Investigadoras del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), la Universidad Católica del Uruguay y la Latitud-LATU Foundation han desarrollado unas galletas bajas en azúcares basadas en el bagazo de la cerveza, un subproducto de la industria cervecera. Las científicas proponen este nuevo alimento como aperitivo saludable, ya que son ricas en fibra dietética y son capaces de controlar el apetito a corto plazo.

El equipo del CIAL-CSIC-UAM, que publica sus resultados en la revista Food Bioscience, ha incluido en las galletas dos fuentes de fibra dietética: fructooligosacáridos, como sustitutos del azúcar, y el grano usado de cerveza extruido o bagazo, un residuo fibroso que se obtiene después de la molienda y maceración de los granos de cebada (y otros cereales) durante la producción de esta bebida.

Este grano rico en proteínas, que representa el principal subproducto de la industria cervecera, se utiliza principalmente como alimento para el ganado o como fuente de energía en las fábricas de cerveza. “Además, es fuente de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa, de proteínas y compuestos bioactivos con propiedades de interés como antioxidante”, destaca Dolores del Castillo, investigadora del CSIC líder de esta investigación.

Bajo un enfoque de economía circular que lleva a revalorizar productos agroindustriales y su aprovechamiento medioambiental, nutrimental y social, las investigadoras se propusieron definir si las galletas formuladas podían tener potencial en el mercado. “Para ello, estudiamos el efecto de sustituir el contenido de hidratos de carbono digestibles de las galletas reducidas en azúcar por diferentes contenidos de hidratos de carbono indigestibles. Así, determinamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar gastrointestinal”, detalla del Castillo.

Las investigadoras han incluido en este trabajo un análisis de la estructura del alimento, un aspecto clave para la digestión y biodisponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos. Del Castillo resalta: “Nuestra investigación incorpora un ingrediente alimentario sostenible a uno de los snacks más consumidos: las galletas, mejorando su calidad nutricional, con una buena aceptabilidad por parte del consumidor, provocando un efecto positivo sobre la saciedad con una correcta tolerancia gastrointestinal”.

En concreto, las científicas llevaron a cabo un estudio no informado con 51 voluntarios sanos, que evaluó la aceptabilidad, propiedades sensoriales y efectos gastrointestinales de las nuevas formulaciones de galletas María con bagazo de cerveza extruido. Los resultados mostraron que la adición de este influye en la textura, el color y el dulzor percibido, con una formulación óptima al 8 % que mantuvo una aceptabilidad adecuada.

Además, la galleta con mayor contenido de bagazo de cerveza extruido (17 %) fue la única que mostró un efecto positivo en el control del apetito a corto plazo, atribuido a su textura y contenido en fibra dietética. “En términos de tolerancia gastrointestinal, todas las formulaciones obtuvieron puntuaciones dentro de rangos normales, sin diferencias significativas respecto al control. Estos hallazgos confirman que el bagazo de cerveza puede incorporarse en productos horneados sin comprometer su aceptación sensorial ni su digestibilidad, ofreciendo a la industria alimentaria una oportunidad para desarrollar productos más saludables y sostenibles en línea con los principios de la economía circular”, asegura del Castillo.

En próximos estudios, el equipo determinará las razones que llevan a los consumidores a decidir comprar el producto o no y cómo puede influir la información sobre cada producto, como las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en su intención de compra.

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^{Maria Belen Gutierrez-Barrutia, Sonia Cozzano, Patricia Arcia, Maria Dolores del Castillo. An insight into the use of extruded brewers’ spent grain as a healthy human snack ingredient. Effects on food structure, sensory quality, satiety and gastrointestinal tolerance. Food Bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2024.105583}