_{Pamela Picatoste
Gerente de Juan Carlos Menéndez (Mentor, www.juancarlosmenendez.com) y de MASSA MATER (www.massamater.es)}

Como suele suceder en el mundo sin gluten, comenzamos a investigar hace más de 12 años, por un familiar celiaco. Juan Carlos Menéndez, chef y alquimista de los alimentos, se propuso un reto: conseguir un pan tan rico y saludable, o más, como cualquier pan de calidad, y así comenzó su investigación e I+D.

En nuestra escuela y mentoría, la primera 100% sin gluten, pasaron miles de alumnos, a nivel internacional, tanto personas que necesitaban realizar su pan en casa, porque todavía las alternativas comerciales eran de mala calidad y escasas, como los primeros emprendedores que montaban sus propios obradores sin gluten, ante la demanda cada vez mayor. Y lo que encontraban en las formaciones eran alimentos de alta calidad, tanto a nivel sensorial como organoléptico: Juan Carlos había desarrollado su método de trabajo logrando unos excelentes resultados.

En 2020 llegó nuestro libro, Pan casero sin gluten, y ya vamos por la 3ª edición.

Creamos los primeros Máster de Panadería Sin Gluten y Máster de Repostería Sin Gluten, para emprendedores o profesionales en formato online. Después de tantos años formando y asesorando a panaderías sin gluten, son muchos los alumnos, amigos y familiares que nos decían: “¿Por qué no os lanzáis a crear vuestro propio proyecto? Nos encantaría disfrutar de las creaciones que salgan directamente de vuestras manos”.

En este proceso creativo hemos llegado a alcanzar la panadería sin gluten con la que siempre hemos soñado, exquisita y saludable: PAN 100% GRANOS GERMINADOS sin gluten, únicos en el mundo. Lograr estos panes saludables 100% de granos germinados, con una textura y sabor extraordinarios, llenos de vida, con un altísimo valor nutricional y de masa madre, nos ha traído hasta la creación de MASSA MATER con mimo, sin gluten, en diciembre de 2021.

PAN 100% GRANOS GERMINADOS Sin Gluten, únicos en el mundo

Cada vez hay más enfermedades derivadas de una alimentación de baja calidad nutricional.

La panadería sin gluten habitual suele emplear un alto porcentaje de almidones (entre el 80 % al 100 % en la mayoría de las elaboraciones), con el fin de lograr piezas de mayor volumen, esponjosidad y de sabores suaves. Pero el uso de esos porcentajes de almidones en el pan hacen de él un producto con muy bajo valor nutricional y de difícil digestibilidad.

Después de lograr a nivel sensorial panes ricos y variados sin gluten, el siguiente reto era lograr nuestro pan soñado: un pan saludable sin gluten

Gracias a Jorge Pastor, expresidente del Club Richemont, incansable investigador en panadería saludable, partimos de unos conceptos a la hora de evaluar ¿qué es un pan saludable?

A nivel nutricional: Fácil digestibilidad, alto nivel de aminoácidos libres (FAA), bajo índice glucémico, bajo nivel de azúcares libres y azúcares fermentables (FODMAPs), óptima biodisponibilidad nutricional (masa madre) y aportaciones a la mejora del microbioma humano.

A nivel sensorial: Altos valores de aroma, sabor, estructura, corteza y miga.

Y, partiendo de estas premisas, la inquietud de Juan Carlos Menéndez, después de trabajar con todo tipo de semillas, cereales y pseudocereales, fue desarrollar su investigación sobre la germinación con granos sin gluten.

BENEFICIOS DE LOS GERMINADOS

Diversos estudios¹ demuestran que los pseudocereales, nuestra principal materia prima, poseen un alto valor nutricional.

Así mismo, estos estudios demuestran que hay un aumento significativo en componentes nutricionales como fibra y proteína y bioactivos como los fitoquímicos con actividad antioxidante. Reducen, además, los antinutrientes como el tanino y el ácido fítico, aumentando la biodisponibilidad de minerales. Teniendo especial interés que los carbohidratos son de absorción lenta, resultando así panes con un índice glucémico bajo.

BENEFICIOS DE LOS PANES 100% GRANOS GERMINADOS

El sentido de la semilla es germinar, desarrollar todo su potencial para convertirse en una nueva vida. Así, Juan Carlos, aprovechando todo este máximo potencial de las semillas, logra unos panes únicos en el mundo al elaborarlos con 100 % granos germinados sin gluten.

Ha desarrollado un sistema propio, combinando diversas técnicas tradicionales e innovadoras, donde la germinación y la fermentación activan enzimas propias de granos y semillas. Estas enzimas reducen la cantidad y actividad de los antinutrientes y, de esta forma, tenemos un alimento más digestivo, y mayor biodisponibilidad para la absorción de sus nutrientes que asimilaremos mucho más fácilmente.

Sus panes han demostrado mediante analíticas que tienen diversas beneficios nutricionales como tener un índice glucémico muy bajo < 40, o por ejemplo tener un alto contenido en magnesio – 100% sarraceno germinado – Chapata o 100 % quinoas germinadas – Kinuwa.

Después de dos años de su comercialización son incontables los testimonios de los consumidores de estos panes que nos transmiten su inmensa alegría al poder disfrutar por fin de unos panes realmente deliciosos y que les sientan de maravilla.

En definitiva, se trata de panes ideales para cualquier persona que quiera disfrutar y cuidar de su salud, disponibles en una amplia variedad. ¿Te vas a quedar sin probar el pan exquisito que te cuida?

^{Referencia
1Effect of soaking and germination treatments on nutritional, anti- nutritional, and bioactive properties of amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.), quinoa (Chenopodium quinoa L.), and buckwheat (Fagopyrum esculentum L.). Priyanka Thakur , Krishan Kumar, Naseer Ahmed 1 , Divya Chauhan, Qurat Ul Eain Hyder Rizvi, Sumaira Jan, Tajendra Pal Singh, Harcharan Singh Dhaliwal Curr Res Food Sci 2021 Dec. DOI: 10.1016/j.crfs.2021.11.019}