos alimenticios.

El trabajo titulado Microfluidization and characterization of phycocyanin-based emulsions stabilised using a fumed silica publicado en la revista LWT-Food Science and Technology ha propuesto una nueva técnica que podría aportar novedades a la forma en la que se desarrollan y fabrican alimentos ofreciendo alternativas más saludables y sostenibles en el mercado.

 
Concretamente, este estudio se ha abordado para la estabilización del aceite de aguacate. Existen en la naturaleza numerosos productos como este, que a la hora de convertirlos en productos aptos para el mercado muestran dificultades para su estabilización y presentación óptima para su uso. Para ello habitualmente se emplean tecnologías de emulsión artificiales o que emplean un elevado coste energético.

Las investigadoras ya conocían que la ficocianina se utilizaba como alternativa vegetal para estabilizar productos alimenticios; sin embargo, su uso ha sido muy limitado por la degradación que sufre con el tiempo. Por ello, la solución propuesta ha sido desarrollar nanoemulsiones estables usando ficocianina como estabilizante primario y emulsionante, junto con la pectina como espesante. Se examinó la influencia de la concentración de la pectina en las propiedades y la estabilidad de las nanoemulsiones, sentando así las bases para futuros estudios sobre emulsiones a base de ficocianina y su estabilidad, y proponiendo así una nueva técnica para utilizar en las emulsiones productos naturales y beneficiosos para la salud.

Jenifer Santos es doctora en Química y en Sistemas e Instalaciones para la Industria. Actualmente es Investigadora profesora y coordinadora del Grado de Farmacia en Universidad Loyola, y en 2019 obtuvo el Premio Jóvenes Investigadores Químicos por la Real Sociedad Española de Químicos. Este trabajo forma parte de la tesis doctoral que dirige Santos a la autora principal del artículo, Patricia Tello, que forma parte también de un proyecto financiado por la Agencia Estatal de Investigación (TED2021-131246B) de la convocatoria 2021 de Proyectos Estratégicos Orientados a la Transición Ecológica y a la Transición Digital.

^Referencia

^{Patricia Tello, Rosa Sánchez, Luis A. Trujillo-Cayado, Jenifer Santos, Goran Vladisavljevic, Microfluidization and characterization of phycocyanin-based emulsions stabilised using a fumed silica, LWT, Volume 184, 2023, 115077, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115077}