La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) forma parte de los llamados trigos antiguos; es una especie de trigo que fue importante en el pasado, pero que fue reemplazada por variedades locales de trigo común en un principio y posteriormente por cultivares modernos, con mejor rendimiento agronómico. Ante su resurgimiento y frente a la falta de evidencia de su mayor potencial saludable, un equipo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha analizado la variabilidad genética de varios componentes del grano, relacionados con la calidad nutricional (fibras como los arabinoxilanos, micronutrientes como el zinc y el hierro, contenido en proteína o ácido fítico) en un conjunto de variedades de espelta y trigo común.

Tras comparar 90 variedades de espelta con 9 variedades de trigo común moderno, el estudio determina que la importante heterogeneidad que hay en los compuestos nutricionales de las diferentes variedades impide afirmar que una especie es más saludable que la otra.

“En primer lugar, habría que definir qué es saludable, ya que en zonas del sur de Asia en las que hay déficit de zinc será más saludable que el grano contenga más zinc, mientras que en zonas occidentales sin esa deficiencia sería mejor que contuviese más antioxidantes o fibra. Además, para dar una respuesta definitiva habría que acompañar estos estudios con ensayos clínicos”, explica Carlos Guzmán, investigador del Departamento de Genética de la UCO que ha participado en este estudio.

Del estudio se extrae que, en cuestión de contenido en fibra, el trigo común moderno es, en general, el que mayor cantidad contiene en grano: “Otra cosa es el contenido de fibra final del producto, que dependerá también del procesamiento del grano y de qué tipo de harina se elabora con el mismo (refinada vs. integral)”. Para micronutrientes como hierro y zinc, el investigador destaca que “la espelta en general tiene mayor concentración de estos que los trigos modernos, pero también tiene más ácido fítico que hace que los micronutrientes sean menos asimilables por el organismo, aunque ese mismo ácido fítico es un potente antioxidante y más beneficioso en ese sentido”.

En el estudio también se identifica qué variedades son mejores para cada cuestión, abriendo la puerta a desarrollar esos trigos más saludables usando para ello las que son más ‘top’ en determinadas características.

Por ejemplo, han encontrado una variedad de espelta con un tamaño de grano excepcionalmente grande, “lo que nos abre la puerta a usarla en programas de mejora para crear trigos con granos más grandes y realizar estudios genéticos para entender por qué genéticamente el grano de esta planta es mayor, ya que, normalmente, a grano más grande, mayor rendimiento del cultivo”, recuerda Carlos Guzmán. Aumentar el conocimiento sobre las distintas variedades de trigo abre la puerta a realizar estudios futuros que den solución a distintos problemas nutricionales o agronómicos.

<sup>Referencia 

Huertas-García AB, Tabbita F, Alvarez JB, Sillero JC, Ibba MI, Rakszegi M, Guzmán C. Genetic Variability for Grain Components Related to Nutritional Quality in Spelt and Common Wheat. J Agric Food Chem. 2023 Jul 2. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02365</sup>