^{Cristina Garijo Tamayo/Responsable de Calidad e I+D de Grupo Lola}

La Declaración de Roma sobre Seguridad Alimentaria Mundial (Roma 1996) declara que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Esto significa que los alimentos deben estar destinados al consumo para su nutrición, sin que supongan un efecto negativo sobre el organismo.

Por lo tanto, la Seguridad Alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes premisas: oferta y disponibilidad de los alimentos, estabilidad en función de la estación del año, acceso a los alimentos y buena calidad e inocuidad alimentaria.

En Grupo Lola, holding de distintas marcas de restauración y alimentación centradas en la comida saludable y tradicional –como Delina’s, Sobre Lumbre o Gratia–, la Seguridad Alimentaria ha sido desde los inicios una de las grandes prioridades en el negocio, con el fin de ofrecer un servicio de calidad capaz de generar confianza en clientes actuales y futuros.

Algo que nunca ha sido baladí para las marcas que lo conforman, y que ha centrado gran parte de nuestro trabajo. Por ello, contamos con políticas de calidad que establecen objetivos concretos, implementando las medidas necesarias para lograr que la importancia de Calidad se traduzca en realidad, es decir, ofrecer al cliente productos y servicios adecuados a las expectativas del siglo XXI. Este esfuerzo se ha visto recompensado los últimos años por reconocimientos como las Certificaciones de Gestión de Calidad UNE- EN-ISO- ISO 9001:2015 y los Sistemas de Gestión Ambiental ISO 14001:2015.

Por esta razón, los tres pilares centrales de Grupo Lola son la Seguridad e Higiene alimentaria, la Calidad de Producto y la Calidad de Servicio. No podríamos entender la compañía sin estos tres ejes, que es el ADN para conseguir un producto de máxima calidad y con óptimas características organolépticas.

En este sentido, la adopción de un Sistema de Gestión de calidad es primordial para conseguirlo, puesto que nos ayuda a mejorar el desempeño global y constituye un componente integral de las iniciativas de desarrollo sostenible. Esto conlleva una necesaria actitud proactiva de autoanálisis y de proposición permanente de objetivos, que implica inevitablemente a todos los miembros de la organización. El objetivo fundamental del sistema es asegurar que los riesgos sanitarios que puedan producirse en la preparación, transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén completamente controlados y monitorizados.

Una de las herramientas clave en el sistema de gestión de Grupo Lola es el APPCC (Análisis de Puntos y Control Crítico), una metodología de trabajo de control lógico y directo, basada en la prevención de problemas como base para la actividad cotidiana. Este sistema de análisis consiste en identificar y evaluar los riesgos que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción hasta el consumo del alimento, establecer pautas de control para aquellos puntos que tengan mayor incidencia en la higiene alimentaria e instaurar un sistema de revisión y actualización del análisis. A modo de ejemplo, en la fase de cocinado de nuestro procedimiento productivo, uno de los principales peligros es la supervivencia de microorganismos o proliferación microbiana por una aplicación de temperatura y tiempo insuficiente. Por ello, el tratamiento térmico en esta fase es un punto de control crítico a vigilar y verificar, y es necesario tomar la temperatura en el centro del producto con el termómetro sonda al finalizar el proceso de elaboración, asegurando que la temperatura sea superior a 75ºC.

Todo este sistema se verifica mediante análisis aleatorios de productos intermedios o finales sobre las condiciones reales de almacenamiento, distribución y venta. Los procedimientos de verificación son la auditoría del sistema APPCC y sus registros, la inspección de operaciones, la confirmación de que los PCC están bajo control, la validación de los límites críticos, y por último la revisión de las desviaciones y acciones correctivas emprendidas con respecto al producto.

En definitiva, el Departamento de Calidad se ha vuelto en los últimos años tan importante en la industria que el control ha dejado de ser el único instrumento para asegurar la calidad, reconociendo que también los procesos y los sistemas tienen que cumplir con las demandas de calidad para lograr productos con los más altos estándares. En Grupo Lola tenemos claro que la calidad que ofrecemos es el resultado de la actividad diaria de la empresa y del esfuerzo realizado durante años, que se adapta a las necesidades y expectativas del mercado y de los clientes de hoy y del mañana.

Y para ello, no dejar de innovar es clave para llevar a cabo mejoras continuas y mantener los niveles de desempeño, prevenir cambios y crear nuevas y mejores oportunidades para todos.