Chemometric Brain, compañía española que comercializa un software único basado en tecnología NIRS y desarrolla soluciones para el control de calidad alimentario, ha firmado un acuerdo con el Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) para desarrollar e implementar soluciones tecnológicas que faciliten y mejoren el control de calidad en la producción de jamón de bellota 100% ibérico.

Ambas organizaciones pondrán al servicio de la industria jamonera una solución desarrollada por CICAP para predecir el perfil de ácidos grasos del producto utilizando el software de Chemometric Brain, basado en espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS). De esta forma, los industriales podrán analizar cada lote de forma sencilla e instantánea sin necesidad de recurrir a análisis externos, lo que garantiza un control de calidad más eficiente, exhaustivo y a menor coste.

La alimentación que un animal recibe en su última fase de engorde influye en el perfil de ácidos grasos del mismo. Este parámetro es clave en la calidad del producto final, resultando de gran utilidad e interés tanto para las industrias como para los propios consumidores.

El perfil de ácidos grasos es un parámetro de gran importancia en el proceso de difusión de la sal, por eso, su conocimiento es esencial para facilitar la toma de decisiones respecto al tiempo que deben permanecer en sal estas piezas. Por ejemplo, cuanto mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados, mayor tiempo de salazón es necesario, y viceversa.

Hasta ahora, determinar el perfil de ácidos grasos requería análisis por cromatografía de gases en un laboratorio, lo que supone un alto coste económico y de tiempo, y hace su uso inaccesible para muchos industriales.

Sin embargo, mediante la solución de Chemometric Brain y CICAP, es posible analizar y obtener resultados en segundos de manera muy sencilla, lo que permite realizar ese análisis sin necesidad de un laboratorio o conocimientos especializados, y hacerlo de forma exhaustiva.

A su vez, Chemometric Brain y CICAP trabajarán para facilitar a los industriales, a través de tecnología NIRS y con la vista puesta en el consumidor final, el conocimiento de otros parámetros clave en producto curado-loncheado, como el contenido de sal, proteína y otros valores nutricionales muy valorados en la actualidad.