Una investigación, llevada a cabo por la Universidad de Córdoba y la Universidad de Burgos para conocer la seguridad alimentaria de los quesos tiernos y curados, ha comprobado que el almacenamiento a temperatura ambiente no compromete la seguridad alimentaria con respecto a la presencia de Listeria monocytogenes de ambos tipos de quesos en relación con la refrigeración como tampoco lo hace la reducción de sal en los quesos tiernos en el rango estudiado.

Ambos grupos de investigación analizaron los productos a dos temperaturas diferentes: una que reflejara la refrigeración del producto (4ºC) y la otra el almacenamiento a temperatura ambiente (22ºC). Los resultados fueron llamativos, ya que la bacteria sobrevivió mejor a temperaturas de almacenamiento más bajas.

Con respecto a la concentración de sal, comprobaron que la reducción de la misma en los quesos tiernos entre un 1,17% y un 0,30% no afectó al comportamiento del microorganismo, no comprometiendo por tanto la seguridad del producto con respecto a la presencia de L. monocytogenes. Esto, como señala la investigadora de la Universidad de Córdoba Arícia Possas, “es un resultado bastante positivo, teniendo en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de reducir un 30% en el consumo de sal para 2025”, como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Como explica el investigador de la UCO Antonio Valero, “los resultados son útiles, para la industria alimentaria, para las autoridades sanitarias y para la población en general ya que permiten mejorar el etiquetado o establecer con base científica la vida útil de los productos, así como tener una herramienta de la que disponer para verificar el control del proceso de elaboración”. Sobre todo teniendo en cuenta, como se recoge en el artículo, que entre 2016 y 2021 se notificaron 46 alertas sobre la presencia de L. monocytogenes en quesos producidos y distribuidos en los países de la UE.

Aunque el peligro de que aparezca la bacteria sigue siendo posible, en caso de contaminación cruzada, por ejemplo, el seguimiento de buenas prácticas en la manufactura de los quesos, añade Valero, hace que sean alimentos seguros. Ahora bien, hay que tener en cuenta que cada tipo de queso es diferente y, por tanto, el comportamiento de la bacteria también puede variar. Por ejemplo, es necesario prestar atención a los quesos frescos, donde L. monocytogenes podría tener capacidad de proliferar durante el almacenamiento a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados si las condiciones de manipulación y almacenamiento no están suficientemente controladas.