Tras ganar la prestigiosa subvención Perspectief que concede el Consejo Holandés de Investigación Científica (NWO, por sus siglas en neerlandés), el proyecto FAB4FUTURE, liderado por el Instituto de Medicina Regenerativa Inspirada en la Tecnología (MERLN) de la Universidad de Maastricht (Países Bajos), trabaja en desarrollar una caja de herramientas para la producción escalable de tejido a base de células madre para fines médicos, por un lado, y para la obtención de carne cultivada, por otro.

El MERLN cuenta con una amplia experiencia en ingeniería de tejidos humanos para reparar diversas partes del cuerpo, desde huesos hasta ventrículos del corazón. La ingeniería de tejidos animales es técnicamente muy similar, por lo que Lorenzo Moroni, líder del proyecto, pensó que podría haber enormes beneficios al ejecutar las dos líneas de investigación una al lado de la otra. Moroni agrega que esperan maximizar los resultados utilizando IA para unir diferentes tecnologías, así como monitorizar y corregir parámetros en tiempo real durante el delicado proceso de fabricación.

“La agricultura celular es muy adecuada para producir grandes cantidades de células, por ejemplo, una hamburguesa de carne picada”, explica el investigador principal del proyecto, Matthew Baker. Existe una carrera para hacerse con este prometedor mercado de la carne cultivada, en el que compiten aproximadamente 150 empresas en todo el mundo. Singapur se convirtió en el primer país en aprobar la venta de carne cultivada en 2020, mientras que grupos académicos y empresas de los Países Bajos han sido pioneros en este campo. De hecho, recientemente el gobierno holandés creó un código de prácticas para realizar de forma segura degustaciones de alimentos cultivados que están a la espera de su aprobación para el mercado europeo.

“En medicina regenerativa, somos muy buenos en la complejidad de los tejidos, por ejemplo, creando piel o hueso que tenga exactamente las propiedades adecuadas. Eso es muy similar a diseñar un trozo de músculo bovino para que se vuelva más jugoso, más sabroso, más tierno”, explica Moroni. Si bien Mosa Meat, una de las empresas que participan en el proyecto FAB4FUTURE, ya tiene una vía para crear hamburguesas, todavía está buscando formas de crear tejidos más complejos como el filete, que consiste en fibras musculares, grasa y tejido conectivo.

Precisamente, el objetivo de FAB4FUTURE es producir un filete que no se vea fuera de lugar en un restaurante. Si bien la escalabilidad es el objetivo, el sabor y la textura también deben satisfacer a los consumidores. Baker también espera poder eliminar del proceso todos los productos animales.

Los socios de FAB4FUTURE son: Delft University of Technology, Maastricht University, UMC Utrecht, Utrecht University, Zuyd University of Applied Sciences, Axolotl, Demcon, Mosa Meat B.V., Poietis, RDInnovation, ReGEN Biomedical B.V., Scinus, Xolo, Cellulaire Agricultuur Nederland, Dutch CardioVascular Alliance, Good Food Institute Europe y Stichting AVS Proefdiervrij.

Como decíamos, Países Bajos ha sido pionero en Europa en permitir degustaciones de productos cultivados. Así, Meatable, compañía de Leiden, fue la primera empresa holandesa de carne cultivada en recibir permiso para una sesión de degustación, en abril, después de una evaluación exhaustiva por parte de un comité de expertos designado por Stichting Cellculaire Agricultuur Nederland (la fundación holandesa para la agricultura celular). A un grupo selecto se le permitió degustar unos bocados de salchichas de cerdo desarrolladas por Meatable. Entre ellos se encontraban el chef con estrella Michelin Ron Blaauw; Constantijn van Oranje, Príncipe de los Países Bajos y enviado especial de Techleap; y el empresario Ira van Eelen, cuyo padre Willem van Eelen es considerado el fundador de la carne cultivada.

Meatable cuenta con su tecnología patentada Opti-OX™, con la cual toma una célula de un cerdo y la convierte en una salchicha cultivada en solo cuatro días, 60 veces más rápido que el tiempo que lleva criar un cerdo para obtener carne de cerdo en una granja tradicional. Al reducir el tiempo de diferenciación celular, la empresa puede producir carne cultivada de alta calidad a un costo significativamente reducido. En comparación con su tiempo de producción anterior de ocho días, el proceso de Meatable ahora requiere la mitad de biorreactores a escala, lo que reduce los costos y permite un uso más eficiente del espacio de producción.

Por su parte, Mosa Meat, una filial de la Universidad de Maastricht que fabrica hamburguesas a partir de células de vacas, realizó su primera degustación en julio. Entre los participantes se encontraban ganaderos holandeses, desarrolladores de productos alimenticios y representantes de la industria que compartieron sus comentarios de degustación con Mosa Meat. Los objetivos de estas degustaciones incluyen evaluar la preparación de los productos para el mercado y recopilar comentarios de expertos culinarios con fines de desarrollo de productos.