Fernando Arcos, director de Calidad / Lucía Martín-Delgado, responsable de Calidad Sediasa
En 2008, Grupo Fuertes-ELPOZO Alimentación puso en marcha el proyecto Sediasa, tres fábricas de elaboración, corte y envasado de carne fresca, productos elaborados, productos empanados, loncheado de cárnicos curados, cárnicos cocidos y fraccionado de queso, dedicadas al servicio de la distribución, que en 2018 se transformaron en una única instalación, ubicada en Madrid, a la cabeza de la innovación europea por su modelo de gestión de procesos y seguridad alimentaria.
Desde 2008 hasta 2025, el equipo de Sediasa ha construido sobre cimientos firmes ya existentes, y los que formamos parte de este proyecto hemos aportado otros conocimientos, otras experiencias, otras necesidades que han dado forma a un sistema robusto de participación total de todos los integrantes de la empresa en la organización de los procesos, no solo productivos, sino en los de gestión y coordinación.
En este periodo de tiempo, Sediasa se ha desarrollado a la par que la sociedad y el resto de la industria de la alimentación española, que se ha puesto a la cabeza de Europa en gran número de sectores, desde la producción primaria hasta la distribución más compleja; desde productos locales hasta las redes de exportación más distantes.
La propuesta de valor no se ha limitado a lo económico. Los consumidores y empresas de distribución demandan hoy en día garantías adicionales, confianza en el origen de las materias primas, trazabilidad, información, respeto a criterios éticos, compromiso social, sostenibilidad. Es la CALIDAD de los procesos la que da como resultado la calidad de los productos y, finalmente, la confianza de los consumidores y clientes.
Y ¿dónde queda aquí el concepto Cultura y Seguridad Alimentaria? ¿Cómo integrar estos conceptos de la dirección estratégica de la empresa y del día a día de su actividad?
Una empresa como Sediasa Alimentación S.A., con una plantilla cercana a los 400 empleados, debe mantener un firme compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria. Esto no es opcional, sino un pilar estratégico. Como en toda estrategia empresarial, la Dirección General y, en este caso, también la Dirección de Calidad desempeñan un papel clave en el fomento de una cultura sólida de calidad, centrada en garantizar productos seguros, trazables, éticos y sostenibles.
La implicación visible y constante de la Dirección es fundamental y representa el primer paso para consolidar una cultura de seguridad alimentaria. Este compromiso se traduce en tres líneas de actuación esenciales: integrar la calidad y la seguridad alimentaria como parte de la estrategia empresarial, desde la planificación de inversiones hasta la definición de objetivos operativos; apostar por certificaciones exigentes como IFS o BRC, y la integración en redes europeas de Seguridad Alimentaria y Organismos e Instituciones de reconocido prestigio, no como fines en sí mismos, sino como herramientas reales de mejora continua; y, finalmente, invertir en recursos humanos y materiales suficientes en las áreas críticas. La Dirección actúa como modelo de coherencia, marcando el camino para que los valores de seguridad, legalidad y calidad alimentaria se integren en todos los niveles de la organización.
Podemos, por tanto, identificar el rol actual de dirección de calidad en identificación de requisitos y objetivos, su integración en todos los procesos de la empresa, implantación, seguimiento y mejora.
Es en este modelo en donde debemos desarrollar nuestra actividad, evitando limitarnos a la vigilancia de los resultados e involucrarnos en las decisiones de origen, las estratégicas y las operativas.
De todo lo anterior deriva la comprensión del impacto que cada pequeña acción tiene sobre la conformidad del producto y el servicio prestado.
Considerando, por tanto, la responsabilidad de todos los integrantes de la empresa en el cumplimiento de los requisitos que garanticen el resultado acordado, el papel de la Dirección de Calidad se desarrolla en el marco de la definición de objetivos, procesos, medios y criterios que permiten al resto de departamentos desempeñar correctamente su función.
Debemos, como Dirección de Calidad, establecer y participar en el establecimiento de las reglas del juego, debemos comprender y trasladar las necesidades de la sociedad, de los consumidores y clientes. Identificar las oportunidades y valorar los riesgos. Dotar de herramientas a la empresa que permitan prevenir, controlar, corregir las desviaciones y los imprevistos, mantener el conocimiento y la experiencia de la empresa al máximo nivel entre todos sus integrantes, de forma que se multiplique el impacto conseguido en la búsqueda de la mejora.
¿Cómo? Aportando valor. Aplicamos diversas estrategias, como una comunicación interna transparente y frecuente sobre los objetivos de calidad, los cambios normativos y los resultados, apoyándonos en un sistema lean robusto; programas de formación adaptados a cada perfil, desde operarios hasta mandos intermedios, en colaboración con entidades externas; el reconocimiento explícito a los equipos que destacan por su compromiso; y la revisión periódica del clima interno mediante encuestas o entrevistas.
A pesar de los avances, somos conscientes de que implantar y mantener una cultura de calidad y seguridad alimentaria conlleva retos importantes, especialmente en el sector cárnico, especialmente exigente, que requiere de un seguimiento riguroso y la necesidad de disponer de herramientas eficaces que respondan a las necesidades de consumidores y clientes, para lo que debemos conocer y dotarnos de los recursos tecnológicos de última generación que garanticen la trazabilidad y la gestión de datos en tiempo real, minimizando errores humanos.
La experiencia de Sediasa Alimentación S.A. demuestra que el impulso firme y constante de la Dirección General y del área de Calidad es determinante para consolidar una auténtica cultura de calidad y seguridad alimentaria. En un sector donde la confianza del consumidor es uno de los activos más valiosos, apostar por esta cultura no es solo una obligación legal, sino también una auténtica ventaja competitiva.
