Investigadores de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han desarrollado harinas fermentadas a partir de legumbres dentro del proyecto Biogreenfood, centrado en la aplicación de biotecnologías para la elaboración de alimentos saludables mediante procesos tecnológicos sostenibles.
Estas harinas, que destacan por su alto contenido en proteínas y su idoneidad para personas con celiaquía, fueron presentadas recientemente en una cata organizada en la UPNA, institución que participa en esta iniciativa, junto a otras siete entidades de la Comunidad Foral. En la degustación, se presentaron los primeros alimentos preparados con dicho ingrediente, como pasta fresca y crepes.
Los productos desarrollados no solo destacan por sus propiedades funcionales y nutricionales, sino también por sus características organolépticas, como aroma y sabor, que han sido mejoradas gracias a los procesos de fermentación empleados.
Las empresas del sector agroalimentario participantes en Biogreenfood, que abarcan distintos eslabones de la cadena de valor, trabajarán en las próximas fases del proyecto para incorporar estos ingredientes en sus productos actuales o desarrollar nuevas líneas alimentarias basadas en estas harinas. Además, serán responsables de la industrialización de los productos diseñados.
UNIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EMPRESA
El proyecto Biogreenfood reúne a ocho entidades públicas y privadas vinculadas al Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD). Entre ellas se encuentran la UPNA y la Universidad de Navarra, como instituciones referentes de investigación, y seis empresas: Alimentos Sanygran, Alinter Alimentación, Galar Foods, Grupo AN, Ingredalia (coordinadora del proyecto) y Productos Trevijano. Este proyecto cuenta con financiación del Gobierno de Navarra dentro de la convocatoria para proyectos estratégicos de I+D (2024-2027).
El objetivo del proyecto es aprovechar cultivos que permitan obtener alimentos con proteínas de alto valor añadido, en términos de salud, su funcionalidad, biodisponibilidad de nutrientes y digestibilidad, como sucede con las proteínas concentradas, hidrolizadas y fermentadas.
El equipo científico está liderado por las catedráticas María José Beriáin Apesteguía y Paloma Vírseda Chamorro, investigadoras del Instituto ISFOOD de la UPNA.
Por su parte, como coordinadores del proyecto BioGreenFood, desde Ingredalia destacan que se trata de “una iniciativa pionera que impulsa el desarrollo de soluciones sostenibles y de alto impacto en el sector alimentario”. Este proyecto, clave para el avance hacia modelos más responsables con el medio ambiente, tiene como objetivos principales:
1. Desarrollar harinas leguminosas mejoradas, optimizando su perfil organoléptico, nutricional, saludable y tecnológico, a partir de variedades adaptadas al cambio climático y la sequía.
2. Crear tecnologías innovadoras de extracción de compuestos bioactivos provenientes de subproductos vegetales, eliminando el uso de solventes orgánicos tradicionales, para lograr procesos más eficientes y sostenibles.
“Como coordinadores del proyecto, en Ingredalia nos enfocamos en liderar el desarrollo de soluciones tecnológicas avanzadas que maximicen el aprovechamiento de los subproductos vegetales. Nuestra misión es transformar estos residuos en ingredientes funcionales de alto valor añadido, promoviendo un impacto positivo en la economía circular y reduciendo significativamente la huella ambiental de los procesos productivos”, agregan.
A finales del año pasado, BioGreenFood estuvo presente en eventos de relevancia internacional. En primer lugar, en el Asebio Green Innovation Forum, celebrado el 19 de noviembre de 2024 en Pamplona, se expusieron los beneficios del proyecto en la alineación del sector agroalimentario con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).
Asimismo, durante la reunión del proyecto europeo Biotech4Food, el 21 de noviembre de 2024 en el Hotel NH Iruña Park de Pamplona, se destacaron las sinergias creadas con otras iniciativas europeas en biotecnología alimentaria.
